lunes, 14 de enero de 2008

Magdalenas de aceitunas negras

Vamos con una receta de Ferran Adriá de magdalenas de aceitunas negras con bastantes años, creo que del 97 más o menos. La comparto para aquellos que no la conozcais y para aquellos que querais recordarla ya que es un snack maravilloso y relativamente fácil de hacer incluso en casa.

Magdalenas de aceitunas negras

Ingredientes para 70-80 magdalenas:

165 grs. de mantequilla pomada
38 grs. de aceite de aceitunas negras
5 huevos enteros
25 grs. de glucosa
12 grs. de azúcar glace
250 grs. de harina tamizada
25 grs. de levadura royal
200 grs. de puré de aceitunas negras escurrido

Ingredientes para el puré de aceitunas negras

1 kgr. de aceitunas negras de Aragón
500 dl. de aceite de oliva 0.4º

Elaboración de la masa de magdalenas:

Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla y el azúcar glace

Añadirle la glucosa

Cuando la masa haya montado, añadirle los huevos de uno en uno procurando que no se corte la masa y los vaya ligando

Mezclar la harina tamizada con la levadura

Tirarle la mezcla de harina y levadura a la masa lentamente sin parar la batidora para que quede ligada

Por último añadirle el aceite de olivas negras y acabarlo de ligar

Mezclarle el puré de aceitunas fuera de la batidora removiendo con la espátula poco a poco
Rectificar de sal

Elaboración del puré de aceitunas negras:

Sacar el hueso de las aceitunas

Triturar éstas con el aceite en vaso americano hasta que quede un puré

Dejar reposar 4 horas para que repose el puré y se separe del aceite

Separar el puré y el aceite a la hora de utilizar

Acabado y presentación:

Escudillar la masa con la boquilla lisa en cajetillas del número 2 llenándolas hasta una tercera parte.

Cocerlas a 200º durante 2 minutos con el tiro del horno cerrado y 3 minutos aproximadamente con el tiro abierto para que se desarrollen.

Servir aún tibias

3 comentarios:

Jose Angel dijo...

Hola Gastronomicae.

Si te gustan las técnicas de Adria puedes echarle un vistazo a las últimas que presento en el congreso de San Sebastián, en la web: www.gastrovideo.com

Otra cuestión, he seguido tus intervenciones en tu blog y en salsa de chiles y por lo que parece empiezas un nuevo proyecto pronto …, ¿no será en Córdoba?

Jose dijo...

Hola mi nombre es José.
Últimamente los grandes de la cocina como Adria, hacen mucho hincapié en resaltar las técnicas logradas en estos últimos años.
Muchas de estas se encuentran en estado embrionario, ya que pueden dar mucho mas.
Lo mismo en estos momentos la innovación esta en reciclar nuestro pasado mas reciente.
Si queréis ver las técnicas del bullí para 2008, mirar esta Web de videos gastronómicos.
http://www.gastrovideo.com/

gastronomicae dijo...

Buenas noches,

Muchas gracias por la web de gastrovideo. Esta muy interesante tanto los de Ferrán como los de otros cocineros.

Muy interesante "gastroideas".

Hace poco estube en Córdoba en una entrevista. Un proyecto sumamente interesante, donde se puede aportar y aprender muchísimo. Me dió pena no aceptarlo.