Tenía intención en su momento escribrir acerca de las novedades de la Michelín de este año, pero preferí no hacerlo. Lo más destacable es la pérdida de la segunda estrella de Zuberoa. Mejor no extenderme y dejar una frase de Hilario para resumir mi opinión.

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz

Soufflé de foie gras y trufa

Ingredientes para 8 personas:

Para la royal de trufas:
75 ml. de jugo de carne reducido
50 ml. de jugo de trufa
75 grs. de nata
55 grs. de huevo líquido
sal
8 copas o vasos pequeños de cristal

Para la espuma de foie-gras:
150 grs. de foie-gras
350 ml. de caldo de carne
3 grs. de agar-agar
sal

Además:
10 grs. de trufa fresca Tuber Melanosporum rallada.

Para la royal de trufas: mezclar el jugo de trufa, el jugo de carne reducido, la nata y el huevo líquido. Probar, corregir el punto de sal si es preciso y verter en los recipientes donde se va a cuajar. La cantidad aproximada a rellenar es de 30 grs. por copa. Cubrir herméticamente la boca de los vasos o copas con papel film y cocer, en un horno mixto, a 95ºC, con 90% de humedad, durante 8 ó 10 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo, verificar el punto de cocción: debe estar la crema algo líquida o temblorosa en el centro; extraerlas del horno y dejar que se terminen de cuajar fuera de él, con su propio calor.

Para la espuma de foie gras: calentar el caldo hasta que comience a hervir. Retirar del fuego, agregar el agar-agar, mezclar perfectamente con ayuda de una varilla. Añadir el hígado al caldo y triturar con ayuda de un batidor eléctrico, hasta obtener una crema lisa ligeramente untuosa. Colar por un pasador fino y rectificar el sazonamiento.
Introducir la mezcla en un sifón, cerrar bien, incorporar las cargas correspondientes y reservar en un baño maría a unos 50ºC.

Calentar ligeramente las copas en el horno a la misma temperatura de cocción que las cremas, por espacio de uno o dos minutos.

Ritirar el papel film que recubre las copas y secar correctamente los bordes húmedos del cristal. Agitar el sifón y cubrir la royal con la espuma caliente de foie gras. Rallar al momento la trufa sobre las ocho copas. Servir inmediatamente.

El Tiramisú original

El "Tiramisú" es parte de la historia actual y no pertenece a la historia de los dulces de antaño y blasonados de la gran Cocina italiana, a diferencia del clásico Zabaglione que se hace gala de páginas gloriosas en la historia de la alta repostería en los siglos pasados; cuya base de preparación para los dos es la misma: yemas y azúcar batidas.

August Escoffier, cuando codificó los términos y las recetas de la cocina clásica internacional, ya desde su primera edición de Le Guide Culinaire (1902), lo cita muy detalladamente y con sus variantes en el reparto de las Salsas para dulces calientes. Y siempre como salsa también Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L. Saulnier - Ed. 1914). Y si queremos ir más lejos en el tiempo, nos deleita en un italiano antiguo el libro Il Cuoco Piemontese, nacido como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III, después de la batalla y la paz de Aquisgrana (1748). Estos profesionales que salieron de incógnito (el libro no lleva nombres de autores) en la segunda mitad del '700, contribuyeron con inteligencia vivaz a dar un tono epicúreo a la obra, poniendo con los Sorbetes el "Sambaione" (así lo llamaban) cuya receta se aproxima a la que sigue más adelante. Según voz popular corriente en el Turín del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San Pascual Baylon, el Santo protector de los cocineros y reposteros (17 de mayo) es decir: San Baylon - Sanbaión o Sabayón (en piamontés) - zabaione o zabaglione (en italiano). Este dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, fue creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.

La que sigue es la antigua receta del Sambaión. Por 12 yemas, 4 vasos de vino, 200 g de azúcar, 1 pizca de canela en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que emblanquecen. Añadir vino, ron y canela y continuando siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir, apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas. Se puede servir también frío. La cacerola al fuego directo no es recomendable, mejor baño maría. En Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos, blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El Sambaión sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina para salsas, soufflés, cremas, etc.

El Tiramisú es en efecto antagonista del clásico Sambaión. A pesar de su joven edad (poco más de tres décadas) con la intrepidez cautivadora de su nombre (a los anglosajones les gusta mucho pronunciarlo...), por supuesto por ser muy del agrado por su gusto; está conquistando los paladares del mundo entero a la par de pizza y spaghetti, y ya se encuentra en cualquier local que sirva comidas.

En las familias, muchas amas de casas se enfrentan a elaboraciones no siempre bien logradas por no saber cómo hacerlas, o por falta de ingredientes; o a veces utilizando otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. Añadir el Mascarpone al Tiramisú ha sido una idea malsana de un cocinero, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema (como debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir solo una gran masa de lípidos de este tipo de requesón. En tema de alimentación sana este dulce así elaborado, y sobre todo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso.

El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso en muy poco tiempo, lo demuestra también los muchos apasionados que, increíblemente, a menudo entran en los Foros de varias revistas gastronómicas pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, sobre todo por parte de los profesionales, ninguno la conoce.

Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italianos es el "evangelio" de la historia de la gastronomía italiana: Le ricette regionali italiane de Anna Guidetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce como una "mala invención" (probablemente debido a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., pues emplearían su tiempo inútilmente.

Hablando de esta receta, el "Tira-mi-sú" tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto, con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobre todo por el motivo y el lugar en el que nació y fue "bautizado"). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cincuenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡Si, el lector ha leído bien!), por cierto en los del Veneto. Las casas de meretricio fueron la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú se quedó en paro...

A una afirmación así tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: "Había sido efectivamente después de la guerra -decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenían también cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"..." Es decir, te doy una cosa que te da más fuerza.

Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto Veneto, pero también en lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "Tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el "Tira-mi-sú" como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no podían permitir a sus clientes que echaran siestas...). Y muy lejos de tener "el cielo en la boca" como dice alguna publicidad por alguna parte en la Web.

En el 1968 el Tiramisú artesanal llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como decir que este dulce, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta, por primera vez en el restaurante Toulá de Milán, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes: Yemas y azúcar batidas, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Como es fácil notar, el Tiramisú es ni más ni menos copia del Sambaión, con la diferencia que lleva bizcochos mojados en el café puestos en el fondo del tazón y encima del batido un espolvoreo de cacao, pero no lleva vinos o licores.

Sin querer enfatizar más de la cuenta el Sambaión, merece recordar que en Piamonte (desde que existen las gallinas...) este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros del campo (y de la ciudad también) como un rápido fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más que batiendo dos yemas con dos cucharas de azúcar.

En la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando el Tiramisú original. También en su favor, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo la pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito lanzar al mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos). Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo al no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que los muchos aficionados a la cocina y profesionales también, que lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente, que no se preocupen (y no se tiren de los pelos). Ya que el resultado final es que de la manera que este producto está elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que sólo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!

