lunes, 4 de febrero de 2008
jueves, 31 de enero de 2008
Dim-sum de spanish toltilla
Bueno, ya hemos discutido un poco sobre el tema que quería tratar, así que elimino la entrada anterior y la sustituyo por una receta del restaurante DiverXO. Os dejo la receta publicada en el dossier de Madrid Fusión del dim-sum de spanish toltilla.
Ingredientes:
Para la piel:
• 150 grs. de almidón de trigo
• 40 grs. de almidón de tapioca
• 250 ml. de agua
• 2 grs. de azafrán
Para el relleno:
• 100 grs. de patata nueva
• Aceite de oliva
• 225 grs. de cebolla
• Vino Shaoxing
• 1 cucharada de soja
Para el dim-sum:
• Yema de 1 huevo de codorniz
• Escamas de sal
• Cebollino
Para la guarnición:
• 1 chile Ito togarashi
Para la emulsión de judía roja y chile:
• 100 grs. de judía roja adzuki
• 6 chiles rojos largos
• 50 ml. de aceite de sésamo
• 40 ml. de vinagre de arroz
• 60 ml. de salsa de tomate
• sal
Elaboración:
Para la piel:
Mezcla los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán; llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim-sum; continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar30 minutos en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.
Para el relleno:
Rehogar la patata, pelada y en rodajas de no más de 1 cm. de grosor, en aceite de oliva y mezclar con lña cebolla previamente también sofrita, aliñar con el vino Shaoxing y la soja.
Para el dim-sum:
Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 minutos. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.
Para la emulsión de judía roja y chile:
Emulsionar todos los ingredientes y reservar
Acabado y presentación
Colocar en el medio del plato una cucharada de emulsión de judía roja y chile. Sobre ésta disponer el dim-sum. Cortar en hebras lo más finas posibles el chile ito togarashi. Decorar con ellas el dim-sum. Se recomienda acompañar el plato con un té de lima japonesa.
Receta del dossier de cocina del congreso “Madrid Fusión 2008”
Ingredientes:
Para la piel:
• 150 grs. de almidón de trigo
• 40 grs. de almidón de tapioca
• 250 ml. de agua
• 2 grs. de azafrán
Para el relleno:
• 100 grs. de patata nueva
• Aceite de oliva
• 225 grs. de cebolla
• Vino Shaoxing
• 1 cucharada de soja
Para el dim-sum:
• Yema de 1 huevo de codorniz
• Escamas de sal
• Cebollino
Para la guarnición:
• 1 chile Ito togarashi
Para la emulsión de judía roja y chile:
• 100 grs. de judía roja adzuki
• 6 chiles rojos largos
• 50 ml. de aceite de sésamo
• 40 ml. de vinagre de arroz
• 60 ml. de salsa de tomate
• sal
Elaboración:
Para la piel:
Mezcla los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán; llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim-sum; continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar30 minutos en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.
Para el relleno:
Rehogar la patata, pelada y en rodajas de no más de 1 cm. de grosor, en aceite de oliva y mezclar con lña cebolla previamente también sofrita, aliñar con el vino Shaoxing y la soja.
Para el dim-sum:
Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 minutos. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.
Para la emulsión de judía roja y chile:
Emulsionar todos los ingredientes y reservar
Acabado y presentación
Colocar en el medio del plato una cucharada de emulsión de judía roja y chile. Sobre ésta disponer el dim-sum. Cortar en hebras lo más finas posibles el chile ito togarashi. Decorar con ellas el dim-sum. Se recomienda acompañar el plato con un té de lima japonesa.
Receta del dossier de cocina del congreso “Madrid Fusión 2008”
miércoles, 23 de enero de 2008
Composicion del grog
Guybrush Threepwood intenta convertirse en el pirata más temido del Caribe y yo con él, dirigiéndolo a través de la pantalla de mi ordenador. La taberna pirata en la que ocurre parte de la acción del videojuego “The Secret of Monkey Island” es el "Scumm-Bar" y allí se servía una bebida llamada grog. Estaba compuesta principalmente por queroseno, glicol propílico, acetona, ron, endulzantes artificiales, ácido sulfúrico, tinte rojo nº 2, scumm, ácido para baterías, grasa para ejes y/o pepperoni.
Fueron pasando los años, hasta que me enteré que la bebida esa existía y que era la bebida favorita de los marinos ingleses y especialmente de piratas y corsarios. Se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien sus subordinados apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogham". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron (o "rum") debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante.
Actualmente lo podemos preparar con:
• Tres cucharadas de azúcar
• Media cucharilla de especias con pimienta
• Clavo, canela y nuez moscada
• Media copa de brandy
• copa de ron oscuro
• Agua, leche o café
martes, 22 de enero de 2008
Le gourmet de Picasso
Le gourmet (Pablo Ruíz Picasso)El artista malagueño más reconocido en nuestra historia es Picasso, aquí os dejo una serie de frases suyas que bien se podrían aplicar al mundo de la gastronomia. Espero que disfruteis.
"La inspiración existe, pero tiene que encontrarte trabajando"
"¿Qué es el arte? Si lo supiera, tendría buen cuidado de no revelarlo. Yo no busco, encuentro"
"Todo lo que puede ser imaginado es real"
"Un artista copia, un gran artista roba"
"El principal enemigo de la creatividad es el buen gusto"
"La calidad de un pintor depende de la cantidad de pasado que lleve consigo"
"Un pintor es un hombre que pinta lo que vende. Un artista, en cambio, es un hombre que vende lo que pinta"
lunes, 21 de enero de 2008
Cervezas lager (segunda parte)
Märzen / Oktoberfest – Estilo Viena
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Antón Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la cerveza de Octubre
La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente manera. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los diferentes festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación baja, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo viena que Antón Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en marzo y se dejaba madurar hasta finales de septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo viena. El término Märzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países , se conocen como cervezas estilo viena o simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock y tienen entre 5 y 6% de alcohol.
Dortmunder Export
Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollan en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena. El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre dortmunder. Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre Dortmund en toda la gana.
Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.
Bock, Doppelbock, Weizenbock, Maibock, Eisbock
El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Eisbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas de este estilo.
La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4,5 y 6,5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que sueln tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda se elabora también una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada de tarwebok (tarwe = trigo).
Otro estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6,5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvador. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes de Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbck del año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.
Otra variante de bock es la llamada, eisbock (eis = hielo). Son doppelbock muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando la parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Antón Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la cerveza de Octubre
La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente manera. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los diferentes festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación baja, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo viena que Antón Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en marzo y se dejaba madurar hasta finales de septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo viena. El término Märzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países , se conocen como cervezas estilo viena o simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que las bock y tienen entre 5 y 6% de alcohol.
