Aceites aromáticos

Seguimos buscando sabores en nuestras elaboraciones. Estos son los aceites aromáticos más básicos que podemos hacer en una cocina

En función del uso que le vayamos a dar al aceite usaremos oliva, girasol, pepitas de uva… Si queremos pronunciar el sabor del producto usaremos un aceite neutro, como el de pepitas de uvas o el de girasol (más asequible para la casa). El aceite de oliva tiende a comerse los sabores de los productos; para el de olivas negras nos viene perfecto ya que lo usaremos para cocinar o incluso para confitar.

Aceites de hierbas
Podemos usar la hierba fresca que más nos guste; estragón, cilantro, romero, menta, eneldo, hinojo, cebollino…
Trituraremos el aceite de oliva con la hierba hasta que nos quede una salsa bien fina.
En caso que queramos hacer un aceite con hierbas secas; tomillo, laurel, romero… debemos poner en un cazo la hierba seca, acercarla a la plancha y cubrimos de aceite de girasol. No debe hervir; lo retiramos del fuego y lo dejamos macerar.

Aceite de vainilla
Abriremos las vainas de vainilla y le sacaremos toda la pulpa. Mezclaremos con el aceite neutro y llevaremos hasta los 80º. Dejaremos infusionar con las vainas.

Aceite de azafrán
Para este aceite machamos unas hebras de azafrán con un aceite neutro y las dejamos infusionar.

Aceite de tinta de calamar
Trituramos unas bolsas de tinta con el aceite.

Aceite de ajos
Cortaremos los ajos en finas láminas y confitaremos en aceite de oliva virgen. Si trituramos el aceite con el ajo crudo nos quedará una emulsión.

Aceites con jugos
Para aceite con un jugo de carne mezclamos un aceite neutro con el jugo, sin llegar a emulsionarlo. Podemos usar un aceite ya aromatizado anteriormente con alguna especia.
Para un aceite con un marisco o crustáceo debemos tostar las cabezas y las cáscaras de la cigala por ejemplo y cubrir con un aceite neutro y dejar infusionar en la plancha sin que llegue a hervir. Estos aceites no es aconsejable dejarlos mucho tiempo.

Aceite de trufa
Podemos triturar trufa con aceite neutro hasta dejar bien fino. Otra opción es picamos muy finitas los recortes de trufas y lo mezclamos con aceite de trufa. Debemos tener en cuenta que compramos aceite de trufa negra lo mezclamos con trufas negras, y si lo compramos de trufa blanca o preparamos la cartera o mejor no picarle trufa.

Aceite negro
80 grs. de aceitunas negras deshidratadas
8 cl. de aceite de oliva.
Podemos usarlo para decorar

Aceite de frutos secos
Podemos hacerlo de piñones, avellanas, almendras, pistachos, nueces… Para 250 grs. de frutos secos usamos medio litro de aceite de girasol. Trituramos hasta obtener la textura deseada.

Aceite de cítricos
Usaremos un aceite neutro, preferiblemente de pepitas de uvas. Pondremos al aceite a 80º y le echaremos las hojas frescas cortadas en juliana. Por ejemplo las hojas de lima kaffir. Dejaremos reposar al menos tres o cuatro horas. En caso que no encontremos hojas frescas de cítricos usaremos la piel de ellos. Debemos tener cuidado no usar nada de la parte blanca ya que nos dará un desagradable sabor amargo.

Aceite texturizado
Ponemos el aceite en un de bote de pórex como el de los helados y congelamos durante 24 horas; luego reservamos en la cámara. Podremos hacer querelles con el aceite que hayamos usado.

Roellinger el “cocinero corsario”

La última entrada en el blog de Ligasalsas nos habla sobre las especias, y a mí las especias me hacen pensar en un cocinero en particular; Roellinger.

Roellinger , genio de Saint Maló y perfecto conocedor de las especias. Desde Bretaña en su Maisons de Bricourt sorprende con sus sabores a quienes buscan nuevas experiencias. El restaurante es la casa natal de este cocinero, donde creció tanto como persona y como cocinero.
Cierta noche de 1976 Roellinger fue agredido violentamente por cinco jóvenes armados de barras de hierro, creyéndolo muerto lo dejaron en las murallas de Saint Maló. Tras varias semanas en coma, el joven "malouin” destinado a una carrera de ingeniería química se entera que debe pasar dos años en una silla de ruedas. "Me encontré como un barco varado y estos años de inmovilización me alejaron definitivamente de las ciencias y de todo razonamiento cartesiano para catalizar la parte afectiva e imaginativa que llevaba dentro". En ese entonces, Olivier Roellinger tenía 21 años y jura no entrar nunca en el mundo de los adultos. "Al cabo de este triste periodo, la cocina se impuso como un medio de disfrutar la vida, recobrar la felicidad de la infancia y, sobre todo, expresar ese formidable gusto por la vida"
Pasa dos períodos de prácticas en Guy Savoy y Gérard Vié antes de abrir su casa al público. El resto es historia de la cocina francesa. Primera estrella en 1984, segunda en 1988 y la tercera se resistió hasta el 2006.
Su cocina se basa en los sabores marinos (no creo que el jefe de partida de carnes se estrese mucho) y las especias de todo el mundo. Le gusta seleccionar las especias desde el origen. Acostumbra a viajar al menos tres veces al año con su mujer Jane.
"Mi cocina es muy personal y muy íntima; al mismo tiempo, está muy vinculada al pasado de Saint Maló, a este periodo de los "cocineros luces". Los últimos años del siglo XVII son realmente apasionantes. En ese entonces, los cocineros poseen esta primera forma de inteligencia que es la curiosidad por los nuevos productos provenientes de las Américas y, al mismo tiempo, por todas las tierras descubiertas en esa época"

