martes, 18 de diciembre de 2007

El praliné

Se debe esta creación a Clement Jaluzot del siglo XVIII. Este mettre de hotel del duque Pressy Pralin que en honor a su maestro creó unos bombones llamados praliné, conocidos hoy en día en el mundo entero.

El praliné es una masa fina, untuosa y muy aromática. Se obtiene por trituración repetida de una mezcla de almendras o avellanas tostadas con azúcar caramelizado.

Su fabricación: las proporciones de las materias primas no suelen variar mucho; 50% de azúcar y 50% de almendras o avellanas o mezcla a partes iguales de las dos.

Utilización: Para aromatizar toda clase de cremas, para rellenar algunas pastas de té, aromatizar helados, rellenos de bombones.

Conservación: Varios meses si están en un lugar fresco y seco. Si están en un lugar cálido los frutos secos se enranciarán.

Información útil: Si la proporción de frutos secos es más elevada obtendremos una masa más untuosa y más cremosa. Si queremos obtener una masa más dura o más firme se puede añadir azúcar glas, chocolate o manteca de cacao una vez hecha la masa.


Vamos a dar varias formas de elaborar una receta ejemplo de un praliné Avellana-almendra:

Almendras peladas 1 kg.
Avellanas peladas 1 kg.
Azúcar 2 kg.
Aroma facultativo: vainilla

1º. Proceso de elaboración; cocer los 2 klos de azúcar, con 800 ml. de agua a una temperatura de 110ºC, añadir las almendras y las avellanas. Seguir cociendo a fuego vivo hasta que las pompas de aire dejen huella (más o menos 119-120ºC). En ese momento mover con una espátula de madera hasta que el azúcar se empanice, seguir moviendo a fuego medio, raspando bien los bordes hasta que los frutos secos estén tostados y envueltos en caramelo líquido. Vertimos la masa en la mesa ligeramente engrasada hasta enfriar. La trituración: esta operación consiste en pasar varias veces la masa por unos cilindros disminuyendo la apertura hasta la obtención de una masa suficientemente fina y untuosa.

2º Proceso de elaboración; Tostar los frutos secos en el horno, por otra parte caramelizar el azúcar en seco. Juntar las dos masas y a partir de aquí la trituración será igual que el anterior.

3º Proceso de elaboración; Mezclar los frutos secos y azúcar e ir tostando hasta caramelizar, la trituración será igual que las anteriores.