La receta que yo hago de callos no es nada especial, es una receta como otra cualquiera. ¿Por qué hago esta entrada? Porque parece que muchísimos profesionales (que tiene más delito que un ama de casa) no saben hacerlos, ¿o será que no quieren hacerlos?
Me da rabia cuando llegas a un bar y te pides tu plato de callos y cuando los tomas te das cuenta que son o bien de lata o bien las que vienen embasadas al vacío. Vamos a demostrar que no es tan complicado, ya que cuando salimos no nos apetece que nos pongan una lata. Para eso me quedo en mi casa mi único día libre. Lo vamos a explicar de forma muy sencilla.
Callos a la madrileña
Pongamos que son las diez de la mañana, limpiamos los callos (y los troceamos en caso que sea necesario) y los ponemos en una olla con un trozo de hueso de jamón, una pata de ternera, dos zanahorias, una cabeza de ajos entera, una cebolla, dos guindillas y cubrimos de agua. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento. Estaremos atentos que no se pegue ni se evapore el líquido.
Hemos comido, descansado un ratillo y son ya las cuatro de la tarde. Picamos una cebolla muy finita y la fondeamos. Una vez fondeada le echamos un puñado de harina y la rehogamos para que pierda el sabor a crudo (cuidado con rehogarla mucho), le echamos un puñadito de pimentón (antes no para que no se nos queme y amargue) y rehogamos un poco más.
Sacamos el hueso de jamón y la pata de ternera. Le sacamos la carne a ambos. Por otro lado sacamos la cebolla y la zanahoria y la trituramos con un poco de caldo. Lo ligamos con la cebollita que teniamos fondeada con la harina y lo echamos en nuestra olla todo junto, con las carnes y todo. Lo dejamos cocer a fuego lento un poquito más.
En agua limpia blanquemos el chorizo y la morcilla para que suelte la grasa. Lo cortamos en rodajas y lo añadimos al guiso.
Como veis es bien sencillo, si quereis le podeis añadir manitas de cerdo o lo que más os guste. A mi no me hacen mucha gracia, pero por supuesto le podeis añadir unos garbanzos.
Espero a que os animeis en casa y sobre todo en los bares.
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7 comentarios:
A mí, los callos me parecen estratosféricos cuando incluyen las patas y el morro.
Los mejores los de mi suegra con un poquito de comino y sus garbanzos, es la receta gallega. En Madrid correctos en la Penela y fantásticos en El Bohío.
Es uno de mis platos favoritos y sorprende que no haya una conserva de calidad -que yo conozca-.
Si te parecen fantásticos los del Bohío apunta esta receta. Son estos.
Cuando digo son estos me refiero a que son los de la receta que ya he dado.
Gastronomicae, en un programa de José Andrés en el que cocina unos callos, él le añade tomate al sofrito de cebolla y pimentón; y también sale Juanjo, de La Tasquita de enfrente, que no se lo añade. Dicen que estos callos son macanudos. En fin, cada maestrillo tiene su librillo...
el_pollito, tienes toda la razón del mundo, así salen de vicio. Son gustos de cada cocinero.
Hace unos días hablaba con un compañero que desde que estan en boga los productos de "la quinta gama" estamos olvidando hacer los guisos tradicionales, aún no se cual es tu tierra pero en breve te mandaré la receta de algún guiso de la mía, para que no olvidemos que las bases de la cocina, por mucho que las maquillemos,siempre serán las mismas.
Mi tierra es Málaga, aunque he aprendido en varios sitios.
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