FERMÍ PUIG (DROLMA, BARCELONA)"Para mi gusto, la becada tiene que ser en salmí. ¿Por qué? Salimos de una dictadura de becadas más bien crudas. Yo he comido algunas que decías esto no ha tocado el fuego, y me cabreaba. Todos los que estamos aquí hemos comido muchas, y años atrás te servían los muslos que parecías un perro desgarrando a dentelladas la carne. ¿Estamos de acuerdo si o no?
No nos gusta comer la carne cruda supongo, ¿no?
Nos gusta más la melosidad no astillosa.
Mi generación ha aprendido a cocinar becadas comiéndolas. ¿Correcto? Y si tengo una cosa clara es que el ave, más que una brasa, necesita preparación culinaria sabia, hecha de mil y una sugerencias de cocineros a lo largo del tiempo. La brasa es técnica de cocción y el salmí es elaboración culinaria. La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave."
El crepúsculo de la becada (Montagud editores)
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6 comentarios:
Podría escribir algo pero no mejoraría ni un duro lo que dice Fermí. Así que:
Amén.
Este tío es un crack. Creo que es de lo mejorcito que hay en España en la parte más tradicional de la alta gastronomía, con un savoir faire, una clase, una elegancia... Además, que nunca jamás he oído a nadie hablar mal del Drolma, ni a Santamaría...
La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave. En esa frase no solamente encierra el secreto de la becada, creo que encierra el secreto de la cocina; las salsas, los fondos. Todo el sabor en un líquido que nos servirá para salsear,para cocer en ese fondo, para realzar el sabor... es la esencia de la cocina, el sabor.
Otro crack es el francés Michel Bras, quién decía: "en cocciones cortas se aprecia la perfección, en cambio, en las largas, el ingenio y la armonia". Yo creo que una cocción corta se aprende, pero una larga tienes que tener un don, pero bueno esa ya es mi opinión.
Otro genio francés es Franck Cerutti, del grupo Ducasse que decía: "No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales" Da que pensar en una época tan técnica y a veces falta de sabor.
Para acabar una de Charlie Trotter: "cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina". Bueno, sin palabras.
¿Qué es la cocina?
Hay un restaurante modesto en San Sebastián de los Reyes, se llama Faro Norte.
Se come bien, pero jamás, jamás se me olvidará la salsa que napa el pichón. Brilla como el sol en el plato.
Yo a Fermí Puig le vi en San Sebastián hace tres años y me quedé impresionado de como alguien puede sintetizar todo el universo de lo que es el gusto en una ponencia de 30 minutos. Hizo un jarrete y ¡santo dios!.
Un saludo.
Muchas gracias pingüe gourmet y bienvenido. Drolma es uno de esos restaurante que más rabia me da no conocer aún, hay algunos que pueden esperar, pero este no. Cada cosa que leo del señor Puig es bueno. Se ve una cocina con amor y bien hecha, aparte de un género de lujo.
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