sábado, 1 de diciembre de 2007

¿En quién piensan los cocineros?

Tenía en mente un par de reflexiones, una la propondre en una semana y la otra es ¿en quién piensan los cocineros cuando crean un plato?. Volviendo a Roellinger,en un viaje conoció a una cocinera hindú, la cual no sabia que él era cocinero; esta mujer le dijo que no podía cocinar para él porque no le conocia. Roellinger reflexiona y se da cuenta de los egoístas que son los cocineros, ya que dan de comer lo que a ellos les gusta.

Totalmente cierto, el cocinero es egoísta con los clientes. ¿Por qué? Porque cocinamos tal como querriamos que nos cocinasen cuando salimos a comer. Buscamo el equilibrio en los sabores, pero de vez en cuando siempre de nota la predilección por algún sabor (es raro que yo use sabores amargos si no me gustan).

Otra pregunta sería ¿entiende el cliente el plato? Pués en muchos casos no. El mismo Roellinger comentaba que al principio se iba al jardín a llorar porque no le gustaba como salian los platos, a pesar del apoyo de los clientes. En un restaurante catalán le preguntaba eso mismo al jefe de cocina; platos llenos de matices que el cliente rara vez analiza por completo, pero da igual. El cocinero trabaja para esos pocos clientes que son capaces de analizar todo y asimilarlo.

¿Y vosotros qué opinais?

Y otra pregunta, ¿qué importancia tiene la estética en un plato respecto al sabor?

7 comentarios:

pedro martino dijo...

La importancia de la estética respecto al sabor para mi es ‘CERO’……..rotundamente ‘cero patatero’. Bajo mi punto de vista el sabor es lo primero, nunca antepondría lo estético al sabor. Es más, si tengo que sacrificar algo, siempre sacrifico lo estético a favor del sabor. Con esto no digo que la estética no haya que cuidarla, pero por delante del sabor yo nunca lo haría.

gastronomicae dijo...

Ves como en las cosas importantes pensamos igual. Por eso me encanta Zuberoa, el sabor puro. La estética es totalmente secundario. El problema, creo yo, es que en muchos sitios (no en las grandes casas) se esta anteponiendo tanto la estética como las nuevas tecnologias al sabor.
Por cierto, muy buena pinta los oricios trufados.

Ligasalsas dijo...

Mmmmm pero por los ojos también se come. Es decir, ¿No os llaman la atención los glaseados? A mí sí.

En lo de entender el plato, para bien y para mal hay mucho del éxito. Hay mucha gente que no come, se alimenta y mucha de la reflexión sobre el plato depende de eso, de la capacidad de reflexión del comensal.

Os contaré que en una ocasión, me escribió un cocinero un correo muy bonito, porque había entendido el plato y lo había descrito como él lo había concebido. En todos los aspectos creativos, que entiendas lo que has querido transmitir es muy importante -y no va mal para el ego :).

Ligasalsas dijo...

Por cierto, tengo por ahí un artículo que escribió Dacosta este verano explicando cómo concebía los platos.

Y el objetivo no era el sabor.

Ahora viene la pregunta:

¿No creéis que hay dos escuelas en España ahora mismo? ¿La de los que buscan el sabor y las de otros cocineros que conciben la cocina como la expresión de ideas?

A mí me parecen antagónicas.

matematicaspaladaryfogones dijo...

Gastronomicae:
Cada vez es mayor el número de cocineros, que bien ellos solos, o asesorados por empresas, cocinan lo que en un 90% demanda la clientela.
Me explico; por ejemplo; Sergi Arola, tiene una empresa de "marketing?,¿asesoramiento?", donde se desplaza dando cursos al personal de empresas...y entre las cosas que enseña y dice, una de ellas es que "ellos", cuando cocinan eliminan aquellos vegetales que pueden ser rechazados por un % alto de los comensales, así por ejemplo, no usan pimientos ni endivias.
Se trata, según sus propias palabras, de cocinar platos, que en principio no sean rechazados por los comensales y para ello, se hace un estudio previo de cada elaboración, no según los gustos del cocinero y si, según los gustos de los comensales.
Todo un nuevo enfoque de la cocina.
Acaba de estar en Vigo, dando unas conferencias para una emprea viguesa, sobre estos temas, y creo que volverá en unos meses.
Lo que dice, aunque al principio,puede chocar, tiene bastante sentido.
Ellos, tratan de que los platos "creativos", sean aceptados por casi todo el mundo y eso no lo decide el cocinero, lo decide ese estudio previo que se hace sobre los gustos de los comensales.
Por ejemplo,no cocinan con productos que en un porcentaje alto, sean "alergenicos" o que al menos se consideres peligrosos, para personas con alergias alimenticias....

De verdad, que es imposible resumirte aquí, todo lo que ha hecho y dicho, pero creeme si te digo, que cada vez, son mas los restaurantes punteros, que estudian o mandan elaborar un estudio, de los gustos de los comensales.

Si tienes interés en el tema, ponte en contacto con Sergi Arola, y trata de llegar a un acuerdo.

Anónimo dijo...

Hola Gastronomicae

La presentación es importante.

La cuestión es que la cocina está cada día más influenciada por cuestiones de marketing. De igual manera que cuando vamos a cualquier gran o mediana superficie, e incluso en el pequeño comercio, ya no compramos poniendo todos nuestros sentidos en ello.
Confiamos al sentido de la vista la máxima responsabilidad de que un producto sea excelso, de tal forma que si tiene la “forma” bonita, el “color” precioso… etc es suficiente.
Acabamos de comprar una fotografía. Funciona.

En aras de la presentación muchos cocineros priman la vista y relegan el resto, haciendo que inevitablemente el plato carezca de otros matices que no sean visuales.
Además se puede llegar al esperpento, pues uno se pone a andar y andar y llegar a la frontera no es difícil y terminar pasándola tampoco, así he podido leer en el blog de Philipe Regol http://observaciongastronomica.blogspot.com/ lo que sigue:

”el perrito caliente de camarón del portugués Luis Baena(5), servido en un plato de comida para perros y adornado con decoraciones kitchs de huesos en pasta de palo” … "todo vale" con tal de parecer moderno, se han podido apreciar en el Concurso de Pinchos y Tapas de la edición de este año.”

En cualquier caso, cabe la posibilidad de que todos aquellos que piensan que todo vale piensen igual que yo: La presentación es importante; esto puede hacerle pensar a más de un reduccionista que todos estamos en el mismo paquete… te prometo Gastronomicae que no aceptaré debates, con público, de menos de tres horas para poder explicarme … se quedara vacío, no habrá espectáculo, caramba lo tenemos difícil.

José Ángel

gastronomicae dijo...

Pués es un gran problema, que cada día más prime la presentación. Cuando vamos al supermercado los artículos estan ordenados de forma estratégica, y acabamos comprando cosas que no teníamos previstas pero nos han metido por los ojos, pero es mucho más grave salir a comer y que no te ofrezcan nada interesante, tan sólo una primera impresión visual, sabor al poder!!
Ligasalsas, hay algunos cocineros que quieren expresar ideas y que además buscan el sabor (la última entrada de Pedro martino en su blog con un plato de oricios y trufa dice mucho y debe estar bastante sabroso). Pero llevas razón la mayoría busca una cosa u otra y es más fácil una bonita presentación que horas de trabajo encontrando la tecla para que el plato emocione. ya ves que pena...
Esta noche sigo que debo ir a trabajar.