Salsas para servir los crustáceos y mariscos en Maisons Bricourt

* Una mayonesa de dos yemas, aceite de cacahuete, con piel de naranja blanqueada, jengibre rallado, coriandro y zumo de limón.
* Un yogur de oveja con nuez moscada, coriandro, comino, anís verde, cardamomo, pimienta y flor de sal
* Una vinagreta de sidra, mostaza, aceite de pepitas de uvas, sal y pimienta de cayena
* Un chutney de cebolla y aajo en mantequilla, cocinados 10 minutos con pulpa de tomate y vinagre de sidra, sazonado con cardamomo, macís, clavo, pimentón, azúcar y sal.

“Los platos sobre los que se hablan parecen mejores”
Alexandre Grimod de la Reyniére

Liebre

En esta época del año nos apetece comer caza; hay quién ya dispone de becadas en su congelador, pero son difíciles de encontrar además de caras. Una opción más factible sería la liebre. Conozco a tantas personas que les fascina este animal como personas que no pueden con él. El problema no es liebre, es la elaboración. Os voy a proponer dos recetas de este animal.
La primera es un clásico, la liebre a la royale. Esta receta es francesa, exactamente de la zona del Périgord. La receta es de “papá Robuchon”, un cocinero admirado. Esta es una receta clásica, a ver si busco una un poco más actual.

Poner en remojo 500 grs. de redaño de cerdo. Verter tres botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, flambear y retirar del fuego. Pelar 10 dientes de ajo. Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes. Reducir en un picadillo muy fino el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kilos cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigorífico. Machacar 4 granos de enebro. Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una fina loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo. Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo. Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta, bañar con el vino tinto flambeado, tapar y cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170ºC. Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela. Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar. Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza 1 hora. Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que ascienden a la superficie. Poner 4 dl. de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y nata líquida. Verter el resto de la salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de cognac y rectificar la sazón. Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y napar con salsa.

La segunda receta es una liebre con salsa de choclate a baja temperatura.

Deshuesamos las liebres y la rellenamos con una farsa que lleve carne picada (50% de carne de cerdo y 50% de carne de ternera), 1 foie en daditos, aceite de trufa, jugo de trufa, tocino muy picadito, manita de cerdo cocida muy finita. Bridamos y envasamos al vacío con unas ocho pastillas de chocolate, un trozo de canela, un chorro de cognac, hierbas aromáticas. Metemos en el roner durante 24 horas a 65ºC.
Por otro lado con los huesos de la liebre haremos la salsa. Horneamos los huesos; hacemos un fondo con ½ ajo, cebolla, zanahoria, granos de pimienta, tomillo, vino tinto, tomate, romero, enebro, un poco de harina, cognac y cubrimos de agua una vez que ha reducido bien el vino.

¿Qué es la cocina?

La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave. En esa frase Fermí Puig no solamente encierra el secreto de la becada, creo que encierra el secreto de la cocina; las salsas, los fondos. Todo el sabor en un líquido que nos servirá para salsear,para cocer en ese fondo, para realzar el sabor... es la esencia de la cocina, el sabor.Otro crack es el francés Michel Bras, quién decía: "en cocciones cortas se aprecia la perfección, en cambio, en las largas, el ingenio y la armonia". Yo creo que una cocción corta se aprende, pero una larga tienes que tener un don, pero bueno esa ya es mi opinión.Otro genio francés es Franck Cerutti, del grupo Ducasse que decía: "No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales" Da que pensar en una época tan técnica y a veces falta de sabor.Para acabar una de Charlie Trotter: "cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina". Bueno, sin palabras.
Maximin dice "creatividad es no copiar" y nuestro maestro arzak nos dice "una cosa es copiar y otra aprender de lo bueno que hacen los demás" ¿Dónde empieza una cosa y acaba otra?
¿Qué es la cocina?