Artículo extraído de: www.pasteleria.com

Tacita de arroz con leche y coco

Tacita de crema cuajada de arroz con leche y espuma de coco

Tacita
1 l. de leche
1 l. de nata
250 grs. de arroz
1 canela
1 vainilla
7 yemas
150 grs. de azúcar

Hervir 15 minutos la leche, la nata, la vainilla, la canela y el arroz. Colar y por cada litro obtenido añadir 7 yemas y 150 grs. de azúcar. Mezclar bien, llenar las tacitas y hornear al baño María a 180ºC, dejando estos temblorosos.

Espuma de coco
1l. de puré de coco
400 grs. de nata
140 grs. de azúcar
80 grs. de ron Malibú
6 hojas de gelatina por litro

Disolver el azúcar en un poco de coco al fuego. Mezclar con el resto y añadirle la nata montada. Añadirle el ron y mezclar. Añadirle la gelatina rehidratada y disuelta. Mezclar, llenar el sifón y dejar endurecer. Cargar con dos cargas.

Como limpiar una liebre

En el video podemos ver a Santi limpiando una liebre en El Celler de Can Roca.

Video de youtube, de pinxelupita.

Más información acerca de la liebre en Gastronomicae.

Otoño

Ahora todo empieza a entrar en la calma, en la observación, en el recuerdo de las vivencias; es decir, en la memoria. El otoño nos trae la nostalgia, la melancolía y otra forma de ver la felicidad y la vida. Es tiempo de replanteamientos, de revalorizaciones, de comenzar a acumular nuevas energías para irse preparando para el largo invierno. Los frutos de la estación se vuelven ocres, menos brillantes, menos intensos, casi tranquilos y apacibles. El sabor de las cosas se hace más intenso y la necesidad de conservar las energías se hace evidente. Sin embargo, la memoria gustativa no pertenece sólo al otoño; es de la primavera, del verano y del invierno también, aunque es en el otoño cuando viene la calma después de lo intenso, la contemplación, el sosiego y el disfrute de lo placentero. El otoño es la estación por excelencia de la memoria y el aprendizaje.

La cocina de los sentidos de Miguel Sánchez Romera (Planeta)

Cómo reconocer el pescado fresco

En la actualidad, muchos, consumidores no tiene ni idea de la procedencia del pescado que ven en el mercado, del tiempo que llevan en tránsito o del modo en que fue manejado. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos. Pero la apariencia y el olor pueden ser engañosos. Incluso el pescado fresco puede no ser de la mejor calidad si se capturó en estado de agotamiento tras el desove. Así pues, la solución ideal es encontrar un pescadero entendido y de confianza que conozca las temporadas de calidad del pescado y compre de acuerdo con ello. Lo más probable es que este comerciante sea también selectivo con sus proveedores y que no venda pescado cuyo mejor momento ha pasado.

Es preferible que nos corten rodajas y filetes de un pescado entero, porque al cortar rodajas y filetes ponen inmediatamente nuevas superficies a los microbios y el aire. Las superficies cortadas hace tiempo estarán rancias y olerán.

En el caso de pescados enteros:

La piel deberá estar lustrosa y tensa. En pescados menos frescos, estará mate y arrugada. El color no es buena guía, porque muchos tonos de la piel se decoloran rápidamente después de la muerte del pez.

Si aún tiene, el mucus proteínico natural que cubre la piel debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga, las proteínas se coagulan adquiriendo una apariencia lechosa, y el color pasa de blanquecino a amarillo pardo. El mucus se suele quitar al limpiar el pescado.
Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.

El vientre de un pescado intacto no debe estar hinchado ni blando ni roto; todas estas son señales de que las enzimas digestivas y las bacterias han pasado del intestino a la cavidad abdominal y el músculo. En un pescado preparado, se habrá eliminado todo rastro de vísceras, incluyendo el largo riñón rojo paralelo a la espina dorsal.

Si el pescado ya está cortado:

Las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Con el tiempo, las superficies se secan y las proteínas se coagulan formando una película mate. No debe haber bordes pardos, que son una señal de desecación, oxidación de aceites y sabores no deseados.
Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar el aire fresco del mar o el de hojas verdes aplastadas, y solo debe oler ligeramente a pescado. El fuerte olor a pescado se debe a la actividad bacteriana prolongada. La edad avanzada y el deterioro se reconocen por el olor a cerrado, a rancio, a fruta, a azufre o a podrido.

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee

Perfil del cocinero profesional

Repasando los apuntes de la escuela de hostelería desde el principio te encuentras muchas cosas que se van perdiendo y viciando con el tiempo.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

Temperaturas óptimas en el cocinado del pescado

Al cocinar carne, la temperatura crítica es 60º C, cuando la vaina de colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente la proteína de las fibras llamadas miosina, y su coagulación , lo que determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulación y la pérdida de fluidos a 60º C y se secan a 70º C, casi todo el pescado encoge a 50º C y empieza a ponerse seco a 60º C.

En general el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55 – 60º C. Algunos pescados de carne densa, como el atún o el salmón, quedan especialmente suculentos a 50º C, cuando aún están ligeramente traslúcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas más altas y más tiempo de cocción para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60º C o más. Algunos moluscos también tiene mucho colágeno y conviene cocinarlos durante más tiempo.

Pescados al vacío en gastronomicae

Cómo fabricar sal para uso doméstico

Cosa los extremos de una toalla o cualquier trozo de tela de unos dos metros de largo, cuélguela en un rodillo y deje que uno de los extremos gire dentro de una bañera o una pileta con agua salada. El efecto del sol y el aire sobre esta tela hará que el agua se evapore rápidamente. Debe hacerse girar varias veces durante el día, de forma que el lienzo este bien saturado. Cuando la solución esté prácticamente evaporada en su totalidad, extraiga el lienzo de la salmuera concentrada y viértala en una bandeja plana, que deberá estar expuesta al sol hasta que se forme la sal. Por la noche deberá introducirse en el interior de la casa y cubrirse con una lona. Esto se consigue por capilaridad y puede producirse a gran escala a un coste de un dolar por saco. De cada cuatro litros y medio de agua salada, una vez evaporada, se obtienen unos ochenta gramos de sal.

p.s. La elaboración de sal exige un poco de paciencia, puesto que su formación es muy lenta.

John Commins, curtiduría de Charleston,
Charleston Mercury, 11 de junio de 1862.

SAL Historia de la única piedra comestible. Mark Kurlansky. (Editorial Península)

Terrina de sardinas y pimientos del piquillo

TERRINA DE SARDINAS Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO, CARAMELO DE ACEITUNAS NEGRAS, VINAGRETA DE CEBOLLETA TIERNA

Ingredientes:

Para la terrina de sardinas
20 sardinas
1 l de agua
¼ l de vinagre
10 g de sal
10 pimientos del piquillo
1 dl de aceite de oliva
1 bolsa grande de vacío

Para el caramelo de aceitunas negras
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
80 g de aceituna negra deshidratada y molida

Para la vinagreta
1 dl de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de Módena
1 cebolleta tierna
1 cucharada de cebollino picado
sal

1 bolsa de vacío

Elaboración:

Terrina de sardinas
Limpiar y desespinar las sardinas. Mezclar el agua, el vinagre y la sal. Sumergir las sardinas y reservar en el frigorífico durante 4 horas.

