CocinArte

No quiero entrar en debate sobre si la cocina es arte o no lo es, para eso ya tenemos otros blogs donde esta abierto el debate, como en Sopas con hondas o en del Diletante. La principal causa del debate viene del trabajo de Ferrán Adriá, quién seguramente sea de los pocos artistas-cocineros del mundo. Vamos a recordar lo que decía sobre el tema en su libro "Los secretos del Bulli".

¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con Kandisky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.

¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar como negocio independiente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de contacto entre la cocina y el arte puede radicar en el proceso de creación de los platos, pero de hecho,al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina.

No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.

Azúcar invertido

A menudo la partida de postres (o el mundo dulce) del restaurante lo lleva un cocinero ante la dificultad de encontrar verdaderos pasteleros. Muchas veces se tienen pocos conocimientos de pastelería. Tan sólo unas pocas técnicas (la mayoría modernas, más bien poca base) bastan para sacar una carta de postres. Es en muchos restaurante una de las asignaturas pendientes.

Vamos a recuperar de vez en cuando los apuntes de pastelería de la escuela para conocer lo más básico. Vamos a empezar a hablar del azúcar (sacarosa) que es un potenciador del sabor. Normalmente se obtiene de la remolacha o de la caña. Primero vamos a hablar del Azúcar invertido.

El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa.

Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa) sería de 133%. Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos.

También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.

No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos húmedos.

Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno. Además no favorece la fermentación de la levadura de cerveza.

Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto. Además la miel nos perfuma.

La Glucosa, proviene del maíz. Tiene una baja capacidad edulcorante; 85% (recordemos que la sacarosa la consideramos 100%).

Proporciona texturas elásticas y flexibles. No retiene la humedad en el interior de las elaboraciones.

Se usa en las ganaches para dar flexibilidad.

Aguanta el calor y el frío.

Bueno, pués otro días un poco más. Vamos poco a poco.

Un equipo

"Un cocinero no puede, él sólo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad"

Andoni L. Adúriz

Mugaritz

Mejillones en escabeche

Vamos con otra de esas recetas fáciles que podemos elaborar en casa sin ningún problema y que nos hará prescindir de la lata de conservas.

Los mejillones en escabeche los podemos usar como un aperitivo mientras tomamos la cervecita o la copa de vino, aunque a mí lo que me gusta hacer con ellos es una ensalada.

20 mejillones de roca.

Escaldamos durante unos segundos los mejillones en agua hirviendo, sacandolos de la cáscara y reservandolos en su agua.

1 dl. de aceite de oliva

2 dl. de vinagre de Jerez
1 cucharadita de pimentón

1/2 hoja de laurel

2 dientes de ajo

Pimienta en grano

Calentamos el aceite con los ajos aplastados, el laurel y la pimienta. Añadimos el pimentón y el jugo de los mejillones; arrancar el hervor.

Dejamos entibiar un poco el escabeche. Añadimos el vinagre y rectificamos de sal. Cubrimos los mejillones y los dejamos macerar durante aproximadamente doce horas.

Romesco

Vamos a dar una receta para realizar el "romesco". Recordemos que todas las recetas son orientativas, ya que influye el gusto de cada uno y el género del que dispongamos.

8 pimientos choriceros
10 tomates maduros
100 grs. de almendras tostadas
10 grs. de perejil
1,5 dl. de aceite de oliva virgen
1 dl. de aceite de oliva
4 c.c de vinagre forum
1 cebolla mediana
4 cabezas de ajos

Escaldar los pimientos y sacar la pulpa, reservar. Asar los tomates al horno con sal, azúcar, pimienta y un chorro de aceite de oliva durante una hora a 100ºC.

Asar el ajo y la cebolla envueltos en papel de aluminio al horno a 100ºC durante dos horas. Freir el perejil. Escurrir.

sacar la pulpa del ajo, tomate, cebolla, pimiento choricero, las hojas de perejil y picarlo todo a cuchillo junto con las almendras, añadirle el aceite y el jugo de cocción que queda de asar las verduras. Trabajar todo el conjunto hasta que quede la textura de una compota. Se le puede añadir, si es necesario una cucharadita de picada. Poner a punto de sal y reservar.

Picada

Pasar por la thermomix 1 diente de ajo, un ramillete de perejil, 100 grs. de de frutos secos (preferentemente piñones), 2 rebanadas de pan frito y 1,5 dl. de aceite de oliva. Triturar y finalmente añadir unas gotas de vinagre y una pizca de sal.

"El hambre es el mejor cocinero"

Refrán alsaciano.

Cocciones de la terrina de foie

¿Cuantas formas hay de hacer una terrina de foie? Posiblemente miles o más, ya que cada cocinero tiene su técnica para hacerlo. Nada más que cambiando el licor que vamos a usar nos dará un resultado radicalmente distinto. Los más clásicos con brandy o cognac o los más osados con mezclas un tanto curiosas. La forma de desangrarlo o de cocerlo. ¿Cuál es la mejor? Pués son gustos, además es diferente si vamos a hacer la terrina para comer con unas tostas o para hacer otra elaboración como por ejemplo la milhoja de foie, manzana y queso de cabra que tanto vemos por Málaga (copiando la de Dani García). Os doy unas recetas y vosotros elegís. Si no os decidís podeis comprarla de Martiko ya hecha, y vuestros invitados no se quejarán en absoluto.