Dortmunder Export
Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollan en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena. El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre dortmunder. Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre Dortmund en toda la gana.
Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.
Bock, Doppelbock, Weizenbock, Maibock, Eisbock
El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Eisbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas de este estilo.
La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4,5 y 6,5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que sueln tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre todo en Navidad. En Holanda se elabora también una cerveza similar y es un estilo tradicional que suele salir al mercado a primeros de octubre. En este país se les llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada de tarwebok (tarwe = trigo).
Otro estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6,5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvador. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes de Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbck del año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán.
Otra variante de bock es la llamada, eisbock (eis = hielo). Son doppelbock muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando la parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.
viernes, 18 de enero de 2008
Cervezas lager (primera parte)
LAGER
En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lagers. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo munich, viena, dortmunder, bock y doppelbock.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía en el fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término ñager, que significa guardar o almacenar en alemán.
Una lager es , por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 mese, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una autentica lager. Las más fuertes pueden madurar muchos meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinaran las características de los distintos estilos de lager, como son las pilsen, märzen, viena o bock.
Pilsen
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En este ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta la fecha.
La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que es hoy la República checa y según las normas del país, el término pilsen, se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.
Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4,5 y 5,5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúlulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgabot (cuando terminemos con los estilos de cervezas hablaremos en más profundidad de esta ley) y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reúna las características de las auténticas pilsen.
Münchner Hell – Lager Pálidas de Baviera
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5.5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.
Münchner Dunkel – Lager Oscuras – Estilo Munich
En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo munich (munchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 505%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.
En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lagers. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son el estilo munich, viena, dortmunder, bock y doppelbock.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía en el fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término ñager, que significa guardar o almacenar en alemán.
Una lager es , por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 mese, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una autentica lager. Las más fuertes pueden madurar muchos meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinaran las características de los distintos estilos de lager, como son las pilsen, märzen, viena o bock.
Pilsen
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa, pero se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En este ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta la fecha.
La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que es hoy la República checa y según las normas del país, el término pilsen, se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.
Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4,5 y 5,5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúlulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgabot (cuando terminemos con los estilos de cervezas hablaremos en más profundidad de esta ley) y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reúna las características de las auténticas pilsen.
Münchner Hell – Lager Pálidas de Baviera
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5.5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo munich. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier.
Münchner Dunkel – Lager Oscuras – Estilo Munich
En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo munich (munchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 505%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura.
jueves, 17 de enero de 2008
De una aternativa a los manteles sucios
De una alternativa a los manteles sucios
Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la salsa de banquetes, hállome contemplando una esce de tan completo desorden y depravación, más parecido a los despojos de un campo de batalla que ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes que pintar cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa.
Ya he dado con una. He ideado que a cada comesal se le dé su propio paño que, después de ensuciarlo por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no prfanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a stos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?
Notas de cocina de Leonardo da Vinci, la afición desconocida de un genio.
Observaciones
Los huevos bendecidos por sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo.
Leonardo da Vinci
Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la salsa de banquetes, hállome contemplando una esce de tan completo desorden y depravación, más parecido a los despojos de un campo de batalla que ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes que pintar cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa.
Ya he dado con una. He ideado que a cada comesal se le dé su propio paño que, después de ensuciarlo por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no prfanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a stos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?
Notas de cocina de Leonardo da Vinci, la afición desconocida de un genio.
Observaciones
Los huevos bendecidos por sacerdotes saben igual que cualquier otro huevo.
Leonardo da Vinci
lunes, 14 de enero de 2008
Magdalenas de aceitunas negras
Vamos con una receta de Ferran Adriá de magdalenas de aceitunas negras con bastantes años, creo que del 97 más o menos. La comparto para aquellos que no la conozcais y para aquellos que querais recordarla ya que es un snack maravilloso y relativamente fácil de hacer incluso en casa.
Magdalenas de aceitunas negras
Ingredientes para 70-80 magdalenas:
165 grs. de mantequilla pomada
38 grs. de aceite de aceitunas negras
5 huevos enteros
25 grs. de glucosa
12 grs. de azúcar glace
250 grs. de harina tamizada
25 grs. de levadura royal
200 grs. de puré de aceitunas negras escurrido
Ingredientes para el puré de aceitunas negras
1 kgr. de aceitunas negras de Aragón
500 dl. de aceite de oliva 0.4º
Elaboración de la masa de magdalenas:
Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla y el azúcar glace
Añadirle la glucosa
Cuando la masa haya montado, añadirle los huevos de uno en uno procurando que no se corte la masa y los vaya ligando
Mezclar la harina tamizada con la levadura
Tirarle la mezcla de harina y levadura a la masa lentamente sin parar la batidora para que quede ligada
Por último añadirle el aceite de olivas negras y acabarlo de ligar
Mezclarle el puré de aceitunas fuera de la batidora removiendo con la espátula poco a poco
Rectificar de sal
Elaboración del puré de aceitunas negras:
Sacar el hueso de las aceitunas
Triturar éstas con el aceite en vaso americano hasta que quede un puré
Dejar reposar 4 horas para que repose el puré y se separe del aceite
Separar el puré y el aceite a la hora de utilizar
Acabado y presentación:
Escudillar la masa con la boquilla lisa en cajetillas del número 2 llenándolas hasta una tercera parte.
Cocerlas a 200º durante 2 minutos con el tiro del horno cerrado y 3 minutos aproximadamente con el tiro abierto para que se desarrollen.
Servir aún tibias
Magdalenas de aceitunas negras
Ingredientes para 70-80 magdalenas:
165 grs. de mantequilla pomada
38 grs. de aceite de aceitunas negras
5 huevos enteros
25 grs. de glucosa
12 grs. de azúcar glace
250 grs. de harina tamizada
25 grs. de levadura royal
200 grs. de puré de aceitunas negras escurrido
Ingredientes para el puré de aceitunas negras
1 kgr. de aceitunas negras de Aragón
500 dl. de aceite de oliva 0.4º
Elaboración de la masa de magdalenas:
Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla y el azúcar glace
Añadirle la glucosa
Cuando la masa haya montado, añadirle los huevos de uno en uno procurando que no se corte la masa y los vaya ligando
Mezclar la harina tamizada con la levadura
Tirarle la mezcla de harina y levadura a la masa lentamente sin parar la batidora para que quede ligada
Por último añadirle el aceite de olivas negras y acabarlo de ligar
Mezclarle el puré de aceitunas fuera de la batidora removiendo con la espátula poco a poco
Rectificar de sal
Elaboración del puré de aceitunas negras:
Sacar el hueso de las aceitunas
Triturar éstas con el aceite en vaso americano hasta que quede un puré
Dejar reposar 4 horas para que repose el puré y se separe del aceite
Separar el puré y el aceite a la hora de utilizar
Acabado y presentación:
Escudillar la masa con la boquilla lisa en cajetillas del número 2 llenándolas hasta una tercera parte.