Estrellas Michelín 2008

Un año más llega el día grande de la cocina española. Ya se han hecho públicas las estrellas Michelín de las distintas guías de Estados Unidos (Nueva York, Las Vegas, San Francisco y Los Ángeles), la guía de Alemania (con las tres estrellas de Amador, que se siente español de corazón) y la de Tokio (Con dos estrellas para el Sant Pau de Carme Ruscalleda). Pocas voces hay en defensa de la bíblia roja, pero muchos son los nervios por saber los resultados. Todos decimos que no conocen nuestra cocina, que son tacaños con nosotros, pero a la hora de hablar de un restaurante siempre se nombran sus estrellas antes que cualquier otra cosa. Parece ser que un año más nos vuelven a maltratar (o así se lee por otros blogs), que no tenemos ningún triestrellado nuevo; parece que los hermanos Roca deben esperar un año más (con el reciente cambio de ubicación, el año que viene la Michelín no tendrá excusa), para El Poblet era pronto, aún tiene la segunda recién estrenada (aunque todo llegará) y pocas opciones más. Creo que Zuberoa bien se merece el premio por calidad y regularidad.

Calima de Marbella (Dani García)

Ramiro's de Valladolid
Villena de Segovia, dirigido por el cocinero Julio Reoyo, propietario del restaurante El Mesón de Doña Filo
Arrop, de Ricard Camarena en Gandía.

Comerc 24, Barcelona de Carles Abellán

El Casals, en Sagás (Barcelona)

Massana (Girona)

Kokotxa, en San Sebastián

Kursaal, en San Sebastián del grupo Berasategui

Azurmendi, Larrabetzu (Bilbao)

El club Allard en Madrid

El Molino de Urdaiz

El Retiro da Costiña

El restaurante de Yayo Daporta

Restaurante Abac de Xavi Pellicer (gran justicia)
Carme Ruscalleda en Tokio, con su Sant Pau ha conseguido dos estrellas.

En este apartado no hay ninguna novedad.

Pierden su estrella La Casa del Abad (Ampudia, Palencia); Aldebarán (Badajoz); Koldo Royo (Palma de Mallorca); Gallery Paladares (Gijón); Carballeira (Lérida); Mesana (Marbella); Casa D'A Troya (Madrid) y Chez Víctor (Salamanca).

Premios Lo Mejor de la Gastronomía

Estos son los premios de este año de la guía de Rafael García Santos:

Mejor cocinero del año: Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim.

Repostero del año: Quique Dacosta y Juanfra Valiente, del restaurante El Poblet.

Gourmet del año: Bigas Luna (director de cine)

Innovación conceptual o técnica: Quique Dacosta, El Poblet

Grande del mañana: Fernando Pérez Arellano, del restaurante Zaranda

Mejor materia prima: Manuel Dominguez y su hijo Diego, de los restaurantes Combarro y Sanxenxo.

Plato más bello: "La otra Luna de Valencia", Quique Dacosta, El Poblet.

Labor en pro del queso: Pedro Subijana, de Akelarre

Mejor dirección de sala: Lolita y Paquita Rexach, del restauarante Hispania

Mesa mejor vestida: restaurante El Celler de Can Roca

Labor en pro del queso: Juli Soler, del restaurante El Bulli

Boutique gastronómica: "Eñe"

Mejor barra: Puerta 57

Coctelero del año: Pepe Dioni, del Kabutzia

Labor en pro del café: Pedro Cañas, del hotel Intercontinental

Empresario del año: José María González, de "Gargantúa y Pantagruel", "Abac" y "Gaig"

Mejor publicación; Un día en el bulli

Fermí Puig y las becadas

FERMÍ PUIG (DROLMA, BARCELONA)

"Para mi gusto, la becada tiene que ser en salmí. ¿Por qué? Salimos de una dictadura de becadas más bien crudas. Yo he comido algunas que decías esto no ha tocado el fuego, y me cabreaba. Todos los que estamos aquí hemos comido muchas, y años atrás te servían los muslos que parecías un perro desgarrando a dentelladas la carne. ¿Estamos de acuerdo si o no?

No nos gusta comer la carne cruda supongo, ¿no?

Nos gusta más la melosidad no astillosa.

Mi generación ha aprendido a cocinar becadas comiéndolas. ¿Correcto? Y si tengo una cosa clara es que el ave, más que una brasa, necesita preparación culinaria sabia, hecha de mil y una sugerencias de cocineros a lo largo del tiempo. La brasa es técnica de cocción y el salmí es elaboración culinaria. La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave."

El crepúsculo de la becada (Montagud editores)

Miel de caña

Siempre esta bien hablar de algún producto de alta cocina como las becadas, las ostras de Bretaña, las gambas rojas de Denia o Palamós, el caviar ... pero ahora vamos a comentar un producto mucho más humilde; la miel de caña.

Lo hago por defender mi tierra, ya que el ingenio de nuestra señora del Carmen es actualmente la única fábrica de miel de caña que existe en Europa. Está ubicada en Frigiliana, un pueblo de Malagá. Tiene más de 75 años de antiguedad.

La miel de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
Durante la evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo. Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.
No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.
Información nutricional de la melaza
Tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales.
Es un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a excepción de B1).
Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy recomendada para las personas anémicas, asténicas, tras el parto o cualquier convalecencia.
Muchos deportistas la utilizan como cóctel "secreto" para no tener agujetas y recuperarse rápidamente del esfuerzo (a un vaso de agua se le añade una cucharadita pequeña de Vinagre de manzana y una cucharada sopera de melaza o "miel" de caña).El secreto es que esta fórmula es muy rica en Potasio, glucosa y muchas vitaminas y minerales.