Foie gras de Michel Bras

Poner el hígado en remojo en agua templada con sal durante tres horas. Separar los lóbulos. Limpiar y ponerlos en una placa y salarlo (13 grs. de sal por kilo de hígado). Filmarlo y dejarlo 24 horas en la cámara. Cocer a 70ºC hasta que el interior alcance los 45ºC. Colocar los lóbulos en un tarro, uno encima de otro. Prensar y reservar en frío durante 72 horas.

No he probado a hacerlo en casa, pero cuando comí en su restaurante me gustó una barbaridad.

Foie gras de Pedro Subijana

2 hígados de pato de un kilo en total, 16 gramos de sal, 5 grs. de azúcar, 4 gramos de pimienta blanca recién molida. 70ºC durante 180 minutos al baño maría.

Foie gras Martín´96

1 foie de 500 grs, 15 grs. de sal, 10 grs. de pimienta rota, 1,5 litros de caldo de ave.

sazonar con la sal y la pimienta. Poner a hervir el caldo de ave y apartarlo del fuego, echar el foie y mantener el caldo a 80ºC. Cocer durante siete minutos por cada lado. Después se pone a enfriar en la cámara sacado del caldo. Una vez frío se envasa con el caldo al vacío.

Foie gras (el que suelo hacer)

1.000 grs. de foie limpio, 9 grs. de sal fina, 1 gr. de sa nítrica (para blanquear, se puede prescindir de ella), 2 grs. de azúcar y 2 grs. de pimienta recién molida y un poquito de brandy.

Temperatura de horno, 60-70ºC; que sude un poco. Poner en el molde, prensar bien; poner peso y reservar en frío. Si no tenemos u n horno que controlemos fácilmente la temperatura pondremos una sartén al fuego y cuando este caliente daremos unas vueltas al foie (cuidado que no esté demasiado caliente y se nos funda el hhígado)

Foie gras (receta más básica de André Bonnaure)

Compramos el hígado al vacío y calentamos en una olla unos 3 litros de agua. Cuando arranque el hervor metemos el foie y retiramos del fuego con el foie dentro. Cuando esté frío lo sacamos del agua y lo metemos en la cámara al menos 6 horas. A la hora de servirlo lo acompañamos de sal Maldon y de un molinillo de pimienta para que cada comensal se lo sazone a su gusto. Más fácil imposible

Os comento que si decidís comprarlo ya hecho según la ley francesa:

Foie gras --> sólo foie

Parfait -> 75% de foie

Paté, galantina, puré o mousse --> entre un 20 y un 50% de foie

El pato mulard es un cruce entre la hembra de la raza barberie y el macho de pato común. se caracteriza por ser estéril y mudo. El macho se ceba para obtener el hígado (foie gras) y la hembra se consume asada.

Estos patos tienen 17 semanas. 2 aproximadamente se ceban con maíz. Adquieren un peso de 5 a 5.5 kilos de los cuales medio kilo corresponden al hígado.

De lo bueno lo mejor

Del salmonete lo que más me gusta es el sabor del hígado, del cerdo blanco (dejemos al ibérico aparte) las manitas, y es que a veces la parte "más noble" de un producto no es la que más nos gusta. Eso me recuerda al libro "El bosque culinario" de Xabier Gutiérrez (tiene ya unos cuantos años el libro) que dedica un espacio a ese tema:

Lo mejor:

Del pescado --> la cabeza
De la gamba --> también la cabeza

De la ostra -->el núcleo

Del salmonete --> en jugo que resulta al sofreírlo

Del buey --> desde luego no el solomillo

Del atún --> dejarlo crudo

Del chipirón --> lo mismo

De las verduras -->pasarlas por la plancha

De los helados --> que no estén demasiado fríos

De las zanahorias --> que estén crudas

De las setas --> que no sepan a ajo

De las alcachofas --> que no sepan a limón

Del buen jamón --> que sea abundante

De los postres --> que no sean dulces

De la sal --> que sea sosa

De los guisos --> el tiempo

Del mango --> su melosidad

Del pimiento --> sus pepitas

Del pan --> la corteza (el koskorro)

De la pasta --> que esté al dente

De las salsas --> que esten ligeras

De las naranjas --> el zumo

De los quesos --> que no estén fríos

Del arroz --> que esté al dente, si no es arroz con leche

Del chocolate --> que esté a temperatura

Curiosos gustos en los que no se puede estar más de acuerdo.

¿Qué queda de una comida?

¿Qué queda de una comida?
Nada, absolutamente nada. Sólo el recuerdo.

De esta afirmación vamos a partir para saber un poco qué nos queda después de una comida. En muchos casos son comidas bastante caras, que en tan solo un par de horas acaba. ¿Por qué merece la pena salir a restaurantes gastronómicos? Por el placer de la comida y por el recuerdo. A mí me resulta imposible olvidar el día en que llegué a Lagliole a comer en Michel Bras. Hace ya unos años, y sin embargo aún recuerdo los paisajes, la nieve, las piedras, el cartel de la entrada… Todo, desde los detalles del principio del día hasta el final.

Podríamos decir que nuestra memoria se divide en tres apartados como me decía Ligasalsas. Primero justo después de la comida, segundo los siguientes días y por último el recuerdo que nos queda unos meses o incluso años después.

Primera fase: Si la comida ha sido buena se tiene una sensación de euforia. Es el momento más importante ya que aún tenemos en nuestra cabeza, en nuestra boca y en nuestro olfato todos las experiencias, los sabores y los olores. Es bonito tomar fotos de nuestras salidas gastronómicas, guardar los menús e incluso hacer anotaciones. Como dice el Diletante muchas de estas experiencias se pierden, van al cubo de la basura. Gracias a un blog, ya sea privado o público para compartirlo con los “amigos virtuales” mantenemos todos esos recuerdos que se nos pierden, platos que nos emocionan pero no como para recordarlos quince años. Cuando la experiencia es buena tan solo deseamos volver a ese restaurante.