Cocerlas a 200º durante 2 minutos con el tiro del horno cerrado y 3 minutos aproximadamente con el tiro abierto para que se desarrollen.
Servir aún tibias
sábado, 12 de enero de 2008
Tapas Molecular Bar
Desde hace años nos encontramos muchos cocineros que llegan desde Japón para aprender las nuevas técnicas. Una vez que vuelven a Japón, ¿cómo aplican las nuevas técnicas aprendidas? Aquí teneis un ejemplo muy curioso.
No se como funcionará de bien este bar, pero desde luego técnica no les falta.
martes, 8 de enero de 2008
Toffe
TOFFES
Son productos confeccionados a partir de azúcar, de leche (según el caso puede ser fresca, en polvo o condensada)y pueden llevar concentrado de diversos ingredientes destinados a mejorar o aromatizar. Existen muchas recetas en función de las proporciones y los componentes de las texturas se pueden clasificar en dos; blandos y duros.
Receta ejemplo de toffe blando de vainilla
1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
1 vaina de vainilla
Receta ejemplo de toffe blando de café
2 l. de leche
1 kgr. de azúcar
1 l. de nata
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de extracto de café
Receta ejemplo de toffe blando de chocolate
2 l. de leche
1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de pasta de cacao
Parfait helado de toffee
500 grs. de toffe
300 grs. de clara
280 grs. de dextrosa
Montamos el toffe y lo reservamos (no en la cámara). Por otro lado montamos las claras y le vamos añadiendo la dextrosa. Mezclar ambas cosas con cuidado, rellenamos en los moldes (forrados con papel film y que guardamos en el congelador) y congelamos.
Crema de toffe
400 grs. de azúcar
1000 grs. de nata
4 hojas de gelatina
c.s. de sal
Ponemos el azúcar en un cazo, preferiblemente de cobre, y dejamos al fuego que tome color. Añadir la nata (la calentaremos para que no nos salte mucho por el cambio de temperatura) lentamente sin dejar de mover. Por último añadimos la sal y diluimos la gelatina. Reservamos.
Caramelo de toffe
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
25 grs. de mantequilla
Ponemos todos los ingredientes en un cazo, salvo la mantequilla, y dejaremos que tome color. Alejar del fuego y cuando esté a 140 º C añadimos la mantequilla.
Cuando lo estiremos fino en el silpat le daremos tirones en con el dedo pulgar para sacar trozos finos de forma irregular.
Son productos confeccionados a partir de azúcar, de leche (según el caso puede ser fresca, en polvo o condensada)y pueden llevar concentrado de diversos ingredientes destinados a mejorar o aromatizar. Existen muchas recetas en función de las proporciones y los componentes de las texturas se pueden clasificar en dos; blandos y duros.
Receta ejemplo de toffe blando de vainilla
1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
1 vaina de vainilla
Receta ejemplo de toffe blando de café
2 l. de leche
1 kgr. de azúcar
1 l. de nata
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de extracto de café
Receta ejemplo de toffe blando de chocolate
2 l. de leche
1 l. de nata
1 kgr. de azúcar
1 kgr. de glucosa
200 grs. de mantequilla
300 grs. de pasta de cacao
Parfait helado de toffee
500 grs. de toffe
300 grs. de clara
280 grs. de dextrosa
Montamos el toffe y lo reservamos (no en la cámara). Por otro lado montamos las claras y le vamos añadiendo la dextrosa. Mezclar ambas cosas con cuidado, rellenamos en los moldes (forrados con papel film y que guardamos en el congelador) y congelamos.
Crema de toffe
400 grs. de azúcar
1000 grs. de nata
4 hojas de gelatina
c.s. de sal
Ponemos el azúcar en un cazo, preferiblemente de cobre, y dejamos al fuego que tome color. Añadir la nata (la calentaremos para que no nos salte mucho por el cambio de temperatura) lentamente sin dejar de mover. Por último añadimos la sal y diluimos la gelatina. Reservamos.
Caramelo de toffe
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt
25 grs. de mantequilla
Ponemos todos los ingredientes en un cazo, salvo la mantequilla, y dejaremos que tome color. Alejar del fuego y cuando esté a 140 º C añadimos la mantequilla.
Cuando lo estiremos fino en el silpat le daremos tirones en con el dedo pulgar para sacar trozos finos de forma irregular.
domingo, 6 de enero de 2008
Gominolas de melocotón de viña y rosas
Aún no hemos dado ninguna receta para hacer minardices. Pués aquí tenemos la primera (más adelante daremos bombones, trufas y cosas más graciosas). Vamos a empezar por unas gominolas de melocotón de viña y de rosas. La receta es para un kilo de pulpa (peso total de pulpa más agua de flores o cualquier otro aroma).
Gominolas de melocotón de viña y rosas
900 grs. de pulpa de melocotón de viña
100 grs. de agua de rosas
150 grs. de azúcar invertido
150 grs. de glucosa
100 grs. de azúcar
30 grs. de pectina
900 grs. de azúcar
16 grs. de ácido cítrico
Calentamos la pulpa y el agua de rosas (o un kilo de la pulpa que deseemos), el azúcar invertido y la glucosa con el azúcar y la pectina hasta que hierva.
Le añadimos el azúcar con el ácido cítrico y cocemos hasta que llegue a los 106ºC.
Las dejamos cuajar en un molde. La cortamos en cuadrados o en circulitos pequeños con un sacacorazones y después podemos rebozar en azúcar.
Gominolas de melocotón de viña y rosas
900 grs. de pulpa de melocotón de viña
100 grs. de agua de rosas
150 grs. de azúcar invertido
150 grs. de glucosa
100 grs. de azúcar
30 grs. de pectina
900 grs. de azúcar
16 grs. de ácido cítrico
Calentamos la pulpa y el agua de rosas (o un kilo de la pulpa que deseemos), el azúcar invertido y la glucosa con el azúcar y la pectina hasta que hierva.
Le añadimos el azúcar con el ácido cítrico y cocemos hasta que llegue a los 106ºC.