Gato por liebre

Angel Muro es el autor del libro "El practicón". Un libro interesante con muchas recetas, ya con el tiempo perdidas en la memoria de nuestras abuelas. Entre tanta información nos da también un toque de humor con la receta para dar "gato por liebre"

Elige un gato joven
Que tenga buena facha:
Llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
Asaduras, mollejas y pichones;
Prohíbe darle sustos,
Desazones, castigos y disgustos;
Y al año o poco más, tendrá el minino
El cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y reluciente,
Haciéndole caricias con la mano,
Degollarás al gato dulcemente,
Como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte a parte,
y ásale a fuego lento:
despacio, y muy a punto
báñale con unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo a medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue a que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos,
ríete de las liebres y conejos;
solo algún mentecato
a quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato.

José Fernández Bremón

Bombón candy de foie y grand manier

Una vez en Málaga, después de tantos años dando vueltas empecé a trabajar en un restaurante como jefe de cocina, y allí llego una comercial de Bodegas Alcorta para comentarnos un concurso de cocina que organizaba esa bodega junto a berasategui. A mi me hacen poca gracia me los concursos pero decidimos presentar al restaurante. Pasaban los días y mi tiempo lo dedicaba a otras cosas más necesarias en el restaurante, hasta que me llamaron para decirme que le dijese el nombre del plato y le madase el mail; y lo primero que se me ocurió fue: Bombón candy de foie y grand manier. Ahí empezó todo.

Primero debía hacer un foie casero, así que empecé. Eso sí, sustituyendo el brandy por grand manier de naranja que refuerce los sabores del plato.

1.000 grs. de hígado de pato limpio
9 grs. de sal fina
1 gr. de sal nítrica
2 grs. de azúcar
3 grs. de pimientarecién molida
grand manier de naranja

Limpiamos bien de venas el hígado y le añadimos todos los ingredientes. Lo ponemos en una bandeja de horno entre 60 y 90 grados para que sude un poco. Lo colocamos en un molde, presionamos bien y le ponemos peso encima. Lo dejamos en cámara al menos 24 horas. Desmoldar y cortar en cuadrados del mismo tamaño que el candy.
La sal nítrica nos sirve de antioxidante, en caso de no encontrarla prescindir de ella ya que es más estético (una terrina más clara) que de sabor.

El Candy de Grand manier lo hicimos en casa mi pareja (muchas gracias por todo) y yo. Fué algo nuevo y que aprendí gracias a ella.

500 grs. de azúcar
170 grs. de agua mineral
100 grs. de grand manier de naranja

Monté en una cucharita un trozo de foie, encima uno de candy y después otro de foie. Cada capa medirá un centímetro y medio. Encima un trocito de gajo macerado en vino tinto y otro fresco. Por encima un poco de reducción de vino tinto.

El resultado fué que gané la edición de Málaga, y aunque la final en Logroño no la gané si que me valió para reecontarme con viejos amigos.

Garbuno, un caserío lleno de sabores

Garbuno es un caserío con cerca de 600 años de historia, es de hecho el más antiguo de la zona. Las viejas cuadras conforman el salón principal, los comedores privados eran habitaciones y la cocina... bueno la cocina no es una cocina tradicional ya que se adapta a la estructura del caserio.

Este caserío está en Oiartzun y es el restaurante que casi todos conocemos; Zuberoa. Y allí nos encontramos con uno de los cocineros más respetados del País Vasco; Hilario Arbelaitz. Si tuviera que resumiros en una sóla palabra su cocina sería "sabor". Tiene un gran repeto por el producto, al que realza los sabores como pocos.
Hilario estaba en el seminario, y su madre y su tía regentaban esa casa. Por problemas familiares tuvo que meterse a trabajar en casa y empezó a demostar que aunque no fuese su vocación se lo tomaba bien en serio. Ha ido evolucionando la cocina a lo largo de los años hasta ser lo que es actualmente; uno de los grandes del mundo. Es el clásico cocinero, ese que entra el primero por la mañana y ya pone el caldo en el fuego, con sus pollos, sus verduras, agua y fuego. Cuando llega el equipo de cociana Hilario ya lleva un rato trabajando. Lo controla todo, da un paseo por la parte de arriba de cocina como el que no quiere la cosa sin apenas mirar, pero en ese momento se ha quedado con todo y rectifica lo que sea necesario con su equipo.Pero también hay que reconocerle su mérito a sus hermanos, que han aportado su granito de arena. Eusebio sigue llevando la sala con maestría. Si van a comer pidánle a Eusebio tres medias raciones para empezar y un plato fuerte para acabar, si es época de becada no la deje escapar.