Segunda fase: Unos días o semanas después. Es un momento delicado, ya que empiezas a comparar y ya tranquilo y meditado la comida te das cuanta de esos fallos que no vistes gracias a la emoción del momento. Siempre recordamos varios platos del menú, pero ya empezamos a olvidar algunos. Recuerdo que tomé pichón en Bras, pero no recuerdo de que era la salsa ni la guarnición, ese plato no llegó a emocionar lo suficiente. Sin embargo hay platos que recuerdas perfectamente, algún olor te puede hacer recordar esa comida.

Tercera fase: Pasan los meses e incluso lo años y se ha perdido toda sensación organoléptica. Quedan los recuerdos. Recuerdo mejor la gargoulliou de Michel Bras que la cena de anoche. De hecho recuerdo como si fuese hoy cuando salía con mis padres a tapaear y pedían un plato de carabineros bien gordos a la plancha (hace 20 años los carabineros eran baratísimos) y pulpitos a la plancha, o la ensaladilla rusa de un mesón que ya cerró. Guardamos muchos platos de la infancia, pero de nuestras salidas gastronómicas menos. Son muchos platos, muchos restaurantes, muchos recuerdos, pero solo unos cuantos son los afortunados de persistir en la senda del tiempo.

Bueno, espero que opinéis que creéis que queda después de una comida y que recuerdos mantenéis de una comida especial. Igualmente curioso es esa misma pregunta a un cocinero ¿qué queda después de un servicio? Pero esa será otra entrada más adelante.

Agradezco la colaboración de Ligasalsas, Matemáticaspaladaryfogones, Pedro Martino y el Diletante.

Dentella de sésamo

Para empezar una comida lo primero es tomar una copa de champagne o un buen aperitivo, y para acompañarlo podemos poner una serie de snacks. Aquí os doy la receta de uno de esos snacks.

200 grs. de mantequilla
100 grs. de glucosa
300 grs. de isomalt
5 grs. de pectina
100 grs. de agua
300 grs. de sésamo

Ponemos la mantequilla y la glucosa a hervir y le añadimos el isomalt y la pectina y lo disolvemos bien. Añadimos el agua poco a poco mientras mezclamos. En un bol tendremos el sésamo y verteremos la mezcla que tenemos sobre el sésamo y mezclaremos hasta que nos quede homogéneo. Lo ponemos en un baño maría de hielo para enfriarlo rápido y mezclándolo de vez en cuando para que no se separe el sésamo.

Hacemos unas bolitas del tamaño de una canica y las colocamos en una placa de horno con un tapete de silicona y lo horneamos a 180ºC. Lo sacamosl del horno cuando estén doraditas. Podemos dejarlas redondas, o bien darle forma de teja o hacerle un doblez. Las reservamos en un sitio bien lejos de la humedad.

Podemos sustituir el sésamo por cualquier elemento seco.

¿En quién piensan los cocineros?

Tenía en mente un par de reflexiones, una la propondre en una semana y la otra es ¿en quién piensan los cocineros cuando crean un plato?. Volviendo a Roellinger,en un viaje conoció a una cocinera hindú, la cual no sabia que él era cocinero; esta mujer le dijo que no podía cocinar para él porque no le conocia. Roellinger reflexiona y se da cuenta de los egoístas que son los cocineros, ya que dan de comer lo que a ellos les gusta.

Totalmente cierto, el cocinero es egoísta con los clientes. ¿Por qué? Porque cocinamos tal como querriamos que nos cocinasen cuando salimos a comer. Buscamo el equilibrio en los sabores, pero de vez en cuando siempre de nota la predilección por algún sabor (es raro que yo use sabores amargos si no me gustan).

Otra pregunta sería ¿entiende el cliente el plato? Pués en muchos casos no. El mismo Roellinger comentaba que al principio se iba al jardín a llorar porque no le gustaba como salian los platos, a pesar del apoyo de los clientes. En un restaurante catalán le preguntaba eso mismo al jefe de cocina; platos llenos de matices que el cliente rara vez analiza por completo, pero da igual. El cocinero trabaja para esos pocos clientes que son capaces de analizar todo y asimilarlo.

¿Y vosotros qué opinais?

Y otra pregunta, ¿qué importancia tiene la estética en un plato respecto al sabor?

Aceites aromáticos

Seguimos buscando sabores en nuestras elaboraciones. Estos son los aceites aromáticos más básicos que podemos hacer en una cocina

En función del uso que le vayamos a dar al aceite usaremos oliva, girasol, pepitas de uva… Si queremos pronunciar el sabor del producto usaremos un aceite neutro, como el de pepitas de uvas o el de girasol (más asequible para la casa). El aceite de oliva tiende a comerse los sabores de los productos; para el de olivas negras nos viene perfecto ya que lo usaremos para cocinar o incluso para confitar.

Aceites de hierbas
Podemos usar la hierba fresca que más nos guste; estragón, cilantro, romero, menta, eneldo, hinojo, cebollino…
Trituraremos el aceite de oliva con la hierba hasta que nos quede una salsa bien fina.
En caso que queramos hacer un aceite con hierbas secas; tomillo, laurel, romero… debemos poner en un cazo la hierba seca, acercarla a la plancha y cubrimos de aceite de girasol. No debe hervir; lo retiramos del fuego y lo dejamos macerar.

Aceite de vainilla
Abriremos las vainas de vainilla y le sacaremos toda la pulpa. Mezclaremos con el aceite neutro y llevaremos hasta los 80º. Dejaremos infusionar con las vainas.