Las dejamos cuajar en un molde. La cortamos en cuadrados o en circulitos pequeños con un sacacorazones y después podemos rebozar en azúcar.
miércoles, 2 de enero de 2008
Cervezas Lambic
LAMBIC
Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.
Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se le añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es difícil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su lugar de origen.
La cerveza lambic tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientras que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza en crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic joven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. L a cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.
Gueuze
Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.
La gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se pueden guardar y mejora con el tiempo. En algunos restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años.
Faro
Es otra de las cervezas que se obtiene a partir de las lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmente se da alas lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de la gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todo éste proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulada, con carácter burbujeante.
Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.
Kriek, Frambozen – Cervezas de frutas
El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las más utilizadas.
Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorvido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruto mucho más tiempo. A continuación se ebotellan y se del deja madurar más tiempo.
Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como Kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional usar frambuesas recibiendo, entonces el nombre de framboise o frambozen.
Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.
Este tipo de cervezas, que es una bebida tradicional de verano en el área de Bruselas, a veces se conoce como el “Champagne rosado” del mundo de las cervezas, por su color., delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.
Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.
Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora.
Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacen a partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se le añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden.
La lambic también es única en que el proceso de elaboración dura varios años y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.
La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es difícil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su lugar de origen.
La cerveza lambic tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientras que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza en crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic joven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. L a cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.
Gueuze
Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.
La gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se pueden guardar y mejora con el tiempo. En algunos restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años.
Faro
Es otra de las cervezas que se obtiene a partir de las lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmente se da alas lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de la gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todo éste proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulada, con carácter burbujeante.
Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.
Kriek, Frambozen – Cervezas de frutas
El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las más utilizadas.
Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorvido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruto mucho más tiempo. A continuación se ebotellan y se del deja madurar más tiempo.
Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como Kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional usar frambuesas recibiendo, entonces el nombre de framboise o frambozen.
Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.
Este tipo de cervezas, que es una bebida tradicional de verano en el área de Bruselas, a veces se conoce como el “Champagne rosado” del mundo de las cervezas, por su color., delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.
Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o oud bruin belga.
lunes, 31 de diciembre de 2007
Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana
Parece ser que muchos llegan a mi blog buscando la milhojas de Martín Berasategui o la de Dani García. De modo que os dejo la milhojas caramelizada de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana y otro día os busco entre os apuntes la otra.
Para un molde cuadrado (16 raciones)
1,5 - 2 foies mi-cuit
3 anguilas ahumadas
1 kgr. de cebolleta en crudo
4 manzanas granny smith
1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una 1/2 hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).
2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor.
3. Limpiar las anguilas de piel, espinar, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear.
4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana)
Montaje:
Empezamos a disponer capas sucesivamente de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de dos horas (nunca con sal gorda). Para que quede claro, cuando forreis el molde poneis una capa de manzana, después una de cebolleta, después una de hígado, una de anguila, una de cebolleta, otra de hígado, acabamos con una de manzana y entre cada una manzana verde. Es más sencillo hacerlo que decirlo, no os preocupeis.
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envuelta en papel film
En el servicio:
Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir con el puré de cebolleta.
Para el puré de cebolleta coceremos las cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.
Si quereis podeis hacer una mermelada de cebolla que iría muy bien:
350 grs. de cebolleta picada
75 grs. de mantequilla
55 grs. de azúcar
65 grs. de vino tinto
65 grs. de granadina
65 grs. de vinagre de sidra
Para un molde cuadrado (16 raciones)
1,5 - 2 foies mi-cuit
3 anguilas ahumadas
1 kgr. de cebolleta en crudo
4 manzanas granny smith
1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una 1/2 hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).
2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor.
3. Limpiar las anguilas de piel, espinar, sacar los 2 lomos con cuidado y filetear.
4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2mm de espesor, y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana)
Montaje:
Empezamos a disponer capas sucesivamente de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de dos horas (nunca con sal gorda). Para que quede claro, cuando forreis el molde poneis una capa de manzana, después una de cebolleta, después una de hígado, una de anguila, una de cebolleta, otra de hígado, acabamos con una de manzana y entre cada una manzana verde. Es más sencillo hacerlo que decirlo, no os preocupeis.
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envuelta en papel film
En el servicio:
Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto, y servir con el puré de cebolleta.
Para el puré de cebolleta coceremos las cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurrimos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.
Si quereis podeis hacer una mermelada de cebolla que iría muy bien:
350 grs. de cebolleta picada
75 grs. de mantequilla
55 grs. de azúcar
65 grs. de vino tinto
65 grs. de granadina
65 grs. de vinagre de sidra
jueves, 27 de diciembre de 2007
Aforismos de catedrático
Para comprender lo que significa la gastronomía debemos ir a sus orígenes. Nada mejor que acudir a la "Fisiología del gusto" de Jean Anthelme Brillat-Savarin.
A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia.
I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
IX. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
A fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia.
I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
IX. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
miércoles, 26 de diciembre de 2007
Tortillitas de camarones
El pasado sábado tuve una boda en Rota, un pueblo de Cádiz. Fue comida a mediodía, y por la noche nos apetecía pasarnos por Aponiente. Acabamos demasiado llenos del banquete nupcial, de modo que decidimos pasarnos por "El Romerijo" y dejar Aponiente para más adelante.
De esta casa poco se puede decir que ya no se conozca. El sitio más clásico para frituras de pescados o mariscadas. Como teníamos poca hambre nos decantamos por un poquito de marisco, pulpo a la gallega y unas tortillitas de camarones.
Fueron estas tortillitas las que me trajeron recuerdos de la época de la escuela en Sevilla. Era un clásico tanto en el bar como en los banquetes. Aquí os dejo la receta que nosotros usabamos. Es muy sencilla, así que os podéis animar a hacerla.
Tortillitas de camarones
½ l. de agua
75 grs. de harina de garbanzos
180 grs. de harina
Una pizca de sal
Una pizca de ajo muy picado
Una pizca de perejil picado
½ cebollita muy picada
125 grs. de camarones.
Mezclamos las dos harinas y le vamos añadiendo poco a poco el agua, después añadiremos el resto de los ingredientes. Ponemos aceite de oliva a calentar y las vamos friendo.
De esta casa poco se puede decir que ya no se conozca. El sitio más clásico para frituras de pescados o mariscadas. Como teníamos poca hambre nos decantamos por un poquito de marisco, pulpo a la gallega y unas tortillitas de camarones.
Fueron estas tortillitas las que me trajeron recuerdos de la época de la escuela en Sevilla. Era un clásico tanto en el bar como en los banquetes. Aquí os dejo la receta que nosotros usabamos. Es muy sencilla, así que os podéis animar a hacerla.
