martes, 8 de enero de 2008

Toffe

TOFFES

Son productos confeccionados a partir de azúcar, de leche (según el caso puede ser fresca, en polvo o condensada)y pueden llevar concentrado de diversos ingredientes destinados a mejorar o aromatizar. Existen muchas recetas en función de las proporciones y los componentes de las texturas se pueden clasificar en dos; blandos y duros.

Receta ejemplo de toffe blando de vainilla

1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
1 vaina de vainilla

Receta ejemplo de toffe blando de café

2 l. de leche
1 kgr. de azúcar
1 l. de nata
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de extracto de café

Receta ejemplo de toffe blando de chocolate

2 l. de leche
1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de pasta de cacao

Parfait helado de toffee
500 grs. de toffe

300 grs. de clara
280 grs. de dextrosa

Montamos el toffe y lo reservamos (no en la cámara). Por otro lado montamos las claras y le vamos añadiendo la dextrosa. Mezclar ambas cosas con cuidado, rellenamos en los moldes (forrados con papel film y que guardamos en el congelador) y congelamos.

Crema de toffe


400 grs. de azúcar
1000 grs. de nata
4 hojas de gelatina
c.s. de sal

Ponemos el azúcar en un cazo, preferiblemente de cobre, y dejamos al fuego que tome color. Añadir la nata (la calentaremos para que no nos salte mucho por el cambio de temperatura) lentamente sin dejar de mover. Por último añadimos la sal y diluimos la gelatina. Reservamos.

Caramelo de toffe

200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
25 grs. de mantequilla

Ponemos todos los ingredientes en un cazo, salvo la mantequilla, y dejaremos que tome color. Alejar del fuego y cuando esté a 140 º C añadimos la mantequilla.
Cuando lo estiremos fino en el silpat le daremos tirones en con el dedo pulgar para sacar trozos finos de forma irregular.

6 comentarios:

Limonta dijo...

Gastronomicae: no paras. Pones un post cada poquísimo tiempo y cada uno interesantísimo.

latiquismiquis dijo...

...no doy abasto! Gracias

Ligasalsas dijo...

He encontrado dulces de leche excelsos o pesadísimos.

Tiene razón Limonta, a mí me llevas con el gancho :).

gastronomicae dijo...

Muchas gracias. No os preocupeis porque ahora tendré que bajar el ritmo porque tengo mucho trabajo. De todos modos, este sobre el toffe no estaba previsto. Me hacía falta rebuscar en los apuntes cosas ya hechas y aprovecho y lo comparto con vosotros.

el_pollito dijo...

Yo había hecho en casa un toffe que viene en un libro de Santamaría, que consiste en una copita con capas de nata semimontada sin azúcar con otras de toffe, hecho a partes iguales con azúcar caramelizado y nata. Siempre quedaba muy resultón.

Qué buen apunte lo del toque de sal...!!!

matematicaspaladaryfogones dijo...

Hola acabo de incorporarme al trabajo, tras mis vacaciones.
Me pongo con tu asunto sin falta el lunes. No volví a hablar con ellos desde antes de Navidad.
Elena