Colocar los pimientos del piquillo abiertos en una placa de horno cubiertos con el aceite. Confitar en el horno a 100º C durante una hora.

Dejar escurrir los lomos de sardina y secarlos con papel absorbente. Igualmente dejar escurrir y secar los pimientos una vez fríos.

Forrar un molde rectangular con film plástico. Colocar en su interior las sardinas y los pimientos formando capas superpuestas. Cerrar al vacío y reservar en frío durante 12 horas.
Justo antes del montaje, abrir la bolsa de la terrina y desmoldarla. Cortar piezas rectangulares de 7 cm de lado.

Caramelo de aceitunas negras
Preparar el caramelo de aceitunas cociendo en un cazo la glucosa y el azúcar isomalt hasta que adquiera un color dorado. Seguidamente, añadir las aceitunas negras deshidratadas y molidas, mezclar bien y estirar en un silpat. Cuando esté frío triturar en un cúter. Una vez convertido en polvo, esparcir con la ayuda de un colador por una placa de silpat. Calentar en el horno a 160º C. Cortar piezas cuadradas de 7 cm de lado.

Vinagreta de cebolleta tierna
Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la cebolleta picada muy finamente y el cebollino.

Montaje:
Montar el plato colocando la pieza de terrina, encima un cuadrado de caramelo de aceitunas negras y pasarlo por la salamandra unos instantes para que el caramelo funda ligeramente y quede adherido a las sardinas. Aliñar con la vinagreta.

"La cocina al vacío" Joan Roca

Marie-Antoine Carême

Antonin Carême
(1784 – 1833)

En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio.

Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild.

Murió a los cincuenta años, “quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores” (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.

Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos.
En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable.

La obra escrita por Carême comprende “Le pâtissier pittoresque” (1815), “Le maître d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier royal parisien” (1825) y sobre todo, “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) en cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Estas obras invitan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los príncipes, para quien concibió esta cocina fastuosa.

Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.

Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor.

Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)

Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón. Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado.

El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir. Refrescar los huevos para parar la cocción.

Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, de Carême)

Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de castañas de Lyon con un cuchillo pequeño. Denles luego algunos hervores, salando un poco el agua. En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de consomé, mantequilla fina y azúcar. Al cabo de dos horas de cocción, lleven la reducción hasta glasa. Viertan las castañas en una sopera con cortezones para potaje. Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta machacada. Sirvan.

Ensalada de sesos de ternera

En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote.

“Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo”
(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente).

Carrilleras de cerdo ibérico guisadas al vacío

Carrilleras de cerdo ibérico guisadas al vacío

15 carrilleras de cerdo ibérico
½ cebolleta pequeña
½ zanahoria pequeña
1 aro pequeño puerro
5 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra
150 gr. de jugo de cerdo

Sazonar las carrilladas con sal. En una sartén con aceite caliente ir dando color a las carrilladas y retirarlas a una rejilla para enfriarlas bien en la cámara (si tenemos abatidor mejor). Una vez frías meterlas en las bolsas de cocción de vacío de 54 x 35 junto con las verduras limpias, la pimienta y el jugo de cerdo frío. Cerrar las bolsas de vacío y poner a cocer en el ronner (o en el horno a vapor) a 64º C durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo sacar y enfríar rapidamente y conservar en la cámara hasta su uso.

Codornices en sarcófago con foie gras (de “El festín de Babette”)

Codornices y foie gras.

4 codornices (mejor si son de caza y no de granja)
300 gr. de foie gras
50 gr. de trufa negra
c.s. de sal
c.s. de pimienta negra molida

Limpiar el foie y trocearlo. Con un pequeño cuchillo bien afilado, deshuesar las codornices de modo que queden enteras. Salpimentarlas. Rellenarlas con 70 / 80 gr. de foie gras troceado y la trufa cortada en pequeños trozos. Reconstruir el ave.

Masa

300 gr. de harina de trigo
160 gr. de grasa de pato bien fría
c.s. de sal

Amasar los ingredientes. Dejar reposar el pastón 60 minutos en la nevera. Pasado el reposo, estirar la masa a unos 3 mm de grosor. Reservar en la nevera hasta su utilización.

Sarcófago

Forrar con la masa que laminamos 4 moldes pequeños. Se pueden usar unas latas rectangulares que sirven para confeccionar los blocs de foie gras. Sus medidas son de 10 x 15 cm, de altura. Existen unos moldes individuales específicos pero son muy difíciles de encontrar.
Colocar en cada sarcófago una codorniz. Confeccionar con la masa que ha sobrado unos pequeños rectángulos de 10 x 5cm que colocaremos sobre cada molde. Soldar con el resto de la masa. Hacer una pequeña chimenea en la parte superior del sarcófago con la punta de un cuchillo.

Hornear a 180º C durante 20 minutos.

Fondo al vino de Madeira

15 cl de fondo de pato
50 gr de trufa negra
c.s. vino de Madeira
c.s. sal
c.s. pimienta negra molida

Reducir el fondo de pato con la trufa picada. Añadir el vino de Madeira. Salpimentar y reservar.
Servir el sarcófago con el fondo al Madeira bien caliente.

Tokyo T

Una de las cosas que añoro de Elda (Alicante) es tener una tienda como Bohemia, donde poder comprar una gran variedad de tés y sus complemetos. Las teteras de hierro, de cerámica japonesa, los boles de té matcha, los cuencos de hierro, la tetera marroquí ....

Es allí donde compraba tés como el Sakura (cereza japonesa y pétalos de rosas), el Gran Lapsang Souchong (té ahumado, que seguramente iria bien con un foie al vacío), Magia Primaveral (frutas del bosque y mandarina, con el que se pueden hacer unos bombones de campeonato) o el Sencha Wakame (con alga wakame). Buscabamos nuevos sabores en esta tienda y uno de los que más me gustó fue el Tokyo T, que además tiene una curiosa historia.


Tokyo T, es un té cosechado en japón, asociando ingredientes naturales, mantenidos en secreto por un prestigioso tea blender japonés que asegura que el éxito de este té reside en el equilibrio de sus ingredientes, combinados con unos magníficos tes verde y blanco. Muchas veces durante los regímenes de adelgazamiento, el cuerpo es a menudo privado de minerales y vitaminas esenciales para la salud. Tokyo T aporta estos minerales y oligoelementos y es por eso que resulta un perfeco suplemento para mantener la línea con salud.

Además esta demostrado que el alto contenido de polifenoles presentes en esta mezcla, limitan la absorción de las grasas por parte del organismo.

Así tomando una taza de Tokyo T a media digestión, es decir 40 minutos después de la comida, facilitará la digestión, y activaría la eliminación del exceso de grasa de las comidas.