Aceite de azafrán
Para este aceite machamos unas hebras de azafrán con un aceite neutro y las dejamos infusionar.

Aceite de tinta de calamar
Trituramos unas bolsas de tinta con el aceite.

Aceite de ajos
Cortaremos los ajos en finas láminas y confitaremos en aceite de oliva virgen. Si trituramos el aceite con el ajo crudo nos quedará una emulsión.

Aceites con jugos
Para aceite con un jugo de carne mezclamos un aceite neutro con el jugo, sin llegar a emulsionarlo. Podemos usar un aceite ya aromatizado anteriormente con alguna especia.
Para un aceite con un marisco o crustáceo debemos tostar las cabezas y las cáscaras de la cigala por ejemplo y cubrir con un aceite neutro y dejar infusionar en la plancha sin que llegue a hervir. Estos aceites no es aconsejable dejarlos mucho tiempo.

Aceite de trufa
Podemos triturar trufa con aceite neutro hasta dejar bien fino. Otra opción es picamos muy finitas los recortes de trufas y lo mezclamos con aceite de trufa. Debemos tener en cuenta que compramos aceite de trufa negra lo mezclamos con trufas negras, y si lo compramos de trufa blanca o preparamos la cartera o mejor no picarle trufa.

Aceite negro
80 grs. de aceitunas negras deshidratadas
8 cl. de aceite de oliva.
Podemos usarlo para decorar

Aceite de frutos secos
Podemos hacerlo de piñones, avellanas, almendras, pistachos, nueces… Para 250 grs. de frutos secos usamos medio litro de aceite de girasol. Trituramos hasta obtener la textura deseada.

Aceite de cítricos
Usaremos un aceite neutro, preferiblemente de pepitas de uvas. Pondremos al aceite a 80º y le echaremos las hojas frescas cortadas en juliana. Por ejemplo las hojas de lima kaffir. Dejaremos reposar al menos tres o cuatro horas. En caso que no encontremos hojas frescas de cítricos usaremos la piel de ellos. Debemos tener cuidado no usar nada de la parte blanca ya que nos dará un desagradable sabor amargo.

Aceite texturizado
Ponemos el aceite en un de bote de pórex como el de los helados y congelamos durante 24 horas; luego reservamos en la cámara. Podremos hacer querelles con el aceite que hayamos usado.

Roellinger el “cocinero corsario”

La última entrada en el blog de Ligasalsas nos habla sobre las especias, y a mí las especias me hacen pensar en un cocinero en particular; Roellinger.

Roellinger , genio de Saint Maló y perfecto conocedor de las especias. Desde Bretaña en su Maisons de Bricourt sorprende con sus sabores a quienes buscan nuevas experiencias. El restaurante es la casa natal de este cocinero, donde creció tanto como persona y como cocinero.
Cierta noche de 1976 Roellinger fue agredido violentamente por cinco jóvenes armados de barras de hierro, creyéndolo muerto lo dejaron en las murallas de Saint Maló. Tras varias semanas en coma, el joven "malouin” destinado a una carrera de ingeniería química se entera que debe pasar dos años en una silla de ruedas. "Me encontré como un barco varado y estos años de inmovilización me alejaron definitivamente de las ciencias y de todo razonamiento cartesiano para catalizar la parte afectiva e imaginativa que llevaba dentro". En ese entonces, Olivier Roellinger tenía 21 años y jura no entrar nunca en el mundo de los adultos. "Al cabo de este triste periodo, la cocina se impuso como un medio de disfrutar la vida, recobrar la felicidad de la infancia y, sobre todo, expresar ese formidable gusto por la vida"
Pasa dos períodos de prácticas en Guy Savoy y Gérard Vié antes de abrir su casa al público. El resto es historia de la cocina francesa. Primera estrella en 1984, segunda en 1988 y la tercera se resistió hasta el 2006.
Su cocina se basa en los sabores marinos (no creo que el jefe de partida de carnes se estrese mucho) y las especias de todo el mundo. Le gusta seleccionar las especias desde el origen. Acostumbra a viajar al menos tres veces al año con su mujer Jane.
"Mi cocina es muy personal y muy íntima; al mismo tiempo, está muy vinculada al pasado de Saint Maló, a este periodo de los "cocineros luces". Los últimos años del siglo XVII son realmente apasionantes. En ese entonces, los cocineros poseen esta primera forma de inteligencia que es la curiosidad por los nuevos productos provenientes de las Américas y, al mismo tiempo, por todas las tierras descubiertas en esa época"

Salsas para servir los crustáceos y mariscos en Maisons Bricourt

* Una mayonesa de dos yemas, aceite de cacahuete, con piel de naranja blanqueada, jengibre rallado, coriandro y zumo de limón.
* Un yogur de oveja con nuez moscada, coriandro, comino, anís verde, cardamomo, pimienta y flor de sal
* Una vinagreta de sidra, mostaza, aceite de pepitas de uvas, sal y pimienta de cayena
* Un chutney de cebolla y aajo en mantequilla, cocinados 10 minutos con pulpa de tomate y vinagre de sidra, sazonado con cardamomo, macís, clavo, pimentón, azúcar y sal.