Hora del servicio, los cocineros se cambian y se ponen sus chaquetillas bien limpias, sus mandiles blancos y los zuecos bien relucientes. Todos en sus sitios, ya estan hechas las elaboraciones y se han recogido las hierbas en el huerto de atras. Es la hora del pase. Aquí es donde Hilario cobra más protagonismo aún. Canta las comandas, y ocupa su sitio en "su partida", selecciona personalmente el género de los platos. Mira atentamente como salen los aperitivos, pide que le turbinen el puré de patatas para la otra mesa, emplata el marmitako de chipirones... esta en todos sitios. Impone respeto entre todos sin necesidad de gritar. Hay tensión, todos en silencio. Lo ves serio, concentrado y de repente suelta algún comentario que te hace ver lo cercano que es.

La royal de foie con gelatina de px y capuchina de trufas es de 10, el problema es que el aperitivo cambia y no creo que siga ese. platos de toda la vida como su sopa de pescado, los morros de ternera como se han hecho siempre en sus casa, el cordero asado... Un lujo es su caldereta de bogavante, con su puré de olivas, su americana de jengibre, su americana de bogavante, como no el bogavante y salsa de trufas; Las ostras frías en gelatina con crema de limón y caviar. El marmitako de chipirones es de sabor intenso, puro arte. Las becadas asadas, el cochinillo confitado con comino, la lubina con salsa de vino tinto, el.... Y por supuesto no se olviden del foie con garbanzos, berza y panes fritos. Y si es temporada de xixas y guisantes no lo duden, así como las alcachofas con cigalas. La verdad es que da igual lo que pidan ya que van a disfrutar enormemente y echarán en falta probar aún más cosas. Y dejen espacio para la tarta de queso...

Callos a la manera tradicional

La receta que yo hago de callos no es nada especial, es una receta como otra cualquiera. ¿Por qué hago esta entrada? Porque parece que muchísimos profesionales (que tiene más delito que un ama de casa) no saben hacerlos, ¿o será que no quieren hacerlos?

Me da rabia cuando llegas a un bar y te pides tu plato de callos y cuando los tomas te das cuenta que son o bien de lata o bien las que vienen embasadas al vacío. Vamos a demostrar que no es tan complicado, ya que cuando salimos no nos apetece que nos pongan una lata. Para eso me quedo en mi casa mi único día libre. Lo vamos a explicar de forma muy sencilla.

Callos a la madrileña

Pongamos que son las diez de la mañana, limpiamos los callos (y los troceamos en caso que sea necesario) y los ponemos en una olla con un trozo de hueso de jamón, una pata de ternera, dos zanahorias, una cabeza de ajos entera, una cebolla, dos guindillas y cubrimos de agua. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento. Estaremos atentos que no se pegue ni se evapore el líquido.

Hemos comido, descansado un ratillo y son ya las cuatro de la tarde. Picamos una cebolla muy finita y la fondeamos. Una vez fondeada le echamos un puñado de harina y la rehogamos para que pierda el sabor a crudo (cuidado con rehogarla mucho), le echamos un puñadito de pimentón (antes no para que no se nos queme y amargue) y rehogamos un poco más.

Sacamos el hueso de jamón y la pata de ternera. Le sacamos la carne a ambos. Por otro lado sacamos la cebolla y la zanahoria y la trituramos con un poco de caldo. Lo ligamos con la cebollita que teniamos fondeada con la harina y lo echamos en nuestra olla todo junto, con las carnes y todo. Lo dejamos cocer a fuego lento un poquito más.

En agua limpia blanquemos el chorizo y la morcilla para que suelte la grasa. Lo cortamos en rodajas y lo añadimos al guiso.

Como veis es bien sencillo, si quereis le podeis añadir manitas de cerdo o lo que más os guste. A mi no me hacen mucha gracia, pero por supuesto le podeis añadir unos garbanzos.

Espero a que os animeis en casa y sobre todo en los bares.

Lo que pudo ser y no fue

Lo que pudo ser y no fue; San Pedro con setas, brioche de té matcha y jugo de gallina. Poco aficionado soy a los concursos, pero esta vez si que me atreví (con una inestimable ayuda) a presentarme a uno. El problema es que nos enteramos tarde, tardamos en hacer la foto y al final no nos dió tiempo a presentar el plato al concurso. Da igual, lo importante es que salió una buena idea.

En un principio se pensó hacer con foie, pero la verdad es que es un producto que no me apasiona mucho (sere de los pocos). Después pensamos en un pescado; en el San Pedro. El brioche de té matcha porque era una época en la que conocí un poco más ese producto (este polvo verde nada tiene que ver con cualquier otro té) y las setas porque estabamos en temporada. El bastón de caramelo es porque en el concurso se tenía que usar "Mycryo" y yo reivindicaba nuestro aceite.