El té Tokyo T es uno de los más ricos en vitamina C, ya que su torrefacción ha sido a través de vapor de agua. Lo que hace que las vitaminas C, E y B se mantengan intactas.

Esta mezcla posee otra virtud, y es que constituye una mezcla diurética y drenante, permitiendo eliminar el exceso de agua y toxinas acumuladas en el cuerpo. Igualmente es rico en otras moléculas antioxidantes encargadas de luchar contra los efectos del envejecimiento, el strees y la polución.

Tokyo T se le conoce de este modo, porque la más célebre de las modelos japonesas, Mika Kawaguchi, ahora retirada de las pasarelas, pero que sigue conservando su belleza y línea, gracias a su lealtad a este té, y afirma que el el único secreto de su esbeltez, salud y su belleza.
Una vez comercializado, atrajo poderosamente a las mujeres japonesas, ilusionadas en cuidar su linea, llegando a agotar durante medio año, las existencias de esta receta de belleza.

Por 100 gr de té :

Polifenoles 40 %
Vitamina C 350 mg
Vitamina E 120 mg
Vitamina B 17 mg
Betacarotenos 15 mg
Fibra 20 %
Clorofila 1 %
Téina 3 %

Timbal de manzana, foie gras y aceite de vainilla (Joan Roca)

Hay platos que por mucho que pasen los años siempre serán igual de buenos. Sin grandes técnicas innovadoras, los platos que ha afianzado a un grande como los Roca en la alta cocina. Todo lo que vino después son sueños imposibles para el resto.

Sopa de ajos

Sopa de ajos.

Primero debemos elaborar un buen caldo. Usaremos gallina, morcillo, falda de ternera, costillar de cerdo, jamón, verduras, chorizo, morcilla y agua. Lo dejamos reducri, lo colamos y rectificamos de sabor. Las cantidades van en función de la cantidad que vayamos a elaborar. También en función de lo que nos queramos gastar. Ya que hacemos el caldo es aconsejable hacer una buena cantidad, ya que nos aguantará unos días. Además podemos congelarlo y nos será muy útil para otras elaboraciones.

Ponemos una olla al fuego y le echamos 4 dientes de ajo y un chorizo. El chorizo lo hemos cortado en rodajas y los dientes de ajo en tres trozos cada uno. Doramos los ajos junto con el chorizo para que suelte la grasa. Sacamos el chorizo y el ajo. En ese aceite rehogamos unas rodajas de pan de pueblo y uno de los dientes de ajo que hemos rehogado con una pizca de pimentón. Añadimos dos tomates rallados (en muchas recetas he leído que usan tomate frito, aunque prefiero echarle el tomate crudo rallado y el freírlo al momento) y rehogamos bien.

Añadimos el caldo y dejamos cocer bien, que hierva durante unos 15 minutos. Rectificamos de sal. Yo lo trituro con la thermomix. Para la guarnición el clásico huevo escalfado (normalmente uso solamente la yema, tan solo templada),las rebanadas de pan (untadas con ajo) y el jamón.

En otros sitios asan la cabeza de ajos y se la añaden en el mismo momento que añaden el caldo. También el uso de hierbas aromáticas como la albahaca, o ajo muy picadito crudo para dar aroma.

CANJOP 2008

Un pequeño video de Vilbo sobre el Canjop´08. Aquí esta el futuro de nuestra pastelería. Felicidades a todos los que participaron. Esther, el próximo concurso es tuyo.

Torrija tostada y caramelizada con helado de leche

Torrija tostada y caramelizada con helado de leche

Cocina Vasca en El Bodegón Alejandro, Martín Berasategui.

Ingredientes:
La crema de almendras: 1 huevo, 1 yema, 75 gr. de crema pastelera, 60 gr. de harina de almendra, 60 gr. de mantequilla y 1 tapón de ron. El brioche: 250 gr. de harina, 4 huevos, 10 gr. de levadura, 190 gr. de mantequilla, 25 gr. de azúcar, 5 gr. de sal. El helado de leche: 1 l. de leche entera, 0,5 l. de leche concentrada, 150 gr. de nata líquida, 150 gr. de glucosa, 150 gr. de azúcar, 150 gr. de leche en polvo, 40 gr. de dextrosa. El baño de las torrijas: 0,25 l. de leche, 0,25 l. de nata, 2 huevos, 50 gr. de azúcar.

La crema de almendra: Poner a punto de pomada la mantequilla dejándola a temperatura ambiente o trabajándola con una barilla o espátula. Mezclar con el resto de los ingredientes.

El Brioche: Elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar en un robot de pastelería durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Añadir entonces la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa, hasta que se acabe. Amasar con la mano hasta obtener una telilla fina de unos 20 cm (debe tener unas raíces finas). Se puede añadir una “masa madre” a esta masa. Colocarla en un bol cubierto con celofán a temperatura templada durante media hora y meterla después en la cámara durante 3 o 4 horas. Pasado ese tiempo, trabajarla e introducirla en un molde encamisado con forma de plum-cake y dejar fermentar muy despacio (3 horas en un lugar templado, entre 25 y 30ºC). Cuando haya subido, hornear a 180ºC durante 15 o 20minutos. Si el molde es pequeño, hornear a 220 – 230ºC durante unos 6 o 7 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

El helado de leche: calentar en un cazo un poco de leche entera junto con la glucosa para que esta última se ablande y se mezcle bien. Añadir el resto de los ingredientes, mezclar bien y colar. Introducir en la cámara para enfriar. Montar el helado en una máquina sorbetera siguiendo las instrucciones que indique el fabricante.

El baño de las torrijas: Mezclar los huevos con el azúcar y añadir la nata y la leche.
Cortar el brioche (que pesará unos 400 gr.) en rodajas gruesas de 60 gr. aproximadamente y empaparlas durante 2 horas en el baño elaborado anteriormente.

Escurrir las torrijas y dorarlas en una sartén con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar hasta que cojan color por las dos caras. Calentarlas durante unos minutos en el horno.

Untarlas por una cara con la crema de almendras y caramelizar con un poco de azúcar. Pasar el quemador hasta obtener una costra dorada y crujiente. Acompañar las torrijas calientes y carameliozadas con buenas cucharadas de helado de leche.

En esta receta se puede evitar, si las circunstancias lo requieren, elaborar el brioche en casa. Se puede adquirir en un buen obrador, teniendo siempre presente que debe haberse elaborado con mantequilla fresca.

Hilario Con Otra Cara y con Ferran Adrià

Sopa Perota

Sopa típica de Álora. Comida de hombres de campo, que la casera de las haciendas y cortijos se encargaba de elaborar en la puerta de la casa al rescoldo de la leña sobre una trébede o varias piedras. La costumbre era que cada trabajador que iba a la finca llevaba un cuarterón de pan y cuarto litro de aceite, mientras ella era la encargada de poner el resto y la elaboración. La tradición señalaba que por cada cuarterón se empleaba un cuarto litro de aceite y un cuarto kilo de pimientos.

En muchas casas se le añade pimienta y en otras no lleva cebolla.