Tortillitas de camarones
½ l. de agua
75 grs. de harina de garbanzos
180 grs. de harina
Una pizca de sal
Una pizca de ajo muy picado
Una pizca de perejil picado
½ cebollita muy picada
125 grs. de camarones.
Mezclamos las dos harinas y le vamos añadiendo poco a poco el agua, después añadiremos el resto de los ingredientes. Ponemos aceite de oliva a calentar y las vamos friendo.
Porter y Stout
Porter
Las porter se introdujeron durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree qe el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador.
En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5 %. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como Estados Unidos, Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.
Stout seca
A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el término scout que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes y con más cuerpo se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.
Originalmente el término stout describía el cuerpo de estas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarlas con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es un variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3,5% de alcohol y un color ámbar oscuro.
A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk stout, stout en leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a sus niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.
Imperial Stout
En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes eran hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy
Las porter se introdujeron durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree qe el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador.
En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5 %. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como Estados Unidos, Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.
Stout seca
A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el término scout que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes y con más cuerpo se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.
Originalmente el término stout describía el cuerpo de estas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarlas con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es un variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3,5% de alcohol y un color ámbar oscuro.
A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk stout, stout en leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a sus niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.
Imperial Stout
En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes eran hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy
lunes, 24 de diciembre de 2007
La metilcelulosa
Posiblemente esta entrada sea de poca utilidad, pero siempre es curioso saber de dónde vienen las nuevas técnicas que nos muestran en los restaurantes.
En el video podemos ver unos clientes "haciendose" unos fideos de tofu al momento. ¿Qué es?
Lo que hay dentro del botecito son "fideos de tofu":
340 grs. de tofu compacto
150 grs. de agua
c.s. de sal
c.s. de aceite de sésamo tostado
7,5 grs. de metilcelulosa
Llevamos el agua a ebullición e incorporamos la metilcelulosa. Mezclamos el agua con el tofu con un turmix y sazonamos con sal y aceite de sésamo. Enfriamos la preparación a 50ºC e introducimos en pequeños dosificadores que serán entregados a los comensales en el momento del servicio.
Muy interesante, pero ¿qué es la metilcelulosa?
Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales.
al contrario que los otros gelificanytes, éste actua cuando se aplica calor (por eso se forman los fideos con el caldo caliente). En frío es un espesante.
Se presenta en polvo, se mezcla en frío con una fuerte agitación y dejándolo reposar en la nevera hasta los 4ºC para su hidratación.
A continuación se aplica una temperatura de intervalo entre 40º y 60ºC. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
El problema es que cuando la temperatura de gel empieza a disminuir por debajo de los 48ºC se vuelve muy blando.
MICHEL BRAS
Este video es un extracto de "L´invention de la cuisine". Aquí esta subtitulado en inglés, pero en el dvd original lo podeis poner en castellano.
Aquí podemos ver un poco como hace la gargoulliou y como nos la explica.
Espero que disfruteis.
viernes, 21 de diciembre de 2007
Algunas frases de gastronomía
“Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina”
“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina” Charlie Trotter
“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.) rey de Asiria
“Creatividad es no copiar” J. Maximin
“Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor” Joël Robuchon
“Egiten baduk beharra jango duk ogia” (Si actúas bien, si haces el bien comerás pan)
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró
“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin
“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar quela creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere
“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables” Alexandre Grimod de la Reyniere
“Emocionar antes que alimentar”
“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía” Michel Bras
“Es más fácil acertar si los sabores no son ni muy fuertes ni demasiado suaves. Su justo punto”
“La canela es dulce y amarga, como las mujeres” Un toque de canela
“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto” Ferran Adriá
“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant (Cuentos de la becada)
“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel
“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz
“Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno”
“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la Reyniere
“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia” Joël Robuchon
“Los delicados son desgraciados porque nada les parece bien” Jean de la Fontaine
“Los platos sobre los que se habla parecen mejores” Alexandre Grimod de la Reyniere
“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)
“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales” Franck Cerutti
“No existe modernidad sin una buena tradición”
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que , por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” Fernand Point
“Para ser universal, hay que ser local” Joan Miró
“Respeto al riesgo, amor por el oficio y veneración por la calidad”
“Siempre tenemos que tener lamente abierta a nuevos cambios” J.M. Arzak
“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad” Andoni Luis Aduriz
“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” F. Point
“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak
“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney
"No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón,dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad" Fernand Point
"Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini)
"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo" (Groucho Marx)
"Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)
"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras)
Cuando ceno, un cocinero
Me parece un ser divino
Que al fondo de su cocina
Gobernara el mundo entero
Contemplémosle aquí abajo
Cual ministro celestial
Pues la cocina es un templo,
Sus fogones el altar
Las frases estan extraidas del libro "Más que tapas"
Más que tapas (frases)
Qu Hao:
“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender”
“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”
(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.
Gastón Acurio:
“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término”
“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo”
“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”
Guillermo Rodríguez:
“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”
“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores sean puros y delicados”
Álex Atala:
“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”
Gabriel Kreuther:
“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una sola vez”
Yannick Allenó:
“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años podemos encontrarnos sin productos”
“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs defienden y tratan sus productos con cariño”
Alain Dutournier:
“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”
Hermanos Pourcel:
“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo”
Claus – Meter Lumpp:
“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser partícipe de esa cultura de país”
Pierre Gagnaire:
“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el caso del chef”
Dani García:
“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser cocinada”
Kisko García:
“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico”
Ángel León:
“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”
Paco Roncero:
“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”
Pedro Subijana:
“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”
Carme Ruscalleda:
“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”
En una entrevista a Santi Santamaría....
-¿Y si usted no tuviera razón?
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.