Bueno, de momento no puedo pero cuando tenga una oferta buena (por mi tierra, parece que solo me ofrecen cosas interesantes fuera de mi ciudad) espero ponerlo en carta. Admito opiniones y críticas (siempre que sean constructivas)

SAN PEDRO CON SETAS, BRIOCHE DE TÉ MATCHA Y JUGO DE GALLINA

Brioche de té Matcha

250 grs. de harina fuerte
25 grs. de azúcar
5 grs. de sal
110 grs. de huevo templado
12 grs. de levadura prensada
50 grs. de agua tibia
¼ vaina de vainilla
3 grs. de leche en polvo
125 grs. de mantequilla
5 grs. de té matcha

Caramelo de aceite de oliva

200 grs. de isomalt
2 grs. de agua
c.s. de aceite de oliva

Jugo de gallina

Huesos y carcasas de gallina
Fondo de verduras tostadas
Vino tinto
Agua

Otros ingredientes

Ración de San Pedro
Setas variadas (según encontremos las de mejor calidad)
Hojas de mostaza

Chema Madoz

Chema Madoz es un fotógrafo madrileño (1958) que hace de la fotógrafia y de la cotidianeidad un arte. No usa retoques informáticos para sus fotos, simplemente ve lo que otros no vemos. Le gusta usar luz natural. Fue premio Nacional de Fotografía en el año 2000, entre otros mucho premios que acumula.

Su temática es variada, aunque aquí he seleccionado algunas fotos que algo tiene que ver con la cocina. Son muchas más que podeis encontrar en sus publicaciones. A ver que os parecen estas.

"Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina"

Charlie Trotter

El reto de la campesina

Se acercaba la Navidad de 1811 y los calabozos del ejercito invasor estaban repletos de prisioneros. Unos días antes, el 25 de octubre, las tropas del mariscal Suchet, pese a su inferioridad numérica, había derrotado en Punzol a las de la Junta de Valencia, comandadas por el general Joaquín Blake. Al día siguiente capituló el Castillo de Morvedre y la caída de la capital valenciana en manos del ejército napoleónico era un golpe tan duro como inexorable.
El jefe del destacamento francés encargado de la custodia de los prisioneros era un buen gourmet. Lo que más le fastidiaba de aquella campaña era el verse privado de los soberbios productos que llegaban a Paría desde todos los rincones del Hexágono y del talento de sus grandes chefs. Detestaba el rancho del cuartel tanto como la comida de las infectas fondas españolas, llena de ajo y aceite de oliva.
Pero, un día, le sorprendió sobremanera un plato de arroz preparado por una campesina valenciana. Antes de servirlo, se lo presentaron en el propio recipiente que había ido al fuego: una enorme sartén, extraordinariamente plana y sin apenas profundidad, con el fondo cubierto por una fina capa de arroz del que emergían carnes y hortalizas en un festín de colores sobre fondo dorado. Después de comerlo, el oficial quiso conocer a la cocinera.
-“Me ha impresionado su arroz”, tradujo el intérprete.
-“Puedo prepararle uno distinto cada día”, respondió la campesina.
El francés sonrió incrédulo. Entre aquella ruda gente, ignorante de los refinamientos de la gastronomía, podía haber surgido aquella brillante receta por casualidad, pero no por un conocimiento de las técnicas culinarias que les permitiera crear un plato de arroz tras otro. Pretendía, nada menos, que el arroz fuera para los valencianos como el queso para los franceses, que tienen uno distinto para cada día del año! El oficial retó a la campesina a cumplir lo que decía y ésta puso sus condiciones: por cada plato de arroz distinto que le presentara, sus hombres debía liberar a un prisionero. Convencido de que aquella mujer no podía cumplir semejante cosa, vio el envite. Transcurridos 176 días, los carceleros franceses habían tenido que liberar a 176 combatientes valencianos y el oficial que estaba al mando del destacamento fue presentado ante un consejo de guerra por alta traición.

Sacado de: Arroces contemporáneos, nuevos conceptos creativos, filosofía culinaria y desarrollos. Quique Dacosta. (Premio nacional de gastronomía al mejor jefe de cocina de España 2005)

Cocciones al vacío (tercera parte)

"Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios"

Juan Mari Arzak

Pués ya tenenos la tercera y última parte de cocciones al vacío. Hay muchos más producto que se puedan cocinar y muchas más posibilidades de temperaturas y de tiempos. Siempre tenemos que tener en cuenta a la hora de cocinar un pescado o una carne a que temperatura se desnaturalizan sus proteinas.

Huevo.

El huevo perfecto, el huevo a 65ºC. Algo tradicional en los desayunos de las familias japonesas y alta cocina en occidente. Fue Hervé This (fisico-químico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica, colaborador de Pierre Gaganaire e iniciador de la cocina molecular) quién dio a conocer el huevo perfecto, el huevo a 65ºC. Partimos de que las proteínas de la clara se desnaturalizan a los 60ºC y las de la yema a 70ºC.
Por eso nos basta con cocinar a 65ºC durante 20 minutos, enfriamos en agua con hielo; los abrimos y los metemos de nuevo en el ronner a 50ºC durante el servicio. Si queremos podemos dejarlos sin abrir.

Verduras.