Ingredientes para 6 personas:

1 kg de pan cateto
¼ kg de pimientos pequeños verdes
1 kg de tomates maduros
1 cebolla mediana
1 patata mediana
150 gr. de espárragos trigueros
1 l. de agua
¼ de aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)

Se compra la hogaza o cuarterón de pan cateto, y sin tocarlo, se deja dos o tres días para que asiente. Cuando se tenga que hacer, se desmenuza sobre el lebrillo o recipiente de barro donde se van a servir a pellizcos pequeños, incluida la corteza (ahora se suele hacer a rebanadas finitas).

Se ponen al fuego una sartén con aceite y, cuando esté caliente, se le echan los espárragos troceados
y la patata picada en rodajas finas, se fríen y se apartan.

En la misma sartén se fríen ahora los pimientos, la cebolla y los tomates, previamente picados en trozos muy pequeños, y cuando esté el sofrito terminado, se le añaden los espárragos con las patatas, el agua y la sal, se termina de freir y, se vierte lentamente sobre el pan, de forma que no quede pan seco, ni otro muy caldoso.

Se deja reposar unos minutos tapando el lebrillo y se come acompañado de aceitunas aliñá, pepino y, fundamentalmente, frutas, como el melón, la granada, higos y, sobre todo, las naranjas chinas peladas y cortadas a cascos.

La cocina popular de Málaga

Fernando Rueda García

Servicio de publicaciones

Centro de ediciones de la Diputación de Málaga

Málaga 2005

Aperitivo de queso

Ya ha empezado la liga de fútbol, los partidos en casa con los amigos, la típica tortilla, pizza precocida y las patatas de bolsa. Pero se pueden hacer muchas cosas que no se nos van de precio y son sencillas de hacer, por ejemplo estas tostaditas de queso que usa Martín Berasategui para bodas.

Aperitivo de queso

Martín Berasategui

Sobre costrón de pan sin tostar

Ingredientes:

1 kg gruyere rallado

120 gr yemas de huevo pasteurizado

220 gr huevo pasteurizado

120 gr nata doble

sal

pimienta

50 gr bacon muy picado

Elaboración:

Mezclar en la thermomix

Coronar el costrón de pan con el batido de queso

Meter en el horno o en la salamandra hasta que se tueste un poco

Se le pone un dado de Jabugo encima o un dado de bacon

Algo más que café...

Ajo blanco 2004 - El Bulli

Hace poco pusimos la receta de ajo blanco de El Bulli que se publicó en "Los genios del fuego", ahora le toca el turno a otra versión de Ferrán de este mítico plato. Ahora es un plato del 2004, y complicado de realizar ya que usa el nitrógeno líquido, aunque sí que podemos sacar buenas ideas partiendo de aquí.

Ingredientes para cuatro personas:

para la leche de almendra:
250 gr. de almendra marcona en granillo
300 gr. de agua
Triturar con la ayuda de un túrmix la almendra con el agua hasta romperla bien.
Dejar reposar en la nevera 12 horas.
Triturar la mezcla de agua y almendra en el vaso americano hasta obtener una crema.
Pasar por una superbag ejerciendo toda la presión posible para recuperar todo el líquido y conseguir una leche de almendras densa y sabrosa.
Colar y guardar en nevera.

para la espuma fría de leche de almendra:
230 gr. de leche de almendra (preparación anterior)
115 gr. de nata líquida 35% m.g.
1 y ¼ hojas de gelatina de 2 gr. (previamente rehidratada en agua fría)
sal
1 sifón ISI de ½ l.
1 carga de N2O
Disolver la gelatina en la mitad de la nata caliente
Añadir el resto de nata y leche de almendra y mezclar
Poner a punto de sal y colar
Introducir en el sifón, cerrar y cargar con el gas.
Reposar en la nevera en un baño de agua con hielo durante tres horas.

para el aceite de ajo frito:
40 gr. de ajo
75 gr. de aceite de oliva virgen extra
Pelar los ajos y blanquearlos una vez en agua partiendo de agua fría
laminar los ajos blanqueados y freírlos en 40 gr. de aceite
Cuando hayan tomado color, apartar del fuego y añadir los 35 gr. de aceite restantes.
Colar e introducir en un dosificador de salsas.

para las almendras tiernas peladas:
24 almendras tiernas
Pelar las almendras y guardarlas cubiertas con papel húmedo en la nevera

Otros:
8 gr. de vinagre balsámico tradicional
Sal Maldon
1000 gr. de nitrógeno líquido
Colocar 10 gr. de aceite de ajo en cada plato hondo pequeño y formando un círculo. Repartir sobre el aceite 6 almendras tiernas. Entre las almendras colocar 6 gotas de vinagre balsámico tradicional.
Batir bien el sifón de espuma de almendra
Con la ayuda de un cucharón hacer 4 bolas de espuma de almendra de 7 cm. de diámetro y sumergirlas en el nitrógeno líquido durante 15 segundos por una cara y 10 segundos por la otra.
Sacar la bola del nitrógeno y colocarla en el centro del plato
dar un ligero golpe con el borde de la cuchara a la bola de ajo blanco para que se agriete.
Poner 4 cristales de sal Maldon encima de la bola de ajo blanco y servir rapidamente.

Jugo de queso, trufas, avellanas y cacao (Las Rejas)

La receta pertenece a Manolo de la Osa y esta sacada del dossier de la primera edición de Madrid Fusión.Tal vez sea una receta antigua, pero sigue siendo igualmente buena. No por muchas nuevas técnicas innovadoras debemos olvidar estas recetas y técnicas que se basan en el sabor. Coina honrrada, cocina de sabor.

Restaurantes étnicos de Marbella

Seguimos las recomendaciones de las guías, por eso acudimos a wikisalsas. Las guias más comerciales se desvirtúan por los intereses de los distintos críticos, por el contrario esta guía de establecimientos esta elaborada por los clientes anónimos. Si buscamos establecimientos en Marbella podemos ver las recomendaciones de “Espeto”. Eso nos da tranquilidad, ya que es una persona con grandes conocimientos. Las recomendaciones en plan étnico son Katsura y Sukhothai. Así pues acudimos a los dos sitios.

Katsura

Dirección; Ramón Gómez de la Serna, 5
29600, Marbella
Teléfono: 952 86 31 93

El sitio pasa un poco desapercibido, esperamos un teppanyaki (que tan de moda se puso en la Costa hace años y parece que para ser japones debes tener este sistema). Katsura es básicamente un sushi-bar.

Dispones de una carta con diferentes entradas, con varios tipos de sashimis, sopas, y poco más. Nosotros nos decantamos por los cangrejos de caparazón blandos en tempura. Muy ricos, la primera vez que los probaba.