“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales en la cocina” Charlie Trotter
“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 – 627 a. C.) rey de Asiria
“Creatividad es no copiar” J. Maximin
“Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor” Joël Robuchon
“Egiten baduk beharra jango duk ogia” (Si actúas bien, si haces el bien comerás pan)
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró
“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin
“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar quela creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere
“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables” Alexandre Grimod de la Reyniere
“Emocionar antes que alimentar”
“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía” Michel Bras
“Es más fácil acertar si los sabores no son ni muy fuertes ni demasiado suaves. Su justo punto”
“La canela es dulce y amarga, como las mujeres” Un toque de canela
“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto” Ferran Adriá
“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant (Cuentos de la becada)
“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel
“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz
“Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno”
“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la Reyniere
“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia” Joël Robuchon
“Los delicados son desgraciados porque nada les parece bien” Jean de la Fontaine
“Los platos sobre los que se habla parecen mejores” Alexandre Grimod de la Reyniere
“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)
“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales” Franck Cerutti
“No existe modernidad sin una buena tradición”
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que , por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” Fernand Point
“Para ser universal, hay que ser local” Joan Miró
“Respeto al riesgo, amor por el oficio y veneración por la calidad”
“Siempre tenemos que tener lamente abierta a nuevos cambios” J.M. Arzak
“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad” Andoni Luis Aduriz
“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” F. Point
“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak
“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney
"No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón,dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad" Fernand Point
"Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini)
"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo" (Groucho Marx)
"Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)
"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras)
Cuando ceno, un cocinero
Me parece un ser divino
Que al fondo de su cocina
Gobernara el mundo entero
Contemplémosle aquí abajo
Cual ministro celestial
Pues la cocina es un templo,
Sus fogones el altar
Las frases estan extraidas del libro "Más que tapas"
Más que tapas (frases)
Qu Hao:
“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender”
“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”
(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.
Gastón Acurio:
“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término”
“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio de los fogones, cambiar el mundo”
“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”
Guillermo Rodríguez:
“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”
“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores sean puros y delicados”
Álex Atala:
“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”
Gabriel Kreuther:
“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una sola vez”
Yannick Allenó:
“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años podemos encontrarnos sin productos”
“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs defienden y tratan sus productos con cariño”
Alain Dutournier:
“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”
Hermanos Pourcel:
“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo”
Claus – Meter Lumpp:
“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser partícipe de esa cultura de país”
Pierre Gagnaire:
“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el caso del chef”
Dani García:
“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser cocinada”
Kisko García:
“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico”
Ángel León:
“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”
Paco Roncero:
“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino”
Pedro Subijana:
“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”
Carme Ruscalleda:
“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”
En una entrevista a Santi Santamaría....
-¿Y si usted no tuviera razón?
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.
Cervezas de trigo
Vamos a hablar un poco sobre el mundo de las cervezas. Para empezar hablaremos acerca de las familias de la cerveza; Ale, Lager, Trigo, Porter y Stout, Lambic y otras especialidades.
El primer capitulo corresponde a las cervezas de trigo.
Son cervezas de alta fermentación elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. Su apariencia es como de neblina al no estar filtradas. Según el país de elaboración el trigo puede ser malteado. De este modo las cervezas blancas alemanas maltean el trigo y por el contrario los belgas no.
Son cervezas ácidas, refrescantes y espumosas. Tradicionalmente eran cerveza de temporada de verano. Aunque ahora, debido a su popularidad, se encuentra todo el año. Este tipo de cerveza estuvo a punto de desaparecer a principio del siglo pasado, aunque en los últimos 30 años ha resurgido de tal modo que supone un 30% de la cerveza que se consume en Baviera.
En Alemania distinguimos dos tipos de cerveza blanca. La Berliner Weisse (Blanca de Berlín) y la Weizenbier (de trigo del sur de Alemania). En Bélgica la Witbier.
Berliner weisse
Como su nombre indica proviene de la ciudad de Berlín. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y un 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales. Lo que define a una Berliner Weisse o blanca estilo Berlín es su fermentación: fermentación alta que incluye bacterias lácticas, que no se utilizan en el sur de Alemania, por lo que forma una corona de espuma de poca duración. La primera mención de la receta procede es del año 1642 de J.S.Elsholz.
Es una cerveza muy pálida, ligera y con bajo contenido en alcohol, tan sólo un 3%, por lo que son ideales para calmar la sed. Son cervezas refrescantes. Son cervezas un poco agrias (debido a una fermentación láctica inducida).
En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.
Weizenbier
Posiblemente la cerveza de trigo más antigua del mundo, ya que tenemos noticias de que se elaboraba hace más de 500 años. Son cervezas ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Tiene un cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. Acostumbran a tener más trigo en su elaboración que las de Berlín, entre un 40 y 70% de trigo. Cumpliendo la ley de la pureza alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tienen una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.
Las Weissbiere han llegado a ser muy conocidas en los últimos años, y son especialmente populares en épocas calurosas. En siglos anteriores, elaborar Weissbier era ilegal en muchos lugares, puesto que el trigo era demasiado importante como cereal bàsico del pan, como para "perderlo" elaborando cerveza.
A veces se les conoce como weinzenbier, cerveza de trigo, y otras veces se usa el término weissbier, cerveza blanca. En el caso que se embotelle con sedimentos llevará el prefijo “hefe” que hace referencia a la levadura. En caso que esté filtrada se denomina kristall weizen o kritall weissbier.
Son cervezas pálidas y muy poco amargas, aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.
Su contenido alcohólico es de 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock, y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.
Witbier o bière blanche
En Bélgoca también estubo a punto de desaparecer este estilo de cerveza a mediados del siglo pasado. Hoy en día muchos productores cuentan con una cerveza blanca en su gama.
La elaboran usando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, y el resto es cebada malteada y a veces también le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo este sin maltear le da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tenga más cuerpo.
Son de un color pñalido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizar con piel de naranja Curacao, cilantro y otras especias. Es una cerveza apropiada para el verano por su ligereza, frescura y carácter refrescante.
En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock, las más fuertes.
El primer capitulo corresponde a las cervezas de trigo.
Son cervezas de alta fermentación elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. Su apariencia es como de neblina al no estar filtradas. Según el país de elaboración el trigo puede ser malteado. De este modo las cervezas blancas alemanas maltean el trigo y por el contrario los belgas no.
Son cervezas ácidas, refrescantes y espumosas. Tradicionalmente eran cerveza de temporada de verano. Aunque ahora, debido a su popularidad, se encuentra todo el año. Este tipo de cerveza estuvo a punto de desaparecer a principio del siglo pasado, aunque en los últimos 30 años ha resurgido de tal modo que supone un 30% de la cerveza que se consume en Baviera.
En Alemania distinguimos dos tipos de cerveza blanca. La Berliner Weisse (Blanca de Berlín) y la Weizenbier (de trigo del sur de Alemania). En Bélgica la Witbier.
Berliner weisse
Como su nombre indica proviene de la ciudad de Berlín. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y un 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales. Lo que define a una Berliner Weisse o blanca estilo Berlín es su fermentación: fermentación alta que incluye bacterias lácticas, que no se utilizan en el sur de Alemania, por lo que forma una corona de espuma de poca duración. La primera mención de la receta procede es del año 1642 de J.S.Elsholz.