Las verduras contienen celulosa y ésta no se destruye hasta los 90ºC.
Unas alcachofas (ya limpias) las coceremos a 90ºC durante 45 minutos. La principal virtud que tenemos es que no se nos va a oxidar el producto, ya que no hay oxigeno.

Otras utilidades.

Si queremos pasteurizar un producto al vacío lo pondremos durante 10 minutos a 85ºC, posteriormente le haremos un enfriado rápido y lo podremos conservar durante 21 días en cámara.

Infusiones de aceites. Podemos infusionar un aceite (preferiblemente de sabor neutro; de pepitas de uvas o en su caso de girasol para reforzar el sabor que queremos, en caso del aceite de oliva siempre tendremos presente el sabor del aceite) con cualquier especia, ralladura de cítricos, hierbas, vainilla… Envasaremos el aceite con lo que deseemos infusionar y dejaremos un par de horas a 60ºC. En función del producto puede variar el tiempo.

Infusiones de frutas en almíbar. Para infusionar frutos rojos envasaremos los frutos rojos con un 10% del peso en azúcar y coceremos durante 50 minutos a 65ºC. Colaremos y nos quedaremos con el jugo resultante. Con fresas y frutos de poca piel el resultado es óptimo. Cuando usamos pequeñas bayas de gruesa piel y pepita el resultado puede dejar un poco de amargor debido a los taninos.

Cocciones al vacío (segunda parte)

"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla"
Alain Chapel


Aquí va la segunda parte, espero que os sea útil. Para cualquier consulta no dudeis en preguntar. Espero tener en breve una tercera parte con el huevo, verduras e infusiones de aceites y de frutas en almíbar.

Carnes.

Papada o panceta. Una ración de este producto la debemos cocer durante unos 12 horas a 70ºC en el ronner.

Cordero. Una ración de cordero la debemos cocer durante unas 24 horas a 63ºC en el ronner. En caso que tengamos prisa podemos reducir el tiempo a 12 horas a 66ºC. Siempre que he usado estas temperaturas ha sido con la paletilla. La hemos deshuesado al momento y emulsionado el jugo que queda en la bolsa con aceite de oliva. La envasamos con aceite y sal. La regeneramos en el ronner a 60ºC, la sacamos de la bolsa y una vez deshuesada la marcamos en la plancha para que quede crujiente la piel. Otra opción sería cocinarla deshuesada en una bolsa de vacío retráctil y con los huesos hacer un jugo reducido de forma tradicional.
En caso que queramos cocinar al vacío el lomo lo pondremos 20 minutos a 65ºC.
La forma tradicional de cocinarlo sería la siguiente. Ponemos el cordero en cuartos en una rustidera con la piel hacia el fondo, sazonamos y le añadimos un dedo de agua, lo metemos en el horno durante 30´ a 100ºC y 100% de vapor, cuando pase este tiempo y sin retirarlo del horno pasamos este a la función mixta y a 140ºC donde lo dejaremos 1h más. En el momento del pase se le pega un calentón a 350ºC


Cochinillo. Una ración de cochinillo la debemos cocer durante unas 12 horas a 70ºC en el ronner. El caso del cochinillo es similar al del cordero, lo cocemos con sus huesos y lo deshuesamos al momento. Si queremos también podemos hacerlo deshuesado y en bolsas retráctiles para que nos mantengan la forma. La cocinamos con un poco de sal y aceite de oliva y si queremos alguna hierba o especia que nos de sabor y aroma. Lo regeneramos a 60ºC y lo marcamos en la plancha para que nos quede la piel bien crujiente (sin lugar a dudas una de las carnes más agradecidas, piel bien crujiente y carne jugosa).


Foie. Georges Pralus en 1974 trabajando para los hermanos Troisgros (en Roanne) se encontró con una merma de este producto de un 40%, de modo que investigó como evitarlo. Fue el primer paso de la cocina al vacío. Uno de los productos que más juego da en su cocción al vacío. Una ración de foie la debemos cocer durante unos 10 minutos a 63ºC en el ronner. Después lo marcamos en la plancha.
Un defecto de las grasas es que absorben todos los olores, y justamente eso se transforma en este caso en su mayor virtud. Envasaremos el foie con sal y con cualquier aromatizante; con vino sauternes, con gewurtraminer, con bourbon, con amaretto, patxarán, en una infusión de té ahumado o de un té de frutos rojos…

Carrillera de ternera. Una ración de carrillera la debemos cocer durante unas 18 horas a 68ºC en el ronner.

Carrillera de cerdo. Una ración de carrillera la debemos cocer durante unas 24 horas a 64ºC en el ronner.

Para las carrilleras es recomendable sazonarlas y en una sartén con aceite caliente marcarlas. Las enfriamos en la cámara y una vez frías las envasamos con un poco de cebolleta, ajo, zanahoria y puerro picado, así como un poco de pimienta negra y un poco de jugo frío.