El punto fuerte viene después; tienes la opción de pedir un surtido de sushi, pero lo mejor es pedir a la carta para poder hacerte tu propio surtido. Nosotros elegimos la concha fina, abierta y con una aliño que realzaba plenamente los sabores sin enmascararlos. También unos makis de salmón (perdón si en algún momento confundo algún termino, ya que la cocina japonesa me gusta pero no es mi fuerte). Un Rainbow, que es un surtido que en la foto lo podéis ver claramente, con atún, salmón y un pescado blanco (no se si es siempre el mismo o lo cambian). Además pedimos el de vieira, el de huevas y uno de erizos de mar. La variedad es grande, otro día volveremos a seguir probando, empezamos con los más básicos.

Para el postre pedimos dos helados; uno de té verde, muy fresco y perfecto para terminar la comida ya que te limpia. Yo fallé en la elección ya que pedí el de judías. Suena raro, pero por lo visto es típico en Japón, el problema era la textura arenosa que tenía, pero cuando salimos a comer debemos probar todo lo que no conozcamos, así que no me arrepiento de la elección.

Sukhothai

Dirección; Urb. Marbellamar, L. 3A
29600, Marbella
Teléfono: 952 77 05 50

Aquí acudir yo sólo a comer, de modo que no puede tomar menú, ya que es para dos personas. Destaca que el sitio estaba lleno, siendo yo el único español en ese momento.

Para empezar mientras te dan la carta te ponen el típico “pan de gambas”, aunque no el mismo que ponen la mayoría de los restaurantes chino, éstos eran más pequeños y de mayor sabor. Empezamos con una sopa, la Tom Yam. Por lo visto esta sopa es la más típica de la cocina tailandesa. La sopa era ligeramente picante pero con unos contrastes de acidez que la equilibraban. Con una juliana de hojas de lima, galanga, gambas y hojas de cilantro.

Para continuar un pato en salsa de ostras y una pasta thai. La pasta era similar a los noodles, con cacahuetes y langostinos. Tal vez lo más flojo de la noche por la salsa que tenía. Acostumbrado a unos noodles más sueltos, estos estaban un poco apelmazados por la salsa. Por el contrario el pato estaba delicioso. Crujiente en su capa exterior y muy jugoso por dentro, acompañado de verduritas en juliana muy fina y verduras baby.

Son dos sitios que merecen la pena ir, ninguno de los dos son baratos. Gracias “Espeto”.

Baboo - Benalmádena

Este verano por motivos de trabajo ha sido bastante flojo en salidas gastronómicas, aunque algunas han caído. Voy a intentar resumir las más interesantes. Cada sitio tiene su encanto, unos gastronómicos y otros más familiares, pero todos sitios dignos de ir. ¿Ninguna mala experiencia? Pues claro que sí, pero me parece mucho más interesante recomendar los sitios que merecen la pena que criticar el trabajo de los compañeros. (Aunque alguno se merece el tirón de orejas público). Bueno, vamos poco a poco y empecemos por Baboo.


Baboo


Una de las sorpresas del verano. De fácil acceso desde la autovía para los que no somos de Benalmádena y con fácil aparcamiento propio. Lo primero que nos impresiona de Baboo es el campo de golf que lo rodea y lo espacioso del restaurante. Destaca la preciosa terraza con unas maravillosas vistas de la Costa del Sol. Sitio perfecto para acudir a una cena romántica en pareja o con los amigos y disfrutar un buen gin-tonic con buena música (ver eventos en su web).


El cocinero del establecimiento es Antonio J. Romero, alumno de “La Cónsula”, que se ha formado también en el restaurante Vivaldi (León) a las órdenes de Carlos Cidón. Jóven cocinero lleno de inquietudes y ganas de superarse. Vamos paso a paso y ya veremos cómo llega lejos.


Nos prepararon un pequeño menú para poder probar varias cosas. Empezamos con un carpaccio con queso, frutos secos y rúcula bastante rico para abrir fuego. Siendo de donde somo no podemos continuar de otra forma que con una sopa fría, en nuestro caso un gazpacho con jamón y huevo de codorniz.


Muy interesante el atún sobre unos tallarines y acompañado de una salsa de soja, mirin, jengibre. Perfecto el cochinillo, de los más jugosos que he comido ultimamente.
Sitio para volver y disfrutar tanto de la comida como del entorno.


Carretera del Arroyo de la Miel, km. 22Localidad: BenalmádenaTeléfono: 902 102 675

Alain Chapel

Alain Chapel
(1937-1990)

En la tradición de la cocina francesa Alain Chapel encarna brillantemente la gran cocina contemporánea de Lyon. Su inmensa reputación se construyó sobre el rigor, la tierra y el producto. Es un Guardián de la Tradición. Fue en la capital de la buena comida, Lyon, donde nació Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Murió en Saint Rémy de Provence el 17 de julio de 1990. Su infancia transcurre en el ambiente sabroso y cálido de la Mère Charles albergue que dirigían sus padres, Eva y Roger Chapel en Mionnay, en el Ain, entre Lyon y Bourgh-en-Bresse. Es una vieja masía en Bresse, típica, robusta, con muros de adobe que el pintor Maurice Utrillo inmortalizó cuando vivía cerca de allí, en el Castillo de Saint-Bernard.

La vocación de Alain Chapel se afirma en este ambiente gourmet, y a los quince años pide dejar el colegio de los lazaristas para iniciar su aprendizaje. Su familia lo confía entonces a su amigo, el père Vignard, instalado en la calle de Arbre-sec, bajo el nombre de Chez Juliette. El père Vignard era una referencia en aquella zona y todo el mundo iba a consultarle. Al mismo tiempo que Chapel otro joven preparaba allí sus primeras quenelles, Thibard, el futuro chef de La Pyramide de Vienne (en casa de Mado Point).

Tras cuatro años de sólida formación (1952-1956) Alain Chapel deja al maestro para entrar en los fogones de Point. Tiene 19 años y se quedará dos más. Tras el servicio militar, trabajará en diferentes grandes casa, como León de Lyon, de Jean Pierre Lacombe. En 1968, sucede a su padre en Mionnay.

Toda su carrera esta guiada por los valores que le inculcará el talentoso Vignard. Para honrar su memoria, llevará el delantal a la antigua, hasta los tobillos. Y para completar su vestuario lucirá la toca de algodón almidonado, rechazando las tocas industriales que se tiran. Este rigor en lo exterior, también se encuentra en la concepción de su cocina: excelencia y respeto por los productos, justa cocción, limpieza impecable...

La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinación particular por las verduras. “Hay que respetar las verduras; sólo soy un jardinero de pie, decía porque no he sido un jardinero inclinado”. Las setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentes especies se preparan en su restaurante cada año. Pero cuidado, ningún champiñón de París.
La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas de la cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves, mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos de mantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran, envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.

El precio es alto, pero es el precio para convertirse en un cocinero glorioso. Sólo un figonero que cuente puede hacerse rico. Sin tener en cuenta los gramajes, de codificación estricta, Alain Chapel sigue la intuición, sin desnaturalizar la base de sus recetas.