“Los platos sobre los que se hablan parecen mejores”
Alexandre Grimod de la Reyniére

Liebre

En esta época del año nos apetece comer caza; hay quién ya dispone de becadas en su congelador, pero son difíciles de encontrar además de caras. Una opción más factible sería la liebre. Conozco a tantas personas que les fascina este animal como personas que no pueden con él. El problema no es liebre, es la elaboración. Os voy a proponer dos recetas de este animal.
La primera es un clásico, la liebre a la royale. Esta receta es francesa, exactamente de la zona del Périgord. La receta es de “papá Robuchon”, un cocinero admirado. Esta es una receta clásica, a ver si busco una un poco más actual.

Poner en remojo 500 grs. de redaño de cerdo. Verter tres botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, flambear y retirar del fuego. Pelar 10 dientes de ajo. Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes. Reducir en un picadillo muy fino el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kilos cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigorífico. Machacar 4 granos de enebro. Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una fina loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo. Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo. Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta, bañar con el vino tinto flambeado, tapar y cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170ºC. Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela. Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar. Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza 1 hora. Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que ascienden a la superficie. Poner 4 dl. de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y nata líquida. Verter el resto de la salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de cognac y rectificar la sazón. Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y napar con salsa.

La segunda receta es una liebre con salsa de choclate a baja temperatura.

Deshuesamos las liebres y la rellenamos con una farsa que lleve carne picada (50% de carne de cerdo y 50% de carne de ternera), 1 foie en daditos, aceite de trufa, jugo de trufa, tocino muy picadito, manita de cerdo cocida muy finita. Bridamos y envasamos al vacío con unas ocho pastillas de chocolate, un trozo de canela, un chorro de cognac, hierbas aromáticas. Metemos en el roner durante 24 horas a 65ºC.
Por otro lado con los huesos de la liebre haremos la salsa. Horneamos los huesos; hacemos un fondo con ½ ajo, cebolla, zanahoria, granos de pimienta, tomillo, vino tinto, tomate, romero, enebro, un poco de harina, cognac y cubrimos de agua una vez que ha reducido bien el vino.

¿Qué es la cocina?

La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave. En esa frase Fermí Puig no solamente encierra el secreto de la becada, creo que encierra el secreto de la cocina; las salsas, los fondos. Todo el sabor en un líquido que nos servirá para salsear,para cocer en ese fondo, para realzar el sabor... es la esencia de la cocina, el sabor.Otro crack es el francés Michel Bras, quién decía: "en cocciones cortas se aprecia la perfección, en cambio, en las largas, el ingenio y la armonia". Yo creo que una cocción corta se aprende, pero una larga tienes que tener un don, pero bueno esa ya es mi opinión.Otro genio francés es Franck Cerutti, del grupo Ducasse que decía: "No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales" Da que pensar en una época tan técnica y a veces falta de sabor.Para acabar una de Charlie Trotter: "cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina". Bueno, sin palabras.
Maximin dice "creatividad es no copiar" y nuestro maestro arzak nos dice "una cosa es copiar y otra aprender de lo bueno que hacen los demás" ¿Dónde empieza una cosa y acaba otra?
¿Qué es la cocina?

Estrellas Michelín 2008

Un año más llega el día grande de la cocina española. Ya se han hecho públicas las estrellas Michelín de las distintas guías de Estados Unidos (Nueva York, Las Vegas, San Francisco y Los Ángeles), la guía de Alemania (con las tres estrellas de Amador, que se siente español de corazón) y la de Tokio (Con dos estrellas para el Sant Pau de Carme Ruscalleda). Pocas voces hay en defensa de la bíblia roja, pero muchos son los nervios por saber los resultados. Todos decimos que no conocen nuestra cocina, que son tacaños con nosotros, pero a la hora de hablar de un restaurante siempre se nombran sus estrellas antes que cualquier otra cosa. Parece ser que un año más nos vuelven a maltratar (o así se lee por otros blogs), que no tenemos ningún triestrellado nuevo; parece que los hermanos Roca deben esperar un año más (con el reciente cambio de ubicación, el año que viene la Michelín no tendrá excusa), para El Poblet era pronto, aún tiene la segunda recién estrenada (aunque todo llegará) y pocas opciones más. Creo que Zuberoa bien se merece el premio por calidad y regularidad.

Calima de Marbella (Dani García)

Ramiro's de Valladolid
Villena de Segovia, dirigido por el cocinero Julio Reoyo, propietario del restaurante El Mesón de Doña Filo
Arrop, de Ricard Camarena en Gandía.

Comerc 24, Barcelona de Carles Abellán

El Casals, en Sagás (Barcelona)

Massana (Girona)

Kokotxa, en San Sebastián

Kursaal, en San Sebastián del grupo Berasategui

Azurmendi, Larrabetzu (Bilbao)

El club Allard en Madrid

El Molino de Urdaiz

El Retiro da Costiña

El restaurante de Yayo Daporta

Restaurante Abac de Xavi Pellicer (gran justicia)
Carme Ruscalleda en Tokio, con su Sant Pau ha conseguido dos estrellas.

En este apartado no hay ninguna novedad.

Pierden su estrella La Casa del Abad (Ampudia, Palencia); Aldebarán (Badajoz); Koldo Royo (Palma de Mallorca); Gallery Paladares (Gijón); Carballeira (Lérida); Mesana (Marbella); Casa D'A Troya (Madrid) y Chez Víctor (Salamanca).

Premios Lo Mejor de la Gastronomía

Estos son los premios de este año de la guía de Rafael García Santos:

Mejor cocinero del año: Josean Martínez Alija, del restaurante Guggenheim.

Repostero del año: Quique Dacosta y Juanfra Valiente, del restaurante El Poblet.

Gourmet del año: Bigas Luna (director de cine)

Innovación conceptual o técnica: Quique Dacosta, El Poblet

Grande del mañana: Fernando Pérez Arellano, del restaurante Zaranda

Mejor materia prima: Manuel Dominguez y su hijo Diego, de los restaurantes Combarro y Sanxenxo.