Conejo. Una ración de conejo la debemos cocer durante unas 12 horas a 65ºC en el ronner. Podemos deshuesar el conejo, salpimentarlo y rellenarlo con una farsa de setas, o con unos puerros baby o con lo que más nos guste. Lo bridamos y lo envasamos. Con los huesos podemos hacer una salsa bien rica

"No existe modernidad sin una buena tradición"

Cocciones al vacío (primera parte)

"Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina"

Cada cuál cocina con las técnicas que le resulten más adecuadas para cada producto y sin lugar a dudas una técnica más que interesante es la cocción al vacío. Voy a daros las temperaturas que yo he ido aprendiendo en varios sitios. Para empezar vamos a comentar algunas temperaturas y tiempo de pescados. En algunos casos prefiero alguna otra técnica y así lo iré diciendo. Si quereis otros producto no dudeis en preguntar. De todos modos ya estoy recopilando de mis apuntes tiempos de las carnes.

Pescados.

Merluza. Una ración de merluza la debemos cocer durante unos 15 minutos a 60ºC en el ronner. Sinceramente prefiero cocer la merluza en un caldo corto reforzado con el sabor que quieras dar o con un buen fumet de sus espinas, ya que la carne de la merluza es muy blanda y sufriría innecesariamente al envasarla.

Salmón. Una ración de salmón la debemos cocer durante unos 13 minutos a 50ºC en el ronner. Una forma de aprovechar su sabor y su color sería pocharlo en una leche (aromatizada). No debemos añadir ni ácidos ni sal ya que se nos cortaría.

Lubina. Una ración de lubina la debemos cocer durante unos 15 minutos a 50ºC en el ronner. Al igual que todos los pescados cocinados al vacío es recomendable aromatizarlo, por ejemplo con un aceite ahumado. Acabaremos el producto en la plancha para que la piel quede bien crujiente.

Rape. Una ración de rape la debemos cocer durante unos 12 minutos a 60ºC en el ronner.

Bacalao. Una ración de bacalao la debemos cocer durante unos 12 minutos a 50ºC en el ronner. En mi opinión es uno de los pescados que mejor resultado da con esta técnica. Ruscalleda lo llega a servir a 35ºC, aunque me parece excesivo, siendo 50ºC la temperatura perfecta.

Atún. Una ración de atún la debemos cocer durante unos 11 minutos a 50ºC en el ronner. Acabaremos el producto en la plancha o bien al contrario; marcamos primero y luego lo cocinamos.

Caballa. Una ración de caballa la debemos cocer durante unos 8 minutos a 43ºC en el ronner. Aunque a mí la caballa me gusta limpiarlas de tripas y las dejamos en una mezcla de sal y azúcar (mitad y mitad) durante 8 horas; pasado este tiempo las limpiamos y le sacamos los lomos y las espinas. Las dejamos al menos una noche en aceite de girasol con ralladura de naranja, de lima y de jengibre. El resultado es bastante bueno.


Los pescados los envasamos con aceite, sal y si queremos el elemento que nos de aroma. Debemos envasar el pescado cuando vayamos a cocinarlo durante el pase, no podemos tenerlo envasado mucho tiempo sin usar porque al abrirlo para el pase nos daría mal olor. Ya que el pescado lo envasamos limpio de espinas podemos aprovechar la espina grande para hacer un fumet que nos refuerce la salsa.

Por supuesto si no disponemos de ronner podemos hacerlo en un horno de vapor.

Pan de olivas negras

Para comenzar en este blog vamos a hablar del pan que se ofrece en "El Celler de Can Roca". Buena variedad de pan, pero destaca el pan de olivas negras. Un pan que no se compra a ninguna de las casas de pan congelado, sino que se elabora en el mismo restaurante por Jordi Roca y su equipo. Se raciona, se fermenta y se hornea para que a la hora del pase este en su estado óptimo. A veces elabora con la misma masa un pan con tomate que es una gozada.

Para hacerlo necesitamos:
6.000 grs. de harina
180 grs. de azúcar
3.900 grs. de leche
1.000 grs. de mantequilla
300 grs. de levadura prensada
180 grs. de sal
cantidad suficiente de pate de olivas negras

La levadura nunca debe estar en contacto con la sal ni con el azúcar hasta que no se quiebre, momento en el que empezaremos a trabaja la masa. De modo que en el bol de la Kenwood colocamos la harina, a un lado la sal, al otro lado el azúcar y enmedio la levadura diluida en un poco de leche. De este modo empezaremos a mezclar añadiendo lentamente la leche. La masa estará lista cuando al trabajarla se despegue del bol.

La mantequilla la usaremos para hacer los dobleces de la masa. Haremos primero una vuelta simple, segundo una vuelta doble (como si trabajasemos un hojaldre) y después estiramos fino. Colocamos el paté de olivas negras estirado y enrrollamos. Obtenemos una barra. La congelaremos y sacaremos a diario lo que necesitemos. Racionamos, colocamos en un molde y fermentamos (a temperarura ambiente de una cocina va perfecto). Una vez haya fermentado (cuidado que no fermente en exceso) le echamos un poco de sal maldon encima y horneamos.