Así se elabora los incomparables pollitos de Bresse trufados en vejiga, los pastelitos de hígados rubios con coulis de cangrejo, los gratinados, las mousses de pescado... todas las verduras.
Alain Chapel se instala en Dombes. Allí descubre su inspiración y sus tesoros. Sin embargo, pone su talento al servicio de la cocina francesa, y como brillante embajador viajará para cocinar en Japón, en Baviera, en Estocolmo, en New York, en Dallas...

Gracias a su competencia, su calidez humana, su sentido de las relaciones, es amigo de muchas personalidades, diplomáticos, príncipes, literatos, artistas, a quienes da de comer. En su excelente libro “La cocina es mucho más que recetas”, Alain Capel nos cuenta su filosofía y su amor por el oficio. Muchas distinciones coronan su talento: el título de mejor Obrero de Francia y la Cruz al Mérito nacional.

Durante toda su carrera, Alain Chapel guarda la nostalgia de saboya. En cuanto puede, viaja a Arves. Allí es feliz, se recupera, se desembaraza de la presión de su empresa para encontrar su sensibilidad romántica. Luego, vuelve a su cocina para improvisar y sublimar sus platos sin olvidar nunca la tradición.

"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla"

Alain Chapel

Fotografia de FRANCESC GUILLAMET

Coulis de espárragos verdes

Coulis de espárragos verdes de Michel Bras

1500 grs. de espárragos
1 puñado de espinacas
2 huevos pasados por agua
1,2 dl. de aceite de pepitas de uva
c.s. de sal y de tabasco

Rascar con un pelapatatas el tercio inferior de los espárragos para quitar los filamentos. Juntarlos en dos o tres manojos y cocerlos “al dente” con agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo. Limpiar y blanquear las espinacas en agua con sal. Pasar los espárragos por la licuadora; necesitamos 5 dl. de zumo. Montar una emulsión con el uevo pasado por agua (cocido durante 6 minutos), la parte verde de las espinacas y añadir poco a poco el zumo de los espárragos. Finalmente añadir el aceite a chorro fino. Pasar por una estameña. Poner a punto de sal y tabasco. Reservar en frío

Ajoblanco de Ferran Adria (los genios del fuego)

Velouté de Calabaza

Velouté de calabaza (Pierre Gagnaire)

500 grs. de calabaza pelada y troceada
10 grs. de mantequilla
1 punta de badiana (anís estrellado)
2 cucharadas de vinagre blanco
½ cucharadita de concentrado de tomate
½ plátano en rodajas
15 cl. de leche
1 ramillete aromático (tallos de perejil, tomillo y laurel atados con una hoja de puerro)
20 cl. de nata líquida batida
10 cl. de caldo de gallina
1 chorrito de aceite de colza

Rehogar los trozos de calabaza con la mantequilla, añadir el anís estrellado, el azúcar, el vinagre y el concentrado de tomate. Incorporar las rodajas de plátanos, dejar cocer a fuego lento durante unos minutos, mojar con la leche y un poco de agua. Salar ligeramente, añadir las hierbas aromáticas y cocer otros 25 minutos a fuego lento. Retirar las hierbas y el anís. Pasar por el túrmix y seguidamente por el tamiz.

En el último momento incorporar un poco de nata batida y caldo de gallina. Volver a pasar por el túrmix para esponjar la velouté.

Caramelos

Caramelos

En “Los secretos de El Bulli” podemos encontrar un capitulo dedicado a la “caramelización”. En su momento fue una de las técnicas más sorprendentes, el famoso “huevo de codorniz caramelizado” abría mil y un caminos. El secreto era bien fácil, había que hacer un caramelo de fondant y glucosa, cocerlo hasta 163º C, estirarlo en un silpat bien fino y cortar en los tamaños que necesitásemos.

En aquella época se hacían caramelos neutros; 200 gr. de fondant y 100 gr. de glucosa (aún no estaba muy extendido el uso del Isomalt, se le añadirá después). Pero llegó “Los postres de El Bulli” y Albert ya había desarrollado bastante el tema de esos caramelos.

Aparecen caramelos de frutos secos (cacahuetes y miel), de frituras (de remolacha o de bacon), secos (mango o calabaza), de sablée o galleta, de leche en polvo o de maíz frito. El caramelo ya no es solamente dulce, también se aplica al mundo salado.

Una revolución en estos caramelos fue la incorporación del azúcar Isomalt, que hará que nos aguante mejor la humedad (siempre y cuando los tengamos bien conservados).

Caramelo neutro
200 grs. de fondant
100 grs. de glucosa
100 grs. de isomalt

Poner en un cazo el fondant y la glucosa ; cuando se funden añadir el isomalt y dejar que alcance los 160 ºC. Hacer pastillas y reservar en un lugar sin humedad.

En esta receta retiramos el caramelo a los 160º C, ya que con su propio calor subirá hasta los 163º C. ¿Qué pasa si superamos esta temperatura? Simplemente que el caramelo empezará a tomar color, de hecho será necesario para algunos caramelos que busquemos ese toque de caramelo tostado.

¿Y si lo queremos hacer de cacahuetes? Pués elaboramos del mismo modo sacamos del fuego el caramelo a 160 ºC y añadimos 100 grs. de pasta de cacahuetes con la espátula cuando haya bajado a 140 º C.

Podemos hacer uno de olivas negras con 80 grs. de paté de olivas deshidratado, o con 25 gr. de mantequilla para elaborar uno de toffe. Podemos hacerlo de especias o de lo que queramos, teniendo en cuanta que la humedad es su mayor enemigo, así que no probéis con zumos.

Si las guardamos al vacío las pastillas pueden aguantar muchísimo tiempo. Al estirarlas finas entre dos silpats podemos cortarlas en rectángulos para hacer por ejemplo una milhoja de caramelo, o hacer tubos y rellenarlos, o bien darles formas irregulares para decorar al tiempo que das textura y sabor.

Si pulsas sobre la imagen la podeis ver ampliada. Corresponde al libro "Los genios del Fuego", a la receta del Huevo caramelizado de "El Bulli"

La Pectina

¿Qué es la pectina?

La pectina es un agente gelificante y espesante perteneciente a la familia de los glúcidos. Se obtiene mediante extracción natural de materias vegetales (¡y exclusivamente vegetales!) con alto contenido en pectinas, como el orujo de manzanas, de membrillo, la cáscara y las pepitas de grosella, las pieles de cítricos y las pulpas de remolacha o de girasol.

La pectina se vende en forma líquida o en cristales, se le añade azúcar y ácido para hacer confituras. ¡Sólo hay que vigilar el equilibrio entre fruta / pectina / azúcar / ácido!

Confituras y jaleas

La confitura es una excelente técnica de conservación de frutos delicados, un excelente medio de consumo de fruta fuera de temporada o incluso una buena manera de saborear la fruta demasiado ácida o demasiado amarga (membrillo, naranja amarga).

La confitura se obtiene cociendo las frutas, a veces sin hueso o cortadas en trozos, con un peso equivalente de azúcar. ¡Cualquier fruta puede hacerse confitura! Las confituras deben contener 60% de azúcar después de cocidas, es el mínimo que impone la reglamentación.