Plato más bello: "La otra Luna de Valencia", Quique Dacosta, El Poblet.

Labor en pro del queso: Pedro Subijana, de Akelarre

Mejor dirección de sala: Lolita y Paquita Rexach, del restauarante Hispania

Mesa mejor vestida: restaurante El Celler de Can Roca

Labor en pro del queso: Juli Soler, del restaurante El Bulli

Boutique gastronómica: "Eñe"

Mejor barra: Puerta 57

Coctelero del año: Pepe Dioni, del Kabutzia

Labor en pro del café: Pedro Cañas, del hotel Intercontinental

Empresario del año: José María González, de "Gargantúa y Pantagruel", "Abac" y "Gaig"

Mejor publicación; Un día en el bulli

Fermí Puig y las becadas

FERMÍ PUIG (DROLMA, BARCELONA)

"Para mi gusto, la becada tiene que ser en salmí. ¿Por qué? Salimos de una dictadura de becadas más bien crudas. Yo he comido algunas que decías esto no ha tocado el fuego, y me cabreaba. Todos los que estamos aquí hemos comido muchas, y años atrás te servían los muslos que parecías un perro desgarrando a dentelladas la carne. ¿Estamos de acuerdo si o no?

No nos gusta comer la carne cruda supongo, ¿no?

Nos gusta más la melosidad no astillosa.

Mi generación ha aprendido a cocinar becadas comiéndolas. ¿Correcto? Y si tengo una cosa clara es que el ave, más que una brasa, necesita preparación culinaria sabia, hecha de mil y una sugerencias de cocineros a lo largo del tiempo. La brasa es técnica de cocción y el salmí es elaboración culinaria. La salsa, el fondo, es el corazón de la cocina. El verdadero cocinero es el que sabe condensar en una salsa toda la esencia del ave."

El crepúsculo de la becada (Montagud editores)

Miel de caña

Siempre esta bien hablar de algún producto de alta cocina como las becadas, las ostras de Bretaña, las gambas rojas de Denia o Palamós, el caviar ... pero ahora vamos a comentar un producto mucho más humilde; la miel de caña.

Lo hago por defender mi tierra, ya que el ingenio de nuestra señora del Carmen es actualmente la única fábrica de miel de caña que existe en Europa. Está ubicada en Frigiliana, un pueblo de Malagá. Tiene más de 75 años de antiguedad.

La miel de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.
Durante la evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo. Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá.
La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine más su sabor que el del jugo o infusión.
No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.
Información nutricional de la melaza
Tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales.
Es un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a excepción de B1).
Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy recomendada para las personas anémicas, asténicas, tras el parto o cualquier convalecencia.
Muchos deportistas la utilizan como cóctel "secreto" para no tener agujetas y recuperarse rápidamente del esfuerzo (a un vaso de agua se le añade una cucharadita pequeña de Vinagre de manzana y una cucharada sopera de melaza o "miel" de caña).El secreto es que esta fórmula es muy rica en Potasio, glucosa y muchas vitaminas y minerales.

Gato por liebre

Angel Muro es el autor del libro "El practicón". Un libro interesante con muchas recetas, ya con el tiempo perdidas en la memoria de nuestras abuelas. Entre tanta información nos da también un toque de humor con la receta para dar "gato por liebre"

Elige un gato joven
Que tenga buena facha:
Llamas al aguador y lo despacha.
Cébale con riñones,
Asaduras, mollejas y pichones;
Prohíbe darle sustos,
Desazones, castigos y disgustos;
Y al año o poco más, tendrá el minino
El cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y reluciente,
Haciéndole caricias con la mano,
Degollarás al gato dulcemente,
Como si degollases a tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte a parte,
y ásale a fuego lento:
despacio, y muy a punto
báñale con unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo a medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue a que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos,
ríete de las liebres y conejos;
solo algún mentecato
a quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato.

José Fernández Bremón

Bombón candy de foie y grand manier

Una vez en Málaga, después de tantos años dando vueltas empecé a trabajar en un restaurante como jefe de cocina, y allí llego una comercial de Bodegas Alcorta para comentarnos un concurso de cocina que organizaba esa bodega junto a berasategui. A mi me hacen poca gracia me los concursos pero decidimos presentar al restaurante. Pasaban los días y mi tiempo lo dedicaba a otras cosas más necesarias en el restaurante, hasta que me llamaron para decirme que le dijese el nombre del plato y le madase el mail; y lo primero que se me ocurió fue: Bombón candy de foie y grand manier. Ahí empezó todo.

Primero debía hacer un foie casero, así que empecé. Eso sí, sustituyendo el brandy por grand manier de naranja que refuerce los sabores del plato.

1.000 grs. de hígado de pato limpio
9 grs. de sal fina
1 gr. de sal nítrica
2 grs. de azúcar
3 grs. de pimientarecién molida
grand manier de naranja

Limpiamos bien de venas el hígado y le añadimos todos los ingredientes. Lo ponemos en una bandeja de horno entre 60 y 90 grados para que sude un poco. Lo colocamos en un molde, presionamos bien y le ponemos peso encima. Lo dejamos en cámara al menos 24 horas. Desmoldar y cortar en cuadrados del mismo tamaño que el candy.
La sal nítrica nos sirve de antioxidante, en caso de no encontrarla prescindir de ella ya que es más estético (una terrina más clara) que de sabor.

El Candy de Grand manier lo hicimos en casa mi pareja (muchas gracias por todo) y yo. Fué algo nuevo y que aprendí gracias a ella.