Es una cerveza muy pálida, ligera y con bajo contenido en alcohol, tan sólo un 3%, por lo que son ideales para calmar la sed. Son cervezas refrescantes. Son cervezas un poco agrias (debido a una fermentación láctica inducida).
En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.
Weizenbier
Posiblemente la cerveza de trigo más antigua del mundo, ya que tenemos noticias de que se elaboraba hace más de 500 años. Son cervezas ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Tiene un cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. Acostumbran a tener más trigo en su elaboración que las de Berlín, entre un 40 y 70% de trigo. Cumpliendo la ley de la pureza alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tienen una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar.
Las Weissbiere han llegado a ser muy conocidas en los últimos años, y son especialmente populares en épocas calurosas. En siglos anteriores, elaborar Weissbier era ilegal en muchos lugares, puesto que el trigo era demasiado importante como cereal bàsico del pan, como para "perderlo" elaborando cerveza.
A veces se les conoce como weinzenbier, cerveza de trigo, y otras veces se usa el término weissbier, cerveza blanca. En el caso que se embotelle con sedimentos llevará el prefijo “hefe” que hace referencia a la levadura. En caso que esté filtrada se denomina kristall weizen o kritall weissbier.
Son cervezas pálidas y muy poco amargas, aunque también existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.
Su contenido alcohólico es de 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock, y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.
Witbier o bière blanche
En Bélgoca también estubo a punto de desaparecer este estilo de cerveza a mediados del siglo pasado. Hoy en día muchos productores cuentan con una cerveza blanca en su gama.
La elaboran usando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, y el resto es cebada malteada y a veces también le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo este sin maltear le da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tenga más cuerpo.
Son de un color pñalido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizar con piel de naranja Curacao, cilantro y otras especias. Es una cerveza apropiada para el verano por su ligereza, frescura y carácter refrescante.
En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock, las más fuertes.
jueves, 20 de diciembre de 2007
Michel Bras
+_02.JPG)
Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion, en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruño. No sale de Lagliole para complementar su formación; ni París, ni grandes brigadas. Se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica.No hay nada en Bras que se ajuste al estereotipo de los grandes cocineros tradicionales. Es un cocinero reservado y parco en palabras y gestos; como el mismo dice “lo importante es ser uno mismo, sin engaños”
+_05.JPG)
La estética de sus platos podría asemejarse a la cultura japonesa, aunque se irrita cuando se le dice; “Me gusta el trato que dan a la naturaleza en Japón, los jardines zen, la arquitectura, la visión de la modernidad. Pero no he adoptado ni tomado nada prestado. Yo me siento contemporáneo. Ser contemporáneo implica hacer abstracción de lo inútil. El zen es contemporáneo en la medida en que se concentra en lo esencial, lo mismo que el arte cisterciense”.
+_23.JPG)
Pierre Gagnaire dice de él que es un gurú, que podría dirigir una secta. Que su restaurante hechizaba.
Por eso su definición de la gastronomía la recoge él mismo de un poeta como Henri Pourrat: "Para alcanzar lo humano y lo universal, hace falta primero guardar una gran fidelidad a la realidad particular". Huye de la sofisticación vacía, utiliza una técnica preciosista
Por eso su definición de la gastronomía la recoge él mismo de un poeta como Henri Pourrat: "Para alcanzar lo humano y lo universal, hace falta primero guardar una gran fidelidad a la realidad particular". Huye de la sofisticación vacía, utiliza una técnica preciosista
+_17.JPG)
Decide abrir su propio restaurante sobre el Puech de Suquet, un poco alejado de la ciudad, concebido en una ósmosis perfecta con el medio ambiente de luz, piedra y vegetación de la meseta de Aubrac. La estrella es la naturaleza, tanto dentro como fuera del plato. En 1999 consigue el reconocimiento de la tercera estrella Michelín.
En su restaurante, para acentuar el espíritu del terruño, el cuchillo tradicional de Lagliole no se cambia durante la comida, de la misma manera que el pan se corta en la mesa.
+_15.JPG)
+_32.JPG)
miércoles, 19 de diciembre de 2007
Kobe
Calle: C/ Fajardo 6, bajoLocalidad: Málaga
Teléfono: 952 221 295
Apertura: de lunes a sábado
Horario: De 13 a 16 y de 20 a 0.00
Bueno, pués ya tocaba escribir algo sobre alguna de mis salidas por Málaga. De modo que aprovechando el día libre, el lunes, me fuí a cenar a esta tapería gastronómica. A pesar de de ser una tapería va evolucionando hacia pequeño restaurante, ya que las tapas pueden servir como aperitivos y luego pedir unas raciones. Dispone de carnes y pescados de gran calidad. Podemos disfrutar un pichón de Bresse, algo muy poco habitual en nuestra ciudad.
El establecimiento es más bien pequeño, siete mesas en la calle y otras tantas en el interior, así como una barra desde la que podemos ver el trabajo de la cocina.
La propietaria es Beatriz Hernández, además de responsable de la cocina. Formada en la escuela de hostelería de La Cónsula (de donde han salido grandes cocineros como Dani García, José Carlos García, Celia Jiménez o la pastelera Puri Morillo). Debemos destacar su paso por la Hacienda Benazuza (2 estrellas) bajo la influencia de Adriá y la supervisión de Rafael Morales. También pasó por Sant Pau (3 estrellas), de Carme Ruscalleda. Además complementa su formación por otras ilustres casas, aunque tal vez sean estas dos las que más influencia han tenido en su cocina.
Nos decidimos por pedir tres tapas para empezar la comida a modo de aperitivo
. El homenaje a Ferran Adría, la deconstrucción de la tortilla de papatas (plato del Bulli del año 1998). Servida en una copa de cocktail con una salsa de yema en el fondo de la copa, la cebolla fondeada y la espuma de patatas caliente. Tenía ganas de probarlo aquí y no decepcionó, más bien al contrario. Muy bueno para empezar.La segunda tapa fué una crema de foie con Clavados, servida también en copa de cocktail, con la crema inundando la copa y una gelatina de Calvados. Bastante sabroso, con la gelatina potenciando los contrastes. tal vez le falta algo que le de un poco de textura crujiente en la boca. ya lo habíamos probado en anterior visita.
La tercera tapita fué una ternera con humus y sésamo tostado, que consistía en unas láminas de ternera, acompañadas de un maravilloso puré de garbanzos y sésamo negro. Me gustó especialmente el humus que reforzaba los sabores de la ternera y que daban ganas de pedir un cuenco con más puré.Tiene muchas más tapas como el conejo con arroz venere que disfruté en otra visita.