Tras la cocción de una confitura, ésta se filtra cuidadosamente y se extrae una jalea que debe contener un mínimo de 35% de fruta.

Para obtener un gel pectinado en casa: coger algunas manzanas (naturalmente ricas en pectina), cocerlas con un tanto de agua, filtrar.

Se obtiene una jalea turbia que se aclara a medida que se añade el azúcar. Esta jalea sabrosa puede servir para cobertura

* 10 g de ácido cítrico

= 15 g de ácido tártrico

= 120 g de zumo de limón

Pasta de fruta

Originalmente se reservaba la pulpa de las frutas más ricas en pectina y, tras la cocción, era suficiente con añadir azúcar para obtener la golosina sólida: la pasta de fruta.

Hoy en día, se utiliza la pectina para pasta de fruta o la llamada “de cuajado lento”, amarilla y obtenida esencialmente de la piel de los cítricos, que se combina con un ácido para fabricar esta maravillosa pasta ¡con cualquier fruta y de todos los colores! Estas pastas de fruta son extraordinarias, ¡dan la impresión de morder una fruta fresca!

Trucos & astucias

El ácido y la pectina: ¡es mejor!

Para facilitar el cuajado de la confitura y la pasta de frutas, se añade un ácido al final de la cocción. Históricamente, se usaba el zumo de limón. Actualmente se utiliza sobre todo ácido tartárico o incluso el ácido cítrico*. El ácido acerca las moléculas de pectina y crea una red mejor. Atención, algunas frutas como la frambuesa contiene una acidez suficiente como para producir azúcar invertido y dar consistencia, impidiendo la cristalización del azúcar durante la conservación.

Cocina de la Edad Media

Sensaciones en el plato

Sensaciones en el plato

Hablemos del chocolate, de Xabier Gutiérrez

1. Dulce
2. Salado
3. Ácido
4. Amargo

Sabores básicos

5. Agrio (sensación de acidez)
6. Picante

7. Caliente
8. Frío

Templado

9. Áspero (ciertas frutas)
10. Meloso (suave, sedoso)
11. Crujiente (sonoro)
12. Aromático (especiado o liso)
13. Explosivo (revienta en boca)
14. Burbujeante (cosquillea)
15. Desinfectante (tipo wasabi)
16. Gomoso (carnes duras sin cocinar, ciertas gelatinas frías)
17. Dureza (ciertos caramelos)
18. Arenoso (tipo turrón)
19. Fibroso (ciertas frutas)
20. Líquido (desde agua hasta un puré espeso)

Maillard

Reacción de Maillard

¿Qué es?

Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono, como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso, etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y un gusto característico.

¿Cómo se produce?

Al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.)

Informaciones adicionales:

A pesar de que se comienza a producir a 30-40º C, sólo es apreciable a partir de 130º C.

Estas reacciones pueden originar coloraciones oscuras (terrosas) y sabores relacionados con la cocción. Al mismo tiempo se forman pequeñas cantidades de sustancias cancerígenas y algunas de sabor desagradable, sobre todo a alta temperatura.

Las coloraciones a veces son deseables (corteza del pan, galletas, cerveza) y a veces indeseables (leche, zumos y jugos de frutas concentrados). Los sabores pueden ser muy bien definidos (buey asado, sardina a la brasa, cacao...), y por ello la industria alimentaria lo usa a menudo.

La intensidad de la reacción depende de la temperatura, de la cantidad de hidratos de carbono reductores (básicamente monosacáridos y disacáridos), de la cantidad de proteinas, pero también de otros factores (presión, humedad, otros componentes, etc.).

El nombre proviene de Louis Camille Maillard, que descubrió y definió estas reacciones en 1912.

Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

Salmón salvaje tibio a la sal y emulsión de hinojo con aceite virgen

La cocina de las emociones, de F. Girardet.

Ingredientes para cuatro personas:

4 trozos filete de salmón salvaje (con su piel, 3 cm de grosor y 2,5 cm de ancho)
300 gr de hinojo
1,5 dl de fumet de pescado
2 cuartos de tomate confitado
1 rama de eneldo
1 chorrito de pastis (opcional)
20 gr de mantequilla blanda
aceite de oliva virgen
sal gorda marina
pimienta negra machacada
sal y pimienta recién molida

Preparación:

Condimentar los trozos de salmón, untarlos bien con mantequilla por ambos lados, ponerlos en la placa de horno y reservar todo en la nevera cubierto con film alimentario.

Limpiar el hinojo, cortarlo en láminas finas y cocerlo en agua salada hirviendo hasta que quede tierno. Escurrir bien y pasar por la batidora junto a 0,5 dl de fumet de pescado. Pasar a otro cazo por el chino, rectificar la textura, que debe ser la de una salsa, agregando gotas de fumet.
Salpimentar y agregar, si se desea, un chorrito de pastis. Reservar.

Picar el tomate confitado.

Para la salsa al aceite de oliva: verter 1 dl de fumet de pescado en un cazo pequeño y reducirlo hasta obtener una cantidad equivalente a 2 cucharadas soperas. Pasar a un tazón, agregar 1 cucharada sopera de jugo de limón y montar todo agregando poco a poco 1 dl de aceite de oliva virgen. Reservar.

Picar fina una cantidad de eneldo igual a una cucharada de postre y reservalo tapado en la nevera.

Elaboración:

Precalentar el horno a 160º C.

Recalentar el puré de hinojo.

Agregar la picada de tomate confitado y la picada de eneldo en la salsa de aceite de oliva, rectificar de sal y pimienta.

Pasar el salmón 10 minutos por el horno

Retirar la piel del salmón ya cocido y pasarle un pincel con mantequilla para eliminar la albúmina que habrá soltado durante la cocción.

Presentación:

Disponer un disco de emulsión de hinojo en el centro de los platos y un cordón de salsa de aceite de oliva alrededor.

Depositar un trozo de salmón en medio de la emulsión de hinojo, esparcir por encima un poco de sal gorda marina y de pimienta machacada. Decorar el plato con una ramita de eneldo.

Galletas de queso de Claude Monet

Muchos son los artistas aficionados a la cocina, como Leonardo da Vinci, Alejandro Dumas, Oscar Wilde, Rossini o Claude Monet.

Monet, uno de los máximos representantes del "Impresionismo" élaboró su propio cuaderno de recetas. Aquí dejo una simple receta de una galleta de queso.

Galletas de queso


Mezclar bien 200 g de queso blanco y un huevo entero, añadir 100 g de harina poco a poco revolviendo bien: Cuando la mezcla esté homogénea, formar pequeñas galletas. Extenderlas con la mano y pocharlas en mantequilla caliente.

Huevos fritos

Huevos fritos

Según Ángel Muro en “El Practicón”

Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua.

Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.

En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa el aceite o manteca en cantidad de diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fuera más sería preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó, calculando las cantidades.

Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre fuego vivo.

Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.

Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y en tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.

Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice: el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.

Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.

Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán poco los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez, sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos mal fritos.

Huevos fritos mal fritos

Se casca un huevo y en seguida otro, se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.