500 grs. de azúcar
170 grs. de agua mineral
100 grs. de grand manier de naranja

Monté en una cucharita un trozo de foie, encima uno de candy y después otro de foie. Cada capa medirá un centímetro y medio. Encima un trocito de gajo macerado en vino tinto y otro fresco. Por encima un poco de reducción de vino tinto.

El resultado fué que gané la edición de Málaga, y aunque la final en Logroño no la gané si que me valió para reecontarme con viejos amigos.

Garbuno, un caserío lleno de sabores

Garbuno es un caserío con cerca de 600 años de historia, es de hecho el más antiguo de la zona. Las viejas cuadras conforman el salón principal, los comedores privados eran habitaciones y la cocina... bueno la cocina no es una cocina tradicional ya que se adapta a la estructura del caserio.

Este caserío está en Oiartzun y es el restaurante que casi todos conocemos; Zuberoa. Y allí nos encontramos con uno de los cocineros más respetados del País Vasco; Hilario Arbelaitz. Si tuviera que resumiros en una sóla palabra su cocina sería "sabor". Tiene un gran repeto por el producto, al que realza los sabores como pocos.
Hilario estaba en el seminario, y su madre y su tía regentaban esa casa. Por problemas familiares tuvo que meterse a trabajar en casa y empezó a demostar que aunque no fuese su vocación se lo tomaba bien en serio. Ha ido evolucionando la cocina a lo largo de los años hasta ser lo que es actualmente; uno de los grandes del mundo. Es el clásico cocinero, ese que entra el primero por la mañana y ya pone el caldo en el fuego, con sus pollos, sus verduras, agua y fuego. Cuando llega el equipo de cociana Hilario ya lleva un rato trabajando. Lo controla todo, da un paseo por la parte de arriba de cocina como el que no quiere la cosa sin apenas mirar, pero en ese momento se ha quedado con todo y rectifica lo que sea necesario con su equipo.Pero también hay que reconocerle su mérito a sus hermanos, que han aportado su granito de arena. Eusebio sigue llevando la sala con maestría. Si van a comer pidánle a Eusebio tres medias raciones para empezar y un plato fuerte para acabar, si es época de becada no la deje escapar.

Hora del servicio, los cocineros se cambian y se ponen sus chaquetillas bien limpias, sus mandiles blancos y los zuecos bien relucientes. Todos en sus sitios, ya estan hechas las elaboraciones y se han recogido las hierbas en el huerto de atras. Es la hora del pase. Aquí es donde Hilario cobra más protagonismo aún. Canta las comandas, y ocupa su sitio en "su partida", selecciona personalmente el género de los platos. Mira atentamente como salen los aperitivos, pide que le turbinen el puré de patatas para la otra mesa, emplata el marmitako de chipirones... esta en todos sitios. Impone respeto entre todos sin necesidad de gritar. Hay tensión, todos en silencio. Lo ves serio, concentrado y de repente suelta algún comentario que te hace ver lo cercano que es.

La royal de foie con gelatina de px y capuchina de trufas es de 10, el problema es que el aperitivo cambia y no creo que siga ese. platos de toda la vida como su sopa de pescado, los morros de ternera como se han hecho siempre en sus casa, el cordero asado... Un lujo es su caldereta de bogavante, con su puré de olivas, su americana de jengibre, su americana de bogavante, como no el bogavante y salsa de trufas; Las ostras frías en gelatina con crema de limón y caviar. El marmitako de chipirones es de sabor intenso, puro arte. Las becadas asadas, el cochinillo confitado con comino, la lubina con salsa de vino tinto, el.... Y por supuesto no se olviden del foie con garbanzos, berza y panes fritos. Y si es temporada de xixas y guisantes no lo duden, así como las alcachofas con cigalas. La verdad es que da igual lo que pidan ya que van a disfrutar enormemente y echarán en falta probar aún más cosas. Y dejen espacio para la tarta de queso...

Callos a la manera tradicional

La receta que yo hago de callos no es nada especial, es una receta como otra cualquiera. ¿Por qué hago esta entrada? Porque parece que muchísimos profesionales (que tiene más delito que un ama de casa) no saben hacerlos, ¿o será que no quieren hacerlos?

Me da rabia cuando llegas a un bar y te pides tu plato de callos y cuando los tomas te das cuenta que son o bien de lata o bien las que vienen embasadas al vacío. Vamos a demostrar que no es tan complicado, ya que cuando salimos no nos apetece que nos pongan una lata. Para eso me quedo en mi casa mi único día libre. Lo vamos a explicar de forma muy sencilla.

Callos a la madrileña

Pongamos que son las diez de la mañana, limpiamos los callos (y los troceamos en caso que sea necesario) y los ponemos en una olla con un trozo de hueso de jamón, una pata de ternera, dos zanahorias, una cabeza de ajos entera, una cebolla, dos guindillas y cubrimos de agua. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento. Estaremos atentos que no se pegue ni se evapore el líquido.

Hemos comido, descansado un ratillo y son ya las cuatro de la tarde. Picamos una cebolla muy finita y la fondeamos. Una vez fondeada le echamos un puñado de harina y la rehogamos para que pierda el sabor a crudo (cuidado con rehogarla mucho), le echamos un puñadito de pimentón (antes no para que no se nos queme y amargue) y rehogamos un poco más.

Sacamos el hueso de jamón y la pata de ternera. Le sacamos la carne a ambos. Por otro lado sacamos la cebolla y la zanahoria y la trituramos con un poco de caldo. Lo ligamos con la cebollita que teniamos fondeada con la harina y lo echamos en nuestra olla todo junto, con las carnes y todo. Lo dejamos cocer a fuego lento un poquito más.