Para empezar con las raciones empezamos con unas magníficas croquetas semilíquidas. Desde luego es de agradecer que estando una sola persona en cocina se ofrezcan croquetas caseras, con el interior líquido inundando nustras bocas. Bastante sabrosas, acompañadas de unas hojas de rúcula.Este plato es también de influencia de Ferran Adriá, que ofrecía en su restaurante unas croquetas líquidas hece unos años. Es de agradecer que se rescaten platos influenciados en el Bulli que no sean esferificaciones o nitrógeno, sino platos sencillos para el comensal. Además muchos restaurantes con más personal deberían aprender y hacer las croquetas caseras, ya que nos inundan de congeladas de escasa calidad.
Continuamos con una fideua de verduras, al más puro estilo catalán, usando fideos fino (cabello de ángel) en lugar del fideo gordo hueco (más típico de la Comunidad Valenciana).Este plato lo he probado en mis tres visitas a esta casa y seguramente también lo pida en la próxima visita. Una de mis pasiones, esto fideos. Anteriormente lo servía como tapa, todo un acierto transformarlo en ración.
Continuamos con una terrina de manitas de cerdo con mango y ensalada. En nuestro caso se sustituyó la ensalada por arroz venere(*).Yo soy un apasionado de todas las texturas gelatinosas, especialmente de las manitas de cerdo. Totalmente deshuesadas, plena de textura y de sabor.
(*)El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteinas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia.
Para finalizar tomamos la carrillera del ternera del Valle del Esla con judías. Magnífica de textura y de punto de cocción, tal vez se echaba de menos un poco más de salsa.A los postres ya no pudimos llegar porque estabamos llenos, aunque hay que recomendar las croquetas de chocolate.
Bueno, espero que los que tienen ganas de probar nuevas cosas en nuestra ciudad y salir de la monotonía de platos congelados o enlatados se pasen por este bar (a medio camino de restaurante).
martes, 18 de diciembre de 2007
El praliné
Se debe esta creación a Clement Jaluzot del siglo XVIII. Este mettre de hotel del duque Pressy Pralin que en honor a su maestro creó unos bombones llamados praliné, conocidos hoy en día en el mundo entero.
El praliné es una masa fina, untuosa y muy aromática. Se obtiene por trituración repetida de una mezcla de almendras o avellanas tostadas con azúcar caramelizado.
Su fabricación: las proporciones de las materias primas no suelen variar mucho; 50% de azúcar y 50% de almendras o avellanas o mezcla a partes iguales de las dos.
Utilización: Para aromatizar toda clase de cremas, para rellenar algunas pastas de té, aromatizar helados, rellenos de bombones.
Conservación: Varios meses si están en un lugar fresco y seco. Si están en un lugar cálido los frutos secos se enranciarán.
Información útil: Si la proporción de frutos secos es más elevada obtendremos una masa más untuosa y más cremosa. Si queremos obtener una masa más dura o más firme se puede añadir azúcar glas, chocolate o manteca de cacao una vez hecha la masa.
Vamos a dar varias formas de elaborar una receta ejemplo de un praliné Avellana-almendra:
Almendras peladas 1 kg.
Avellanas peladas 1 kg.
Azúcar 2 kg.
Aroma facultativo: vainilla
1º. Proceso de elaboración; cocer los 2 klos de azúcar, con 800 ml. de agua a una temperatura de 110ºC, añadir las almendras y las avellanas. Seguir cociendo a fuego vivo hasta que las pompas de aire dejen huella (más o menos 119-120ºC). En ese momento mover con una espátula de madera hasta que el azúcar se empanice, seguir moviendo a fuego medio, raspando bien los bordes hasta que los frutos secos estén tostados y envueltos en caramelo líquido. Vertimos la masa en la mesa ligeramente engrasada hasta enfriar. La trituración: esta operación consiste en pasar varias veces la masa por unos cilindros disminuyendo la apertura hasta la obtención de una masa suficientemente fina y untuosa.
2º Proceso de elaboración; Tostar los frutos secos en el horno, por otra parte caramelizar el azúcar en seco. Juntar las dos masas y a partir de aquí la trituración será igual que el anterior.
3º Proceso de elaboración; Mezclar los frutos secos y azúcar e ir tostando hasta caramelizar, la trituración será igual que las anteriores.
El praliné es una masa fina, untuosa y muy aromática. Se obtiene por trituración repetida de una mezcla de almendras o avellanas tostadas con azúcar caramelizado.
Su fabricación: las proporciones de las materias primas no suelen variar mucho; 50% de azúcar y 50% de almendras o avellanas o mezcla a partes iguales de las dos.
Utilización: Para aromatizar toda clase de cremas, para rellenar algunas pastas de té, aromatizar helados, rellenos de bombones.
Conservación: Varios meses si están en un lugar fresco y seco. Si están en un lugar cálido los frutos secos se enranciarán.
Información útil: Si la proporción de frutos secos es más elevada obtendremos una masa más untuosa y más cremosa. Si queremos obtener una masa más dura o más firme se puede añadir azúcar glas, chocolate o manteca de cacao una vez hecha la masa.
Vamos a dar varias formas de elaborar una receta ejemplo de un praliné Avellana-almendra:
Almendras peladas 1 kg.
Avellanas peladas 1 kg.
Azúcar 2 kg.
Aroma facultativo: vainilla
1º. Proceso de elaboración; cocer los 2 klos de azúcar, con 800 ml. de agua a una temperatura de 110ºC, añadir las almendras y las avellanas. Seguir cociendo a fuego vivo hasta que las pompas de aire dejen huella (más o menos 119-120ºC). En ese momento mover con una espátula de madera hasta que el azúcar se empanice, seguir moviendo a fuego medio, raspando bien los bordes hasta que los frutos secos estén tostados y envueltos en caramelo líquido. Vertimos la masa en la mesa ligeramente engrasada hasta enfriar. La trituración: esta operación consiste en pasar varias veces la masa por unos cilindros disminuyendo la apertura hasta la obtención de una masa suficientemente fina y untuosa.
2º Proceso de elaboración; Tostar los frutos secos en el horno, por otra parte caramelizar el azúcar en seco. Juntar las dos masas y a partir de aquí la trituración será igual que el anterior.
3º Proceso de elaboración; Mezclar los frutos secos y azúcar e ir tostando hasta caramelizar, la trituración será igual que las anteriores.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
+_04(1).JPG)
+_15.JPG)
+_77.JPG)
