lunes, 24 de diciembre de 2007

La metilcelulosa

Posiblemente esta entrada sea de poca utilidad, pero siempre es curioso saber de dónde vienen las nuevas técnicas que nos muestran en los restaurantes.

En el video podemos ver unos clientes "haciendose" unos fideos de tofu al momento. ¿Qué es?

Lo que hay dentro del botecito son "fideos de tofu":

340 grs. de tofu compacto
150 grs. de agua
c.s. de sal
c.s. de aceite de sésamo tostado
7,5 grs. de metilcelulosa

Llevamos el agua a ebullición e incorporamos la metilcelulosa. Mezclamos el agua con el tofu con un turmix y sazonamos con sal y aceite de sésamo. Enfriamos la preparación a 50ºC e introducimos en pequeños dosificadores que serán entregados a los comensales en el momento del servicio.

Muy interesante, pero ¿qué es la metilcelulosa?

Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales.

al contrario que los otros gelificanytes, éste actua cuando se aplica calor (por eso se forman los fideos con el caldo caliente). En frío es un espesante.

Se presenta en polvo, se mezcla en frío con una fuerte agitación y dejándolo reposar en la nevera hasta los 4ºC para su hidratación.

A continuación se aplica una temperatura de intervalo entre 40º y 60ºC. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

El problema es que cuando la temperatura de gel empieza a disminuir por debajo de los 48ºC se vuelve muy blando.

5 comentarios:

latiquismiquis dijo...

Felices fiestas gastronomiacae! ;)

latiquismiquis dijo...

me sobró una a!

gastronomicae dijo...

Por cierto, el video es del restaurante WD-50 de Wylie Dufresne en New York.

Anónimo dijo...

¿Has estado alguna vez en WD?

gastronomicae dijo...

No, no he estado nunca.