En agua limpia blanquemos el chorizo y la morcilla para que suelte la grasa. Lo cortamos en rodajas y lo añadimos al guiso.

Como veis es bien sencillo, si quereis le podeis añadir manitas de cerdo o lo que más os guste. A mi no me hacen mucha gracia, pero por supuesto le podeis añadir unos garbanzos.

Espero a que os animeis en casa y sobre todo en los bares.

Lo que pudo ser y no fue

Lo que pudo ser y no fue; San Pedro con setas, brioche de té matcha y jugo de gallina. Poco aficionado soy a los concursos, pero esta vez si que me atreví (con una inestimable ayuda) a presentarme a uno. El problema es que nos enteramos tarde, tardamos en hacer la foto y al final no nos dió tiempo a presentar el plato al concurso. Da igual, lo importante es que salió una buena idea.

En un principio se pensó hacer con foie, pero la verdad es que es un producto que no me apasiona mucho (sere de los pocos). Después pensamos en un pescado; en el San Pedro. El brioche de té matcha porque era una época en la que conocí un poco más ese producto (este polvo verde nada tiene que ver con cualquier otro té) y las setas porque estabamos en temporada. El bastón de caramelo es porque en el concurso se tenía que usar "Mycryo" y yo reivindicaba nuestro aceite.

Bueno, de momento no puedo pero cuando tenga una oferta buena (por mi tierra, parece que solo me ofrecen cosas interesantes fuera de mi ciudad) espero ponerlo en carta. Admito opiniones y críticas (siempre que sean constructivas)

SAN PEDRO CON SETAS, BRIOCHE DE TÉ MATCHA Y JUGO DE GALLINA

Brioche de té Matcha

250 grs. de harina fuerte
25 grs. de azúcar
5 grs. de sal
110 grs. de huevo templado
12 grs. de levadura prensada
50 grs. de agua tibia
¼ vaina de vainilla
3 grs. de leche en polvo
125 grs. de mantequilla
5 grs. de té matcha

Caramelo de aceite de oliva

200 grs. de isomalt
2 grs. de agua
c.s. de aceite de oliva

Jugo de gallina

Huesos y carcasas de gallina
Fondo de verduras tostadas
Vino tinto
Agua

Otros ingredientes

Ración de San Pedro
Setas variadas (según encontremos las de mejor calidad)
Hojas de mostaza

Chema Madoz

Chema Madoz es un fotógrafo madrileño (1958) que hace de la fotógrafia y de la cotidianeidad un arte. No usa retoques informáticos para sus fotos, simplemente ve lo que otros no vemos. Le gusta usar luz natural. Fue premio Nacional de Fotografía en el año 2000, entre otros mucho premios que acumula.

Su temática es variada, aunque aquí he seleccionado algunas fotos que algo tiene que ver con la cocina. Son muchas más que podeis encontrar en sus publicaciones. A ver que os parecen estas.

"Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina"

Charlie Trotter

El reto de la campesina

Se acercaba la Navidad de 1811 y los calabozos del ejercito invasor estaban repletos de prisioneros. Unos días antes, el 25 de octubre, las tropas del mariscal Suchet, pese a su inferioridad numérica, había derrotado en Punzol a las de la Junta de Valencia, comandadas por el general Joaquín Blake. Al día siguiente capituló el Castillo de Morvedre y la caída de la capital valenciana en manos del ejército napoleónico era un golpe tan duro como inexorable.
El jefe del destacamento francés encargado de la custodia de los prisioneros era un buen gourmet. Lo que más le fastidiaba de aquella campaña era el verse privado de los soberbios productos que llegaban a Paría desde todos los rincones del Hexágono y del talento de sus grandes chefs. Detestaba el rancho del cuartel tanto como la comida de las infectas fondas españolas, llena de ajo y aceite de oliva.
Pero, un día, le sorprendió sobremanera un plato de arroz preparado por una campesina valenciana. Antes de servirlo, se lo presentaron en el propio recipiente que había ido al fuego: una enorme sartén, extraordinariamente plana y sin apenas profundidad, con el fondo cubierto por una fina capa de arroz del que emergían carnes y hortalizas en un festín de colores sobre fondo dorado. Después de comerlo, el oficial quiso conocer a la cocinera.
-“Me ha impresionado su arroz”, tradujo el intérprete.
-“Puedo prepararle uno distinto cada día”, respondió la campesina.
El francés sonrió incrédulo. Entre aquella ruda gente, ignorante de los refinamientos de la gastronomía, podía haber surgido aquella brillante receta por casualidad, pero no por un conocimiento de las técnicas culinarias que les permitiera crear un plato de arroz tras otro. Pretendía, nada menos, que el arroz fuera para los valencianos como el queso para los franceses, que tienen uno distinto para cada día del año! El oficial retó a la campesina a cumplir lo que decía y ésta puso sus condiciones: por cada plato de arroz distinto que le presentara, sus hombres debía liberar a un prisionero. Convencido de que aquella mujer no podía cumplir semejante cosa, vio el envite. Transcurridos 176 días, los carceleros franceses habían tenido que liberar a 176 combatientes valencianos y el oficial que estaba al mando del destacamento fue presentado ante un consejo de guerra por alta traición.

Sacado de: Arroces contemporáneos, nuevos conceptos creativos, filosofía culinaria y desarrollos. Quique Dacosta. (Premio nacional de gastronomía al mejor jefe de cocina de España 2005)