Kobe

Calle: C/ Fajardo 6, bajo
Localidad: Málaga
Teléfono: 952 221 295
Apertura: de lunes a sábado
Horario: De 13 a 16 y de 20 a 0.00

Bueno, pués ya tocaba escribir algo sobre alguna de mis salidas por Málaga. De modo que aprovechando el día libre, el lunes, me fuí a cenar a esta tapería gastronómica. A pesar de de ser una tapería va evolucionando hacia pequeño restaurante, ya que las tapas pueden servir como aperitivos y luego pedir unas raciones. Dispone de carnes y pescados de gran calidad. Podemos disfrutar un pichón de Bresse, algo muy poco habitual en nuestra ciudad.

El establecimiento es más bien pequeño, siete mesas en la calle y otras tantas en el interior, así como una barra desde la que podemos ver el trabajo de la cocina.

La propietaria es Beatriz Hernández, además de responsable de la cocina. Formada en la escuela de hostelería de La Cónsula (de donde han salido grandes cocineros como Dani García, José Carlos García, Celia Jiménez o la pastelera Puri Morillo). Debemos destacar su paso por la Hacienda Benazuza (2 estrellas) bajo la influencia de Adriá y la supervisión de Rafael Morales. También pasó por Sant Pau (3 estrellas), de Carme Ruscalleda. Además complementa su formación por otras ilustres casas, aunque tal vez sean estas dos las que más influencia han tenido en su cocina.

Nos decidimos por pedir tres tapas para empezar la comida a modo de aperitivo. El homenaje a Ferran Adría, la deconstrucción de la tortilla de papatas (plato del Bulli del año 1998). Servida en una copa de cocktail con una salsa de yema en el fondo de la copa, la cebolla fondeada y la espuma de patatas caliente. Tenía ganas de probarlo aquí y no decepcionó, más bien al contrario. Muy bueno para empezar.

La segunda tapa fué una crema de foie con Clavados, servida también en copa de cocktail, con la crema inundando la copa y una gelatina de Calvados. Bastante sabroso, con la gelatina potenciando los contrastes. tal vez le falta algo que le de un poco de textura crujiente en la boca. ya lo habíamos probado en anterior visita.

La tercera tapita fué una ternera con humus y sésamo tostado, que consistía en unas láminas de ternera, acompañadas de un maravilloso puré de garbanzos y sésamo negro. Me gustó especialmente el humus que reforzaba los sabores de la ternera y que daban ganas de pedir un cuenco con más puré.

Tiene muchas más tapas como el conejo con arroz venere que disfruté en otra visita.

Para empezar con las raciones empezamos con unas magníficas croquetas semilíquidas. Desde luego es de agradecer que estando una sola persona en cocina se ofrezcan croquetas caseras, con el interior líquido inundando nustras bocas. Bastante sabrosas, acompañadas de unas hojas de rúcula.

Este plato es también de influencia de Ferran Adriá, que ofrecía en su restaurante unas croquetas líquidas hece unos años. Es de agradecer que se rescaten platos influenciados en el Bulli que no sean esferificaciones o nitrógeno, sino platos sencillos para el comensal. Además muchos restaurantes con más personal deberían aprender y hacer las croquetas caseras, ya que nos inundan de congeladas de escasa calidad.

Continuamos con una fideua de verduras, al más puro estilo catalán, usando fideos fino (cabello de ángel) en lugar del fideo gordo hueco (más típico de la Comunidad Valenciana).

Este plato lo he probado en mis tres visitas a esta casa y seguramente también lo pida en la próxima visita. Una de mis pasiones, esto fideos. Anteriormente lo servía como tapa, todo un acierto transformarlo en ración.


Continuamos con una terrina de manitas de cerdo con mango y ensalada. En nuestro caso se sustituyó la ensalada por arroz venere(*).

Yo soy un apasionado de todas las texturas gelatinosas, especialmente de las manitas de cerdo. Totalmente deshuesadas, plena de textura y de sabor.

(*)El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteinas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia.

Para finalizar tomamos la carrillera del ternera del Valle del Esla con judías. Magnífica de textura y de punto de cocción, tal vez se echaba de menos un poco más de salsa.

A los postres ya no pudimos llegar porque estabamos llenos, aunque hay que recomendar las croquetas de chocolate.

Bueno, espero que los que tienen ganas de probar nuevas cosas en nuestra ciudad y salir de la monotonía de platos congelados o enlatados se pasen por este bar (a medio camino de restaurante).